• E-mail
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Twitter

Koken met Karin

Kleine moeite, groot effect

  • Home
  • Over Karin
  • Zoeken in Karins boeken
  • Recepten
    • Index
    • Voor
    • Hoofd
    • Bij
    • Na
    • Gebak
    • Diversen
    • Camping
    • Kliekjes
    • Sint
    • Kerst
    • Trouw
    • Vegetarisch
  • Leesvoer
    • Columns
    • Kijken & lezen
    • Proefpanel
    • Ingrediënten
    • Moestuin & smulbalkon
    • Koken op reis
    • Parafernalia
  • Filmpjes
  • Contact
    • Contactformulier
    • Nieuwsbrief
  • Winkel
  • 0 artikelen

3 september 2015

Basistechnieken les 4: Bechamel

Gek genoeg zijn het juist vaak de simpele dingen die mensen de meeste hoofdbrekens kosten. Neem nou een bechamelletje. U weet wel, witte saus op basis van boter, bloem en melk. Geen lasagne kan zonder. Tevens het startpunt voor allerhande andere sauzen, van kerriesaus tot kaassaus en niet te vergeten ragout, kroketten en bitterballen aan toe. Maar als de basis niet goed is, lukt de rest ook niet, hoeveel kerrie of kaas u er ook doorheen roert. Drie ingrediënten slechts, en toch struikelt menigeen erover en grijpt uit arren moede naar een zakje. Ook daarin zitten bloem en zetmeel om de boel te binden, plus wat smaakversterkers en de onvermijdelijke berg zout en suiker. Hoeft u alleen nog zelf melk toe te voegen. Tja, dan kunt u net zo goed zelf ook die bloem en boter even in een pan doen. Een uitgelezen onderwerp dus voor deze 4e aflevering van de ZomerKookschool.Bechamelsaus

Roux
Laten we bij het begin beginnen, gelijke delen boter en bloem. En u weet, met boter bedoel ik boter hè? Nooit margarine. De meest gangbare hoeveelheid is 50 g boter en 50 g bloem. Smelt eerst de boter rustig, zonder bruin te laten worden, in een pan met dikke bodem. Voeg alle bloem toe, klop met een garde tot een dik papje en laat dit al kloppend een-twee minuutjes pruttelen en garen. Dit is wat we ‘roux’ noemen. Nu kan de melk erbij, gewoon koud uit de koelkast, vol of halfvol maakt niet uit. De gangbare hoeveelheid van 500 ml geeft een nogal dikke saus, dus ik doe meestal wat meer melk, zeg 600-700 ml. Voor ragout en kroketvulling wilt u het juist zo dik mogelijk hebben, dus dan minder melk.

Bloemsmaak
Giet de melk in flinke scheuten erbij en blijf roeren met die garde tegen de klontvorming terwijl het bindt. Heus, zo gaat het makkelijker dan in één keer die hele plons melk erbij en lang wachten tot er eindelijk wat gebeurt. Zet de saus zodra hij gebonden begint te raken op een laag pitje en laat een minuut of 15-20 verder garen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Lekker is om er een laurierblaadje in mee te laten trekken. Nu merkt u ook waarom ik een pan met dikke bodem adviseerde: de saus heeft de hinderlijke gewoonte om aan te koeken. Mocht het mis gaan: voorzichtig overschenken in een schone pan, zonder al te veel schrapen van de bodem.

Dik of dun
Breng de saus op smaak met zout, peper en niet te vergeten wat versgeraspte nootmuskaat. Toch nog te dik? Extra melk erdoor. Juist te dun? Iets langer laten sudderen of kaas toevoegen, dat dikt ook in. Denk ook aan dille voor vissaus, dragon voor kipsaus. Een lepeltje Dijon-mosterd pept de boel op, net als een snufje cayennepeper. Voor kerriesaus begint u trouwens al eerder, door een fijngesnipperd sjalotje, een knoflook en een ferme eetlepel kerrie te fruiten in de gesmolten boter.

Tip:
Wie geen melk wil, neemt bouillon, daar wordt de saus lichter van. Dan heet het alleen geen bechamel meer, maar een velouté.
Een scheutje wijn erdoor is ook lekker.

Dit was les 4 van de ZomerKookschool. Morgen les 5: aardappels bakken.
Terug naar les 1 (eieren pocheren), les 2 (jus) en les 3 (biefstuk bakken).

Heel iets anders, maar misschien vind je dit ook leuk?

Griekse aardappels

Heimweekeuken: gemberbier

Satésaus hot

Vorig bericht: « Basistechnieken les 3: Biefstuk bakken
Volgend bericht: Basistechnieken les 5: Gebakken aardappels »

Primaire Sidebar

Nu in de winkel

  • Vega zónder pakjes & zakjes € 26,99
  • Cover De makkelijke keuken De makkelijke keuken € 24,99 € 15,00
  • de makkelijke Franse keuken De makkelijke Franse keuken € 27,99
  • Het Grote Kinderkookboek ZPZ Het Grote Kinderkookboek ZPZ € 24,99
  • Slim zónder pakjes & zakjes € 24,99
  • ovenhandboek Het grote ovenhandboek € 24,99

Winkelwagen

Zoeken op de site


Dossier zacht voedsel
nieuws_sidebar
trouw_zwart_sidebar
tipstrucs_sidebar
agenda_sidebar
antipakjesavond_sidebar

slim zonder pakjes en zakjes

FAQ Winkel

· © Copyright · Koken met Karin · Kleine moeite, groot effect · Privacyverklaring ·

Deze website maakt gebruik van cookies. Door op "Ok" te klikken geef je aan hiermee akkoord te gaan. Ok Privacyverklaring
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Altijd ingeschakeld
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Non-necessary
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
OPSLAAN & ACCEPTEREN