Is een stamppotje andijvie afgezaagd of juist een vaderlandse klassieker? Gooi het eens over een heel andere boeg met mijn andijvierolletjes uit de oven.

Eten moet je toch. Bij het samenvoegen van de voormalige zaterdagmagazines ‘Tijd’ en ‘Letter & Geest’ van dagblad Trouw werd gelukkig besloten dat de kookrubriek mocht blijven, en ik ook. Alleen dan in het kader van nieuw-nieuw-nieuw graag iets anders dan voorheen. Nu is een kookrubriek natuurlijk geen enkele keer hetzelfde. Er hoort een mooie afwisseling te zijn tussen hoofdgerechten, soepen en toetjes, maar ook taarten en lunchideeën. Voldoende variatie tussen (uiteraard seizoens)ingrediënten, soms met en soms zonder vlees, en niet te vergeten af en toe met vis. Liefst met spullen die algemeen verkrijgbaar zijn, voor lezers van Appelscha tot Zierikzee. Universeel maakbaar, of desnoods alleen als lekker leesvoer op de bank. En niet te vergeten handig uitknipbaar voor in de bewaarmap. Al die dingen moesten natuurlijk behouden blijven.
Dus wat nu?

“We gaan natuurlijk geen stamppot andijvie in de krant zetten”, zei de kersverse chef.
Nee, natuurlijk niet. Alhoewel?
Ligt er niet een schone taak voor de kookrubriekschrijver om juist wél aandacht te besteden aan de klassiekers die iedereen zou moeten kennen en kunnen? Ik moest denken aan mijn grote Engelse voorbeeld Delia Smith, dankzij wie ik zoveel basistechnieken heb geleerd. Zij was niet te beroerd om een keer op televisie te demonstreren hoe je een ei kookt. Het land was te klein – de latere Brexitcommotie zou erbij verbleken – en toch was menigeen er stiekem blij mee.

Maar goed, voor een basiscursus koken is de krant wellicht niet het ideale medium. Wat ik natuurlijk wél kan doen, is op zoek gaan naar anders-dan-anders. Een twist waardoor u klassieke, of zo u wilt afgezaagde, recepten weer met nieuwe ogen gaat bekijken. Hoe zou je zo’n oerdegelijk stamppotje andijvie verrassend kunnen maken? Met smaakmakers (miso, mierik, makreel, macadamia?), of door de bereidingswijze?

Weet u wat, we proberen het gewoon. Andijviestamppot, maar dan als rolletjes uit de oven. Benieuwd of u ervoor te porren bent. En mail me vooral met suggesties voor andere klassiekers om eens te tackelen.

RECEPT
Stamppotje andijvie (als rolletjes uit de oven)

Nodig voor 4 personen:
700 g kruimige aardappels
300 g andijvie
150 g pancetta of ontbijtspek (8 iets dikker gesneden plakjes, vraag de slager)
100 g oude komijnekaas
150 ml melk
30 g boter
1 volle eetl pittige mosterd
zout & peper uit de molen

Schil de aardappels, snij ze in ongeveer even grote stukken en kook ze in een flinke pan in water met zout gaar in (afhankelijk van het formaat) ± 15 minuten. Snij de andijvie in fijne reepjes. Rasp de kaas grof, doe samen met de melk en de mosterd in een steelpan en verwarm zachtjes. Giet de aardappels af en laat op het vuur even goed uitdampen. Voeg de boter toe en stamp fijn met een pureestamper. Roer met een pollepel de hete kaasmelk erdoor en dan hand voor hand de vanzelf door de hitte slinkende andijvie. Breng op smaak met zout en flink versgemalen peper. Verdeel in 8 porties, boetseer tot dikke kroketten. Rol elk in een plak ontbijtspek, verdeel over een grote ingevette ovenschaal, of desnoods twee; ze moeten iets uit elkaar liggen zodat het spek straks goed kan bakken. Tot zover de voorbereiding, bewaar in de koelkast.
Verwarm tijdig de oven voor op 200 °C. Laat de rolletjes in ± 20 minuten warm worden en het spek knapperig. Lekker met een tomatensalade.

TIPS:
• Komijnekaas (‘pitjeskaas’) geeft extra smaak aan de stamppotrolletjes, hoe ouder, hoe beter. Probeer bijvoorbeeld Leidse Kanter 40+. Voorgesneden plakken vallen niet te raspen, die kun je beter in minidobbelsteentjes snijden, of hakselen in de keukenmachine.
• Ook een goed idee, van een lezeres: fenegriekkaas.
• Zorg dat de stamppot aan de stevige kant is, anders kun je er geen rolletjes van vormen. Te slap? Dan heb je te natte puree. Laat de aardappels na het afgieten op het vuur even goed uitdampen (maar niet aanbranden, uiteraard…), dan drogen ze goed. Of laat de stamppot even afkoelen, dan wordt hij ook makkelijker hanteerbaar om er rolletjes van te vormen.

Dit recept verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.

Kookboekentip
Wist je dat ik behalve deze website ook een hele trits kookboeken heb? Allemaal vol recepten die niet online staan. Verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen keuze.