Gisteren zetten ik drie bakken zelfgetrokken kippenbouillon in de vriezer, mezelf al verkneukelend over binnenkortse risotto’s. Niets heerlijkers immers dan zelfgemaakte risotto. Maar wat voor variant? Het kersverse kookboek Risotto weet daar wel raad mee. Er staan maar liefst 34 risottorecepten in, want werkelijk álles kan in de risotto, zo blijkt maar weer. Vooral kleine restjes die je nog hebt rondslingeren, of dat nu bietjes zijn of venkel, gedroogde paddestoelen of tomaat. Reuze handig dus.

Roeren of niet?
En nu niet piepen dat risotto maken zo’n gedoe is, dat beetje roeren is toch zo erg niet? Alhoewel, steeds meer chefs roeren helemaal niet, maar laten de boel lekker een kwartiertje sudderen. Afgelopen maandag deed Raymond Blanc het nog in zijn tv-serie Kitchen Secrets, en ook Jeroen Meus van Plat Préféré keek het principe af in Italië bij een heuse risottoboer. Nu, iets in een pan laten sudderen dat kunnen we allemaal. In dit boek gaat auteur Laura Zavan echter uit van de officiële oerversie, en dat betekent roeren, roeren, roeren

Carnaroli, Vialone Nano en Arborio
Stijlvolle fotografie, variërend van complete smeuïge bordjes tot alleen wat ingrediënten van bovenaf gefotografeerd. Want tja, 34 risotto’s op de foto krijgen, da’s nogal een klus. Die sappige bordjes met rijst lijken natuurlijk allemaal sprekend op elkaar. Nou ja, behalve de bietjes- en de inktvisversie dan. Ook recepten van bouillons ontbreken niet (groente, kip, rund, vis, schaaldieren, je zelfs van een blokje!) en natuurlijk zijn er ook risottoballen – ideaal voor koude restjes overgebleven risotto. Ook is er uitleg over wat nu het verschil is tussen Carnaroli, Vialone Nano en Arborio. Snelkookrisotto uit de supermarkt komt hier wijselijk niet ter sprake.

Met aardbeien?!
Vierendertig risotto’s, ik zei het al, dus de ware liefhebber is voorlopig onder de pannen. Ik heb toevallig gisteren al een zakje inkt gekocht bij de visboer om nu eindelijk eens zo’n pikzwarte inktvisrisotto te maken. En die met gorgonzola en peer lijkt me ook wel wat. Of eerst nog even de primavera met artisjokken, asperges, courgette, doperstjes en boontjes?

Laura Zavan, Risotto, uitgeverij Becht, ISBN 9789023012795, € 9,95