Als je ziek bent, heb je vaak helemaal geen trek, terwijl juist dan gezond eten zo belangrijk is. En dat hoeven geen grote maaltijden te zijn. Neem nou deze heerlijke kleine hartige muffins, die gaan er altijd wel in. Ook als je kiplekker en kerngezond bent overigens. Het recept komt uit het boek Eten & leven met kanker van Joke Boon, waar ik gisteren over schreef. Dat staat vol met eetlustopwekkende recepten. “Muffins ken je misschien niet als een hartig gerecht.” schrijft ze erbij. “Toch lenen ze zich heel goed voor hartige ingrediënten. Een hartige muffin of plak hartige cake is erg lekker als snack of bij een kom soep. De yoghurt zorgt voor een zachte, aangename structuur.”
Ze zijn zowel eiwitrijk als vezelrijk, maar vooral dus: erg lekker.

RECEPT Maismuffins met tomaat en kappertjes

Nodig voor 8 stuks:
125 g volkorenmeel
125 g bloem
50 g mais (uit blik)
75 g zongedroogde tomaat (potje, op olie)
50 ml olie uit datzelfde tomatenpotje
60 g kappertjes
350 g (soja)yoghurt
2 eetl pompoenpitten
15 g bakpoeder
1 knoflookteen
2 volle eetl edelgistvlokken
1 theel gerookte-paprikapoeder
½ theel zout

Oven voorverwarmen op 180 °C. Zet 8 papieren bakvormpjes in een muffinbakvorm. Meng volkorenmeel, bloem, uitgelekte mais, zongedroogde tomaat (in reepjes), kappertjes, uitgeperste knoflookteen, bakpoeder, edelgistvlokken, paprikapoeder en zout in een grote kom door elkaar. Roer de yoghurt en tomatenolie erdoor. Schep het beslag over in de vormpjes. Strijk glad en bestrooi met de pompoenpitten. Bak de muffins in het midden van de oven gaar in ± 22-25 minuten. Laat afkoelen.

TIPS:
* Mits goed ingepakt blijven deze muffins zeker 3 dagen vers en lekker. En je kunt ze ook prima invriezen.
* Kan in plaats van in een muffinvorm ook worden gebakken in een kleine, langwerpige cakevorm (20 cm). Hou dan een baktijd van 55-60 minuten aan.

Dit recept komt zoals gezegd uit het boek Eten en leven met kanker van Joke Boon. Lees hier mijn recensie.