Zoals beloofd vandaag een recept van Jeroen Meus, van het fijne Vlaamse kookprogramma Dagelijkse Kost, uit het gelijknamige kookboek, zoals ik gisteren al schreef. Een fleurige tabouleh met couscous, groenten, kruiden, een geurige korianderpesto en kortgebakken scampi. Feestelijk, maar toch makkelijk genoeg om te dienen als dagelijkse kost.
Nodig voor 4 personen:
Voor de scampi:
16 scampi (maat 16/20)
olijfolie
Voor de tabouleh:
250 g couscous
1 rode paprika
1⁄2 courgette
1⁄2 venkelknol
1 wortel
wat takjes munt
1⁄2 bosje koriander
1 kaneelstokje
1 theel komijnpoeder
1 eetl sesamolie
1 eetl lichte sojasaus
1 eetl rijstazijn
1 l groentebouillon
Voor de pesto:
1 teentje knoflook
20 g pijnboompitten (of amandelen)
50 g parmezaan
60 g verse koriander
100 ml olijfolie
sap van 1⁄2 citroen
Verwarm de groentebouillon en voeg er kaneelstokje en komijnpoeder aan toe. Laat dit een half uurtje inwerken, zodat de bouillon kruidiger wordt. Snij venkel, courgette en wortel in fijne blokjes. Snij de paprika in heel kleine blokjes (brunoise). Hou de paprika apart. Neem een ruime schotel en meng de couscous met de rauw gesneden groenten erin (behalve de paprika). Giet wat warme groentebouillon over het mengsel van couscous en groenten en laat het vocht een paar minuten intrekken (wellen). Roer af en toe om te controleren of de couscous gaar is. Proef en voeg indien nodig nog wat bouillon toe. Laat de couscous afkoelen en voeg daarna ook de blokjes paprika toe. Maak een mengsel van sesamolie, de sojasaus en rijstazijn. (Wees voorzichtig met sesamolie, want dat is zeer aromatisch.) Meng dit door de couscous.
Korianderpesto:
Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender: knoflook, pijnboompitten (of amandelen), de koriander, schilfers (of geraspte) Parmezaanse kaas en olijfolie. Mix alles tot een smeuïge pasta. Proef en voeg naar smaak nog wat peper, zout en citroensap toe.
De scampi:
Haal het pantser van de scampi en verwijder het darmkanaal. Neem een pan en doe er een scheutje olijfolie in. Laat de pan flink heet worden! Bak de scampi 1 à 2 minuten aan elke zijde (als je ze te lang laat bakken, worden ze taai). Werk, vlak voor het serveren, de tabouleh af met snippers verse munt en koriander.
Dit recept komt zoals gezegd uit het boek Dagelijkse kost 1, lees hier mijn recensie. En Jeroen-fans, koop morgen de Trouw voor mijn uitgebreide interview met hem.
