De bloemkool gaat al lang niet meer vergezeld van een papje (‘met een pa-hapje, met een pa-hapje’ – dank Ome Willem!) maar met ‘witte saus’. Zelf zeg ik altijd ‘bechamelsaus, maar mijn culinaire opleiding verliep dan ook via de Franse keuken. Hoe je ‘m ook noemt, hij kan over de broccoli of over de spruitjes, bij de vis of de asperges en niet te vergeten door de lasagne. En die saus kopen veel mensen in een zakje, in een kartonnen doosje of in een potje, al dan niet op z’n Italiaans voorzien van de benaming ‘besciamella’.

Uit een zakje: Knorr witte saus (bij groenten)
Inhoud: Tarwebloem, aardappelzetmeel, plantaardig vet, zout, melkweipoeder, magere melkpoeder, melksuiker, gistextract, melkeiwitten, aroma (bevat tarwe), maltodextrine, citroensap, ui, nootmuskaat, foelie, witte wijnextract.
Zelf toevoegen: 250 ml melk

Hoogst eigenaardig en overbodig kant-en-klaarspul, want als er nou iets is wat je zo even hupseflups zelf kunt maken van ingrediënten die je toch altijd wel in huis hebt, dan is het dit wel. ‘Drogen is een natuurlijke manier om producten langer te kunnen bewaren en de optimale smaak te behouden’ zegt de firma Knorr. Dat haalt je de koekoek. Het hoofdbestanddeel van bechamelsaus is bloem. Inderdaad, een ‘droog’ product dat zo’n beetje eeuwig goed blijft in de keukenkast. Melk en boter gaan er ook door, even op smaak brengen en klaar is kees.

Tot mijn verbijstering ontdekte ik dat mijn antipakjesrubriek in Trouw al vijfenzeventig afleveringen gevorderd is, terwijl ik nog altijd de basissaus der basissauzen niet behandeld heb.

Nodig voor 4 personen:
40 g boter
40 g bloem
500 ml koude melk
snufje versgeraspte nootmuskaat
zout & peper uit de molen
evt: 1 laurierblaadje

Laat de boter smelten maar niet bruin worden in een pan met dikke bodem. Doe de bloem erbij, klop met een garde tot een dik papje en laat dit al kloppend een minuut pruttelen. Dit noemen we een ‘roux’ en is tevens de basis voor gebonden soepen. Giet op vrij hoog vuur in scheuten de koelkastkoude melk erbij en blijf kloppen tegen eventuele klontjes tot de saus dik wordt en begint te borrelen. Laat zonder deksel op heel laag vuur in 15 minuten gaar worden, onder af en toe roeren, indien voorhanden met laurierblaadje erin. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.

Tips:

1. Het geheim? De combinatie van heet en koud. Dus hete roux met koude melk. Of gare roux uit de koelkast met kokendhete melk.
2. Het kwartiertje sudderen is nodig om de bloemsmaak te laten verdwijnen.
3. Nooit laten koken op hoog vuur, dan kan de saus een lijmsmaak krijgen.
4. Te dik? Extra scheutje melk erbij. Te dun? Iets langer laten sudderen of voeg kaas toe, dat dikt ook in.
5. Naar keuze uit te breiden met geraspte (harde) kaas of blokjes (zachte/blauwe) kaas, versgehakte tuinkruiden (peterselie/bieslook/dille), een lepel pittige Dijon-mosterd. Of fruit eerst een fijngesnipperd sjalotje en wat knoflook in de gesmolten boter.

P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek .