Deze zomer heb ik in Trouw een zomerrondje door lekker Europa, en in het kader van het nazomeren en het zo lang mogelijk vasthouden van het zonovergoten vakantiegevoel, komen de artikelen en recepten nu ook allemaal hier online. We beginnen in Frankrijk, immers hét land van het goede leven. Elke Franse regio heeft zijn eigen specialiteiten, zijn eigen wijnen, zijn eigen kaasjes, maar Lyon is qua culinair de overtreffende trap.
Vinden ze zelf, maar vindt ook Hanneke Schouten, eenvrouwsrestaurateur in Amsterdam. Toen ze ooit met de motor strandde in Lyon, ging er letterlijk een wereld voor haar open. “Ineens kwam ik terecht in een keuken vol room, boter en varken van voor tot achter. Dat kende ik helemaal niet, maar ik vond het meteen geweldig en wist: dit wil ik gaan doen.” Ze runde al een klein restaurant in hartje Amsterdam, maar in 2007 bouwde ze het volledig om naar Lyonnese snit.
Sindsdien is Bouchon du Centre een begrip, vernoemd naar dat typische fenomeen uit Lyon, de bouchon: een gemoedelijk eettentje, steevast met roodgeblokte tafelkleedjes en een menu vol varken. Van charcuterie tot bloedworst, maar ook quenelles van snoek en taartjes van praliné. Drie keer per jaar doet Schouten inkopen in Lyon om met tweehonderd kilo worst in de kofferbak weer terug te keren. Ze is open voor de lunch en voor een vroeg diner, maar om acht uur bonjourt ze iedereen de deur uit, want ze moet thuis nog een fond trekken en een paté in de oven stoppen. “Het ruikt bij mij nooit naar verse was, altijd naar eten.” Op miraculeuze wijze doet ze alles helemaal in haar uppie, en toch met liefdevolle aandacht voor elke gast. Vaste prik op haar menu, en een van mijn persoonlijke favorieten, zijn de ‘oeufs en meurette’, gepocheerde eieren dobberend in een saus van rode wijn met ui, spek en champignons. Voor wie zich (weer) even in Frankrijk wil wanen.
Frankrijk: Oeufs en meurette
(eieren in rodewijnsaus)
Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:
4 of 8 eieren
500 ml rode wijn (bijv. Beaujolais)
250 ml runderfond
250 g ontbijtspek (aan één stuk, van de slager)
250 g kastanjechampignons
½ stokbrood
2 uien
30 g boter
3 takjes tijm
1 laurierblad
handje peterselie
scheut wittewijnazijn
zout & peper uit de molen
Snipper de uien, snij de champignons in vieren, het spek in reepjes. Bak samen met de boter 10 minuten langzaam uit in een grote koekenpan met deksel. Breng in een andere pan op vrij hoog vuur de wijn aan de kook. Steek aan met een lucifer (flamberen = afzuigkap uit!), laat de vlam vanzelf doven en de wijn inkoken tot de helft. Voeg runderfond, tijm en laurier toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Vis de kruiden eruit en giet bij de ui-spek-champignons. Proef op zout en peper. Rooster de sneetjes stokbrood goudbruin. Breng een grote pan water aan de kook met een flinke scheut azijn. Breek de eieren elk boven een kopje. Wacht tot het water borrelt, giet er 2 eieren in en laat 3 minuten pocheren. Vis eruit met een schuimspaan, doe in een bak met koud water. Pocheer zo alle eieren en knip de lelijke flubbels eraf. Verdeel de eieren over 4 diepe borden. Giet de saus erover. Bestrooi met gehakte peterselie. Serveer het brood er los bij, of, voor wie van klassiek zompig houdt, juist helemaal onderop.
TIPS :
• Als voorgerecht doet u het met één ei per persoon, met twee eieren is het een hoofdgerecht.
• Flamberen haalt de scherpte van de wijn en – hoewel niet alle – alcohol eruit. Geen kunst aan, de vlam dooft vanzelf.
Kijk, dit is de zelgemaakte versie bij mij thuis, met maar één ei. Dan heet het een ‘oeuf en meurette’.
Dit artikel verscheen eerder in Trouw (© Koken met Karin) als onderdeel van een Europese serie. Hierna volgen nog Engeland, Spanje, Griekenland, Zweden, Duitsland en Kroatië.
