Je komt ‘m overal tegen. De Knorr-kok die een juskom leeggiet in een klein plastic kuipje. Voor bij u en mij thuis. Niet zomaar vleesjus, nee, ‘authentíeke vleesjus’. ‘Met zorgvuldig geselecteerde ingrediënten (lees: maïszetmeel, zout, suiker, gistextract, aroma, verdikkingsmiddel, gebrande suikerstroop, geconcentreerd uiensap, maltodextrine, en oja, nog wat bouillon plus 0,7% rundvlees) die we zachtjes hebben laten sudderen tot een geconcentreerde jus’. Wat zijn ze toch knap tegenwoordig. Maar er is meer industriële inventiviteit op jus-gebied. Zoals het Maggi-kuipje Doseerjus dat ik net als alle andere bezoekers meekreeg in een goody bag na afloop van een damesbeurs waar ik nota bene net gloedvol met allerlei zang en dans had laten zien hoe je makkelijk kunt koken zonder pakjes, zakjes, potjes en kuipjes. Tja.
Uit een bakje: Maggi doseerjus naturel
Inhoud: Gemodificeerd zetmeel, maltodextrine, zout, gistextract, tomatenpoeder, melkeiwitten, smaakversterker (E621, E627, E631), kleurstof (E150c), zonnebloemolie, aroma, paprikapoeder, uipoeder, kruidnagelextract.
Belangrijkste aanbeveling op de verpakking ‘Geen boter nodig!’. Nog opvallender is dat er blijkens het ingrediëntenlijstje zelfs geen beest meer voor nodig is. Ik heb al eens een recept gegeven voor vegetarische jus, vandaag wil ik het hebben over echte jus. Niet gemaakt met margarine, maar met geklaarde roomboter, wat helemaal niet zo ingewikkeld is als u denkt. En omdat je voor echte jus vlees nodig hebt, krijgt u van mij die puike gehaktballen erbij cadeau.
Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:
400 g half-om-halfgehakt
1 grote ui
½ bosje platte peterselie
± 3 el (zelfgemalen) paneermeel
1 losgeklopt ei
1 volle eetl Dijon-mosterd
snufje nootmuskaat
1 eetl bloem
4 g zout
flink peper uit de molen
Jus:
125 g boter
1 volle eetl tomatenpuree
½ eetl Dijon-mosterd
½ theel bloem
1 dl warm water
Doe alvast de boter in een steelpan en laat heel zachtjes smelten. Haal 1 eetl eruit en doe in een braadpan. Snipper de ui, hou 1 volle eetl apart, fruit de rest 5 minuten op laag vuur in de braadpan. Doe het gehakt in een grote kom en voeg paneermeel, losgeklopt ei, nootmuskaat, fijngehakte peterselie, royaal zout en peper plus de gefruite uitjes toe. Kneed grondig door elkaar. Te nat? Beetje paneermeel erbij. Verdeel in vier porties en kneed tot ballen zonder barstjes. Rol ze lichtjes door wat bloem voor een mooie korst.
Hou een opscheplepel schuin in de steelpan en giet voorzichtig de gesmolten boter af boven de braadpan, maar hou met die lepel de witte vlokken tegen. Laat de geklaarde boter goed heet worden en braad hierin de ballen al omrollend in een minuut of 5 bruin. Haal ze uit de pan. Doe de achtergehouden uisnippers in de pan met tomatenpuree, mosterd en een snufje bloem tegen het schiften. Laat al roerend even pruttelen. Blus af met het water, of eerst een scheutje wijn, dat is ook lekker. Doe de ballen terug en laat met deksel schuin op de pan in ± 20-25 minuten gaar worden.
Tips:
- Boter kan slecht tegen hoge temperaturen. De melkeiwitten (de witte vlokjes die je ziet als de boter smelt) verbranden dan tot zwarte, bittere puntjes. Die vlokjes voor het bakken eruit scheppen of tegenhouden bij het afgieten (‘de boter klaren’) lost dat probleem op. Een voorraadje geklaarde boter is prima houdbaar in de koelkast.
- Er zijn ook speciaal bak- en braadproducten op de markt waarin stoffen zijn toegevoegd die helpen bij het maken van een rondborstige jus. Ik hou u niet tegen, maar ik vind roomboter lekkerder.
- Gehakt altijd goed kneden en lekker uitgebreid tussen de vingers door laten floepen. Anders vallen de ballen in de pan uit elkaar.
- Restjes jus invriezen in een ijsblokjesvorm, de blokjes daarna bewaren in een diepvriesdoos of plastic zakje.
- Een beetje bal heeft echt zout nodig, koks houden het op 1 gram zout per ons gehakt. Lijkt veel? Dat zit anders ook in kant-en-klare ballen een zakjes met gehaktkruidenmix… Maar natuurlijk kun je het aanpassen naar eigen wens.
P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek . 
