Jamie kennen we wel, en Nigella natuurlijk en vooruit, Delia ook nog wel. Maar John Burton Race? Enfin, wellicht komt daar verandering met zijn zojuist in Nederland verschenen kookboek Verborgen smaken. Ik moet toegeven: ik kende de beste man eerst ook niet. Is het die onhandige dubbele naam? Toch nog altijd een stuk makkelijker te onthouden dan Antony Worrall Thompson, de meest verdienende chef in Engeland. Niet met zijn restaurants (die gaan juist dicht), maar met zijn productenlijn, tot aan toiletverfrisser aan toe. Maar we dwalen af, terug naar JBR.

Kitchen Criminals
Ik zag hem voor het eerst in het zeer onderhoudende BBC-kookprogramma Kitchen Criminals. Daarin wist hij een verzameling culinaire onbenullen – die binnen kwamen wandelen met tupperwarebakjes vol letterlijk oneetbare huisvlijt –  met groeiend engelengeduld aan het koken te krijgen. Zelfs volstrekt hopeloze types produceerden op zijn aanwijzingen puike zelfgepaneerde wiener schnitzels en soesjes. Tot hun eigen verbijstering.

Onbewerkte ingrediënten
Ook in zijn boek Verborgen smaken (een wat wonderlijke vertaling van Flavour First) zit een educatief element. Het boek is een ode aan seizoensproducten en een pleidooi voor het leren herkennen van kwaliteit.  “Goed eten is voor 50% een kwestie van onbewerkte ingrediënten gebruiken”, aldus Burton Race hij in het voorwoord. “De rest is een kwestie van receptuur en vaardigheden.”

Globeartisjokken
De hoofdstukken zijn gerangschikt rondom ingrediënten, van asperges (groene uiteraard, witte, daar doen Engelsen zelden wat mee) tot aardbeien via tarbot en paddenstoelen. En zelfs de wonderlijke categorie ‘globeartisjokken’ (dat noemen wij toch gewoon artisjokken?). Elk hoofdstukje begint steevast met een pagina vol praktische info: wanneer koop je het, wat doe je ermee, hoe moet je het bewaren maar ook zijn eigen favoriete bereidingswijze. Ook de recepten zelf staan vol met cheffy tips, zoals dat je een hele kip eerst even moet kraken door ‘m rond te rollen, dan komen de gelatineachtige sappen vrij die de jus smaak geven en dikker maken.

Ontmoedigend
Voor de thuiskok zijn de ingrediëntenlijsten tot soms helemaal onderaan de pagina licht ontmoedigend, hoe verleidelijk die linguini met venusschelpen of coquilles met gembersaus er ook uitzien. Daar is hij toch meer topchef dan instructeur. Maar tegenover bewerkelijke chefrecepten staan echter genoeg toegankelijke. Zoals dauphinoise potatoes die ik bij Masterchef minstens drie keer in de week voorbij zag komen – in Engeland zo te zien populairder dan in Frankrijk zelf. En wat de makreel gevuld met tapenade, de tournedos met anchoïade en  de abrikozen in amarettosiroop betreft: ik kan niet wachten om eraan te beginnen.

Enorme kop
Tussen de regels door concludeer ik dat John Burton Race kennelijk een eigen restaurant heeft, the New Angel in Dartmouth. Dat hadden ze best even op de achterflap mogen zetten. Op zijn eigen website wordt hij ‘top chef and highly successful restaurateur with a larger-than-life personality’ genoemd. Toch zien we hem gelukkig niet door het hele boek heen alsmaar in beeld. Je kent dat wel, John in de moestuin, John bij zijn visboer, John op z’n scooter. Gaap. Alleen helemaal in het begin staat hij een paar keer op de foto. In smetteloze witte koksbuis en meestal met open mond, want volgens mij kletst hij de fotograaf de oren van zijn hoofd. Quote uit het boek: “Zonnevis is een fijne vis met een stevige en constante smaak. De moeilijkheid is dat hij, net als ik, een enorme kop heeft!”

Prachtige foto’s
En ach die productfoto’s! Het begint al met de geplakte schutbladeren: kakelverse coquilles aan het begin en fruitige frambozen aan het eind waar het water je van in de mond loopt. De asperges zijn levensgroot en lachen je toe, de tempura kun je bijna aanraken, de knalgroene doperwten buitelen als verleidelijke knikkers door het beeld. Op pagina 143 doet hij haarfijn voor hoe je een tarbot fileert, je kunt meteen zelf aan de slag. Daarentegen zijn andere stap-voor-stapfoto’s soms eerder mooi dan instructief. Beeldschone krabfoto’s met fraaie scherpte-dieptewerking, maar hoe je een krab nu daadwerkelijk te lijf gaat? Dat zie je niet. Het schoonmaken van een pijlinktvis idem dito. Maar mooi is het allemaal wel.

John Burton Race, Verborgen smaken –  Haal het beste uit de mooiste ingrediënten, € 24,95, uitgeverij Van Dischoeck, ISBN 9789047506973