Het is tegenwoordig salonfähig om de moslims overal de schuld van te geven, maar in Valencia zitten ze toch maar mooi elke dag aan de paella dankzij de Moren. Die brachten de rijstcultuur naar deze plezierige Spaanse stad, waar de combinatie van rivier, kanalen en zoetwatermeer ideaal bleek voor de teelt van rijst. Ruim vijf eeuwen later werden de Moren de stad rücksichtlos weer uitgebonjourd door de Christenen, maar die rijst, die bleef.

Geen vlees én vis
Toch is de paella als gerecht pas hooguit twee eeuwen oud. Want wat deden de eenvoudige rijstarbeiders tussen de bedrijven door? Die kookten op een houtvuurtje een potje rijst met wat er voorhanden was. Groenten uit de moestuin en wat vlees in de vorm van konijn, kip of eend. ‘Nooit vlees en vis in één paella,’ zegt chef Gregorio beslist. En hij kan het weten, want hij werkt bij de Club Cocina Valenciana, de kookschool in Valencia waar ik een paellaworkshop krijg. ‘In de rest van Spanje doen ze maar wat, maar zo hoort het niet.’

Paella Valenciana
Gregorio leert me de echte paella Valenciana, met kip, garaffo (grote witte bonen), ferraura (snijbonen met een zweempje paars), wat artisjokken en een handje slakken. En niet te vergeten een ferme dosis gele kleurstof. ‘Van saffraan zou je wel heel veel moeten gebruiken om de boel zonnig te kleuren, en dan wordt het bitter,’ aldus Gregorio. Ik vertel hem maar niet dat wij paëlla (met nota bene een umlaut) maken met een pakje van Knorr plus kipfilet, zeevruchten, paprika en doperwten. Hij zou zich acuut verslikken in zijn glaasje sangría.

Uit een pakje: Knorr mix voor Spaanse Paëlla
Rijstmix: rijst, groene paprika, kurkuma-extract, maltodextrine, rode bietenextract, paprika-extract.
Kruidenmix: plantaardig vet, aardappelzetmeel, zout, aroma (bevat melk, ei), ui, knoflook, maltodextrine, natuurlijk mineraalzout, kabeljauw 2,5%, paprikapoeder, suiker, kurkuma, koriander, gistextract, witte peper, garnaal 0,2%, komijn, rozemarijn, laurierblad, citroensap, tijm, kreeftextract, sojasaus (maltodextrine, zout, sojaboon, tarwe), fructose, plantaardige olie.
Groentemix: sperziebonen, wortel, tomaat, doperwten, prei, groene paprika, plantaardige olie.
Zelf toevoegen: kipfilet, gemengde zeevruchten/vis, ui, water, olie.

Mijn versie van paella is een versimpelde variant van die van Gregorio, het recept is intussen opgenomen in mijn kookboek Zonder pakjes & Zakjes 2, en natuurlijk staat het ook in de dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes kookboek. Verkrijgbaar in de boekhandel of te bestellen via deze website.

 

 

Morgen gaan we het hebben over hét drankje van Valencia, ook al te danken aan de Moren, horchata.

Dit is deel drie in de serie Lekkers uit Valencia. Terug naar aflevering 1 (Mercado Central) en 2 (Bodega Montaña).