Het stond bovenaan mijn verlanglijstje toen ik naar Californië ging: eten bij Chez Panisse. Het legendarische restaurant van waaruit Alice Waters de Californian cuisine heeft opgestoten in de vaart der volkeren. Het ligt in Berkeley, de al niet minder beroemde universiteitsstad pal naast San Francisco. Op doorreis is het lastig plannen, dus pas de dag van tevoren bel ik om te reserveren. Moeilijk, moeilijk, maar als ik mijn charmes in de strijd gooien zeg dat we speciaal uit Holland zijn gekomen, wordt er toch nog ergens een plekje gevonden. Berkeley zelf, tja, wat zal ik ervan zeggen. Het valt een beetje tegen. Een mix van grote doorgaande wegen en oeverloze suburbstraatjes met – het moet gezegd – pittoresk gekleurde huisjes. Downtown naast de campus zijn er vooral smoezelige straten vol jong spul en cd-winkels.

Boomhut
Eindelijk mogen we naar het restaurant. De ontvangst is licht paniekerig want er blijkt die middag een stroomstoring te zijn geweest en ze hadden al uren in het donker staan koken bij kaarslicht. Eerst maar eens een glaasje in de bar boven, wat trouwens ook een restaurant is, al noemen ze het zelf café en waar de prijzen tweederde lager liggen dan beneden. Maar als we er nu toch zijn, gaan we voor the full monty natuurlijk. Beneden lijkt het interieur een kruising tussen een luxe jacht en een knusse boomhut. Hoewel de electriciteit het intussen weer doet, is het er gezellig donker. Alleen jammer dat pal in mijn gezichtsveld een ultradikke Amerikaan met zijn verrassend ielige vrouw komt zitten. Hoe ik ook het ook probeer, ik heb permanent frontaal zicht op een dellende vleesmassa die je toch danig de eetlust beneemt. Het zou verboden moeten worden. Enfin.

Koperen koelcel
Hout en koper geven het hele restaurant een warme gloed. Zelfs de open keuken is niet de gebruikelijke verzameling van hagelwit en roestvrij staal, maar is gehuld in een romantische honingkleurige tint. De koelceldeuren zijn bekleed met sfeervol koper en zelfs de werkbanken zijn niet van staal maar van hout, alsof het een rustieke keuken in een fraai landhuis betreft. Maar dan wel voorzien van ferme en smetteloos witte brigade die in alle rust staat te werken, één en al harmonie. Terwijl de ober ons rondleidt in de keuken vertelt hij honderduit. De lammetjes komen al 36 jaar van dezelfde boer, die slechts 20 lammeren per jaar produceert. Er is een koelcel vol trompettes de la mort en morilles (‘voor de vegetariërs’) een eentje met alleen maar zelfgemaakte pasta. En Alice Waters heeft het restaurant intussen overgedaan aan twee chefs, een Amerikaan en een Fransman die elkaar om de zes maanden afwisselen. De andere zes maanden kunnen ze lekker freewheelen, naar Frankrijk, kooklessen geen, surfen, whatever. Fijne baan!

Menu
Er is maar één menu, dus dat is overzichtelijk. Vooraf knapperig gefrituurde groene asperges in een tempurabeslagje, vergezeld van mayonaise bomvol groene kruiden en een beeldschoon gesneden radijsje. Daarna gestoomde heilbot, iets te gaar naar mijn smaak, maar de heerlijke bouillon met julienne van peen en selderij maakt veel goed. En de combinatie met de bieslook en wasabi er bovenop is ook een voltreffer. Het hoofdgerecht bestaat uit een perfect gegaard lammetje van de ‘Dal Porto Ranch’ voorzien van een kek huppeltje gratin dauphinois. Alleen de mesclun-sla (‘Viki’s lettuces’) lijkt een tikje verdwaald. Lekker en kakelvers, daar niet van, maar het ligt in de warme jus van het lam en daar wordt sla zelden beter van. Het toetje bestaat uit een dobberend eilandje sorbetijs van muscat beaumes de venise in een zee van rabarbersoep, die meer smaakt naar aardbeien en kumquats dan naar rabarber.

Da Panisso
Was het nu de reis waard? Jazeker, ik heb heerlijk gegeten, maar onvergetelijk? Nee, zo zou ik het niet willen noemen. Alles bij elkaar vond ik het trouwens meer een Da Panisso dan Chez Panisse. De stijl van koken is meer Italiaans dan Frans. Geen hoogstandjes met sauzen of gecompliceerde bereidingswijzen, maar simpelweg iets lekkers maken met eenvoudige spullen van onbesproken en onbespoten komaf. Tja, is het misschien zo dat beroemde restaurants stiekem toch altijd een tikje tegenvallen?

Chez Panisse1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA

Dit was aflevering 7 van de eetserie Amerikaanse toestanden. Morgen het recept van zelfgemaakte groene asperges in tempura!