Er is weer eens sprake van discrepantie tussen wat de consument wil en wat eigenlijk goed voor hem/haar is. De consument wil het liefst rood vlees, want koopt ‘op het gezicht’. En rood is vers. Hoe roder, hoe verser, hoe beter. Maar slager Piet van den Berg (en vele chefkoks met hem) gaan voor smaak, en willen vlees dat rijp is. Rijpen, bij wild vaker ‘besterven’ genoemd, is eigenlijk niets meer of minder dan een verrottingsproces. ‘Je moet het zien als wijn’, probeerde Piet het aanschouwelijk te maken tijdens zijn vleescollege van vorige week, ‘die moet ook rijpen.’

Hercule Poirot
Na het slachten van de koe blijven de spieren nog een tijdje verkrampt bewegen. Volgens de filosofie van Piet ‘moeten de spieren elkaar loslaten, elkaar de ruimte geven’. Als een ware Hercule Poirot rees Onno Kleyn op uit de collegezaal om ons een meer wetenschappelijk verantwoorde toelichting te geven. Na het slachten treedt – net als bij mensen – rigor mortis in, lijkstijfheid. Vervolgens worden de eiwitten opgeknipt door enzymen, waarna de PH-waarde daalt en er glutamaten (smaakversterkers) ontstaan.

Zwart uitgeslagen
De rijping met enzymen gaat van binnenuit, het bacterieel bederf vindt alleen plaats aan de buitenkant. Dat viel goed te zien aan de indrukwekkend zwart uitgeslagen côte de boeuf van een 9 weken geleden geslachtte koe. Maar door het vlees goed gesloten te houden met ribben ‘slaat hij dicht’ en beschermt de binnenkant. De zwarte buitenkant is nadrukkelijk niet voor consumptie, die moet eraf gesneden worden maar wat de binnenkant betreft kon zelfs de Voedsel- en Waren Authoriteit het officieel bevestigen: keurig gedaan, niets mis mee.

Morgen: 2 methodes voor het rijpen van vlees