Een boek dat eruitziet als een pak pasta: lang en smal. Pasta secca is helemaal gewijd aan droge pasta. Kennelijk werd het na de trend van versgemaakte-pasta-is-de-enige-echte tijd voor een lofzang op ‘gewone’ droge pasta. De auteur is langs 7 verschillende Italiaanse koks gegaan om hun favoriete recepten te ontfutselen. Wie dacht met spaghetti, penne en fusilli al een heel eind te komen kan hier zijn lol op. De ziti zijn kenmerkend voor Napels en omstreken, maar ik ken ze vooral uit The soprano’s, waar Carmela en haar vriendinnen altijd wel een schaal in de vriezer hebben staan. Verder kwam ik ook allerlei onbekende soorten tegen met intrigerende namen als wolvenogen, meloenpitten en vingerhoedjes.
Carbonara voor 3
De voordelen van droge pasta ten opzichte van verse zijn me overigens na lezing van het boek toch niet helemaal duidelijk. Vooral niet door zinnen als ‘droge pasta was in eerste instantie bedoeld als houdbare versie van verse pasta’. Wat was dan de tweede instantie? Verder nog wat hoofdstukken met geschiedenis, zoals hoe de tomaat z’n intrede deed in Napels. En ook weet ik intussen dat je carbonara minstens voor 3 personen moet maken, anders kloppen de verhoudingen niet.
Pasta voor gevorderden
De recepten zijn beslist anders-dan-anders. Hier geen simpele macaroni met kaas maar spaghetti met geconfijte venkel, kappertjes en ansjovis, ziti met mul, rozijnen en pijnboompitten, tubettoni met venusschelpen en courgettebloemen. Mmmm! Pasta voor gevorderden. Gek genoeg komt in veel recepten piment d’Espelette tegen in plaats van de gebruikelijke peperoncini, maar dat zal wel komen omdat de auteur in Frankrijk woont.
Kappertjes uit Pantelleria
Overigens struikel je af en toe over onmogelijke ingrediënten zoals lendenbiefstuk van buffel, gedroogde ijslandse (?) kabeljauw, pioppino paddestoelen, piennolo tomaatjes, ansjovisextract uit Cetara, kappertjes uit Pantelleria, Gaeta olijven en caciocavallo podolico, wat een kaasje blijkt te wezen. Maar daar valt wel een mouw aan de passen toch? Gelukkig is pecorino romano en pancetta hier inmiddels wel wijd & zijd verkrijgbaar.
Paprika-explosies
Laat ik tenslotte niet vergeten te vermelden dat het boek vol zit met prachtige grote foto’s met veelkleurige explosies – ik kan er geen ander woord voor bedenken – van paprika’s en mooie kleine (Vesuvius-)tomaatjes, pompoenen en sardientjes. Extreme close-ups van de gerechten, maar ook van iets simpels als een takje rozemarijn. Het ziet er allemaal even verrukkelijk uit.
Help! Ik wil naar Napels!
Alba Pezone, Pasta secca, uitgeverij Tirion, € 18,95
