In het tv-programma ‘Herman zoekt Chef’ moesten de aspirant-chefs een eitje namaken. Niet zomaar een eitje, maar het beroemde amuse-eitje van Alain Passard uit zijn driesterrenrestaurant l’Arpège in Parijs: Chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable. Een eierdop gevuld met warm eigeel, wat geslagen room en een spannende combinatie van sherry-azijn en esdoornsiroop. Naar aanleiding van diverse reacties en mailtjes ben ik eens gaan speuren naar het recept. Hier komt ‘ie!

Nodig:
4 el room
4 snufjes zout
4 grote eieren
peper uit de molen
4 tl maple syrup
2 tl  azijn

Snij voorzichtig het dopje van de eieren. Knip mooi recht met een (nagel)schaartje. Verwijder al het eiwit en laat het eigeel erin zitten. Zet de (halflege) eieren zolang even terug in de eierdoos. Bestrooi het eigeel met wat zout en versgemalen peper.
Klop de slagroom stijf en meng met de azijn, zout en peper.
Verhit een pan met water (niet kokend, maar ertegen aan) en laat de eieren er voorzichtig inzakken. Laat ze dobberen tot het eigeel aan de randjes nét begint te stollen. Volgens  de recepten kan dat variëren van 2 tot 10(!) minuten…
Haal ze uit het water en zet in eierdopjes.
Naar keuze (daar zijn de recepten tegenstrijdig in) wat fijngehakte bieslook erover.
Voeg dan de room en een lepeltje siroop toe.

Meer lezen? Frans recept, Amerikaans recept, Franse variant met truffels (met veel handige stap-voor-stap foto’s). De site van maestro Alain Passard himself, zonder eitjes-recept, maar wel met andere recepten.