Je hebt kippen en kippen, zoveel wist ik wel. Maar van het Sulmtaler Huhn had ik nog nooit gehoord. Een blije kip uit een klein uithoekje van de regio Stiermarken in Oostenrijk. Ooit een eerbiedwaardig ras dat eeuwenlang aan keizerlijke hoven genuttigd werd, tot aan die van Napoleon aan toe. Tot na de tweede wereldoorlog de klad erin kwam, snel vlees zijn intrede deed (lees: de plofkip) en het ras tot uitsterven gedoemd leek. Maar de laatste tien jaar mag de Sulmtaler zich verheugen in een heuse wederopstanding.

Lekker wormpje
De Sulmtaler-fokker is gekleed in rustiek jagersgroene stofuitvoering van de welbekende Lederhose en vertelt gepassioneerd over zijn kippen. Helaas in een onverstaanbaar dialect waarbij alle e’s, u’s en a’s veranderen in o’s terwijl op de achtergrond ook nog eens luidruchtig een haan staat te kraaien. Maar uiteindelijk begrijpen we elkaar gelukkig toch. Met de kippen zelf blijkt een goed gesprek nog lastiger, ze stuiven alle kanten op en willen ook al niet lekker stilstaan voor de foto. “Tja, het blijven kippen hè?” lacht de eigenaar. Die ook nog vertelt dat een haan zijn hennen parmantig verdedigt en ze bovendien persoonlijk vanuit de andere kant van de immense wei gaat halen als het etenstijd is. En vindt een haan een lekker wormpje? Dan eet hij die niet zelf op, maar geeft hem aan een van zijn dames. Kom er eens om bij heren van het menselijk ras…

Kapoenen kraaien niet
Sulmtalers mogen zes maanden oud worden in plaats van de bij kippen tegenwoordig gebruikelijke vier (!) weken. Ze worden biologisch gehouden en mogen uitgebreid buiten ronddartelen, met maximaal driehonderd tegelijk. Joekels van kippen zijn het, mooi wit-beige. De hanen zijn parmantig goudbruin met zwart. Omdat er maar één haan op de tien kippen nodig is en de geboorteratio niet verwonderlijk zo ongeveer 50/50 is, worden de overtollige hanen na vijf weken ‘kapaunisiert’ oftewel gecastreerd tot kapoen. Voor de leek die ik ben lijken ze nog altijd op een haan, tot ik het zichtbare verschil zie: ze hebben geen kam. Na het castreren groeit die namelijk niet aan. En kraaien kunnen ze ook al niet. Hun bijzonder zachte smaak daarentegen wordt geroemd. De prijs per kilo is met 34 euro dan ook bijna het dubbele van een hen (18 euro). De haan zit er tussenin (25 euro).

In de pan
Flinke prijzen, inderdaad. En hoe smaken ze? Alleen gespecialiseerde restaurants serveren de Sulmtaler. Het vlees is vrij donker van kleur, met een stevige bite, maar toch sappig. Traditioneel bestaat de vulling uit een lekkere tuttifrutti-achtige combinatie van ui, appel, pruim en abrikoos. Bijzonder is dat naar lokaal gebruik onder de huid vervolgens ook nog eens een mengsel gaat van broodkruimels (Semmel), wat een knödel-achtige substantie oplevert. Daar moet je van houden. Ik vind het eerlijk gezegd een beetje zonde van de kip, pardon, kapoen.