Zeg je Karinthië, dan zeg je Käsnudeln. Kaasnoedels. Niet te verwarren met Knödel, die melige bonken waar ze in de rest van Oostenrijk om volstrekt onduidelijke redenen zo dol op zijn. Käsnudeln zijn meer als smeuïge ravioli, maar dan buitensporig groot en decoratief dichtgefrutseld, denk aan een empanada, maar dan dus gekookt. En niet te vergeten gevuld met Topfen.

Topfen

‘Dat is kwark of cream cheese’, vertelt boerin Melitta Spendier die me een workshop gaf, maar het lijkt helemaal niet op wat hier onder die naam in bakjes verkocht wordt, het is namelijk veel ruller. Meer als Hüttenkäse, maar dan veel romiger en vetter. Dat klopt ook wel, want Hüttenkäse is wat overblijft als je alle room wegcentrifugeert uit Topfen. Maar wat is het nu? Hele jonge kaas, die Frau Spendier maakt van de melk van haar eigen koeien. Mits gemolken bij afnemende maan. En als de stier niet hitsig is, want dan wordt de Topfen net kauwgum. Nee heus, er ging een wereld voor me open, als stadse juffer.

Semmelbrötchen

Voor de Hollandse thuismaakversie adviseer ik toch ricotta, dat komt nog het meest in de buurt. Ook een belangrijk ingrediënt: zo’n verkruimeld Oostenrijks Semmelbrötchen, je kent ze wel, zo’n hard rond broodje met een ingekerfde ster op de bovenkant. Dat wordt een Holland broodje. Beslist geen paneermeel uit een pakje gebruiken, dan wordt het pruttig, je moet juist nog grove stukjes hebben. Het deeg lijkt op pastadeeg, maar is veel soepeler doordat er vrij veel water doorheen gaat. Maar het meest opvallende is de decoratieve sluiting, die je maakt door met je vingers kleine kneepjes te geven. ‘Krendeln’ heet het, en het is nog een hele kunst. Het lokale gezegde wil dat jongedames pas kunnen trouwen als ze eenmaal het krendeln onder de knie hebben. Hoe dat zit met jongemannen, vertellen ze er dan weer niet bij.

Nodig voor ± 20 stuks (grote):

Vulling:
2 bakjes ricotta
1 oudbakken, hard wit pistoletje
handje verse munt of eventueel gedroogd
liefst ook een handje verse kervel of anders basilicum
optioneel: knoflookteen uit de knijper
zout en peper

Verkruimel het pistoletje (inclusief de korst) in kleine stukjes. Meng met de ricotta, de fijngehakte kruiden, eventuele knoflook, zout en peper. Wie dat te braaf of te flauw vindt, voeg stiekem wat versgeraspte parmezaan toe. Dat is hoogst on-Karinthisch, maar doe eens gek.

Deeg:
500 g bloem
250 ml water
1 klein ei
1 eetl olijfolie
1 theel zout

Kneed alle ingrediënten tot een soepel, elastisch deeg, laat een half uur rusten en rol dan met de deegroller uit tot een niet al te dunne lap. Steek rondjes uit van Ø 8 cm. Lepel bergjes vulling (tip: de ijsbolletjestang) op het midden van een lapje deeg. Leg in de hand en vouw het deeg over de vulling naar boven. Knijp goed dicht, anders gaan ze straks open tijdens het koken. En nu komt het ‘krendeln’. Niet draaien, maar ‘vorschieben und drücken’. Lees: kleine kneepjes geven tussen duim en het gedraaide eerste kootje van je wijsvinger. Enfin. Of doe zelf iets wat je leuk lijkt, want heus, ook Oostenrijkers doen er jaaaaaren over om het fatsoenlijk onder de knie te krijgen.

Zet ze rechtop neer op het werkblad. Dek trouwens wel het nog niet verwerkte deeg af met een theedoek terwijl je aan het fröbelen bent, want het droogt snel uit.
Breng een grote pan water met zout aan de kook en laat de Käsnudeln 10 minuten koken. Pas op dat ze niet vastplakken aan de bodem (even losmaken met een spatel) en dat het water hooguit héél zacht borrelt, anders gaan ze open. Serveren met wat gesmolten boter erover en voor de gezelligheid wat bieslook. Een groene salade hoort er ook meestal bij. Persoonlijk zit ik qua hoofdgerecht met drie Käsnudeln wel aan mijn taks. Ik zei het al: grote jongens. Vind je ze te groot? Niemand houdt je tegen als je ze de helft kleiner maakt, meer als Italiaanse ravioli. Laat ze het alleen in Karinthië niet horen.

Mocht je je het zelf eens willen leren: Frau Spendier geeft workshops in haar eigen keuken op de boerderij, vlakbij de prachtige Wörthersee. En voor wie het überhaupt te veel gedoe vindt: ze verkoopt ze ook aan huis, vacuümverpakt en wel. En die kunnen ook thuis in de vriezer.

Naschrift: Overigens is er discussie of je nu Käsnudeln (Hochdeutsch) of Kasnudeln (lokaal dialect) schrijft. Ik meld het maar even. Ik ben sowieso dol op die Umlaut, voor een heerlijk snufje exotiek, maar de doorslag gaf de speciaal hiervoor geraadpleegde mevrouw van het lokale VVV waar ik de workshop mee volgde: zij houdt zelf ook altijd de keurige officiële schrijfwijze aan, dus hou ook in het vooralsnog op Käsnudeln.