Yamadanishiki Jikagumi Junmai Ginjo, ik geef het je te doen. Niet om op te drinken, dat lukte prima, maar om uit te spreken. Wat is het? De naam van één van de diverse soorten sake die ik kreeg tijdens het speciale sake-menu in restaurant Yamazato. Ik mocht de aftrap meemaken van de speciale sake-week, die loopt tot en met 19 oktober geserveerd wordt. maar ik mocht afgelopen donderdag alvast de aftrap meemaken. Voor niet-Amsterdammers: Yamazato is het meest Japanse restaurant van Nederland, gevestigd in het Okura hotel. Veertig jaar geleden (!) introduceerden zij de Japanse vorm van haute cuisine in Nederland, de kaiseki-keuken. Inmiddels hebben ze al tien jaar een Michelinster en het blijft elke keer weer een onderdompeling in een compleet andere wereld. Dat begint al met de mooie Japanse serveersters in kimono en het uitzicht op de zentuin met koi-karpers. Ook de elegante opeenvolging van fraaie borden, schalen, lakdozen en plateaus heeft iets betoverends. En dan heb ik nog geen woord gezegd over het eten. Of de drank.

15,5 procent
Ik weet niks van saké, zei ik er eerlijk bij toen ik werd uitgenodigd, maar dat was geen bezwaar. Zowel de sake-sommelier van Yamazato zelf, Fukue Homma, als de speciaal overgevlogen directeur van sakebrouwerij Kozaemon deden hun best om een en ander te verduidelijken, maar ik moet bekennen dat het voor mij nog altijd een mysterie is. Wat ook niet hielp natuurlijk is dat alras de sake rijkelijk begon te vloeien, waarbij de lichtste al 15,5% alcohol bevatte.

Hapje, slokje
Wonderlijk hoeveel varianten er zijn van een drank die de meeste mensen hooguit kennen van de sushibar, waar ze over het algemeen twee soorten hebben: warm en koud. Intussen heb ik kennis gemaakt met een serie onuitsprekelijke sakes die elk totaal verschillend bleken. Van complex tot juist licht en fruitig. Van umami tot elegant-zacht. Het opvallendste echter was dat ze stuk voor stuk compleet opbloeiden in combinatie met de gerechten. Hapje, slokje, hapje, slokje, dat bleek het beste procédé.

Smaaksensatie
Ik had de lunchversie, met ‘maar’ vijf gangen, het avondmenu bestaat uit zeven gangen, elk gecombineerd met een andere sake. Chef Masanori Tomikawa (roepnaam Tommy) serveerde uiteraard ook sushi en sashimi, maar dan onherkenbaar subliem uitgevoerd. Er was een eenpersoons barbecuetje met stukjes Wagyu die een smaaksensatie in je mond ontketenen. Maar het meest bijzonder was het voorgerecht, bestaande uit vijf verschillende hapjes. Wonderlijke hapjes soms, zeker voor de onervaren niet-Japanner. Ik zou niet willen zeggen dat het allemaal even lekker was (rauwe inktvis gemarineerd in sake? Abalone in een saus van zee-egel? eh… apart), maar bijzonder was het wel. Sake-ijs daarentegen, moet iedereen een keer geproefd hebben (rechts op de foto). En gepofte sakerijst, een verbluffende variant op popcorn.

Enfin, wie het zelf wil ervaren: het kan dus nog tot en met 19 oktober. Hoewel ik aanneem dat ze de rest van het jaar ook een keur aan sakes in huis hebben.