Acuut verliefd op een viswinkel? Ja hoor, dat overkwam mij in Al Hoceima, een eerlijk gezegd vrij onooglijk etablissement in Amsterdam-Noord. Geduldig keuvelend wachten klanten op hun beurt voor een krappe toonbank volgestapeld met sardientjes, ansjovis, garnalen, pijlstaartinktvis, makrelen, tong, sliptong, schol, rode mul, zeebaars en dorade. Geen prijzen, want die veranderen elke dag en dat is volgens eigenaar Achmed geen doen. Vanuit de half-open keuken lonken heerlijke geuren, want alle vis kan hier ook ter plekke worden bereid om meet te nemen of te nuttigen in een klein eetlokaal achterin. Gebakken, gegrild, uit de oven, wat je maar wilt, of wat eigenaar Achmed denkt dat het lekkerste is. Vis is zichtbaar zijn lust en zijn leven. Duurzame vis? Niet-begrijpend kijkt hij me aan. Daar is hier niemand mee bezig. Het draait hier om vers en om kwaliteit. Panga? Nee, zeg, die verkoopt hij niet. “Goedkoop, maar slechte kwaliteit”. Ook haring heeft hij niet, hij wil de haringkraam op de hoek niet voor de voeten lopen. Vanuit de hele provincie komen de klanten, vooral Marokkanen, maar ook Hollanders weten de winkel te vinden. Vroeger bestelden ze enkel filet en garnalen, tot Achmed ze steeds iets anders liet proeven. “Nu eten ze alles,” lacht hij trots. Vooral ook hele vissen, want die hebben immers veel meer smaak dan filets.
Genoeg gepraat. Hij gooit twee handen ansjovisjes in hete olie en bereidt ter plekke op de bakplaat een kraakverse pittige tomatensaus. Samen met wat brood krijg ik het opgediend in het achterzaaltje. Man, man, man, ik eet mijn vingers erbij op.

Voor thuis neem ik een dorade (goudbrasem) mee, door Achmed alvast ovenklaar gemaakt, inclusief marinade. Groot succes. De week erop fiets ik terug voor zeebaars. Eveneens goddelijk lekker.

Recept
Het geheime recept van Achmeds marinade heb ik hem nog niet weten te ontfutselen, maar deze poging komt in de buurt. En anders moet u even langs op Waddenweg 9.

Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:
2 flinke dorades (of zeebaarzen)

Marinade:
5 eetl olijfolie
2 theel sambal of harissa
1 eetl tomatenpuree
1 knoflookteen
1 eetl gehakte verse koriander
1 eetl gehakte platte peterselie
1 volle theel ras-el-hanout
zout &peper uit de molen

Laat de vissen schoonmaken door de visboer, dat wil zeggen ontschubben en ingewanden verwijderen. Spoel ze goed schoon onder de kraan, vooral de binnenkant. Dep droog met keukenpapier. Kerf het vel aan beide kanten 4 keer schuin in met een scherp mes. Haal de knoflook door de knijper boven een kom. Doe olie, sambal/harissa en tomatenpuree erbij, klop goed los met een garde. Voeg nu alle kruiderij toe en meng door elkaar tot een nat geheel. Wrijf dit van alle kanten in de vis, goed in de kerven, en laat in de koelkast afgedekt minstens 2 uur marineren.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de vissen in een ingevette braadslee en dek goed af met aluminiumfolie. Bak 30 minuten in de oven, verwijder dan de folie en geef de vis nog ± 5 minuten, afhankelijk van de dikte. Prik er even in met een scherp mesje om te zien of hij wit en gaar is. Serveer met partjes citroen en een lekkere couscoussalade.

Tip:
Geen braadslee? Neem een grote dubbelgevouwen vel alufolie als onderkant. Of zo’n wegwerp-aluminiumschaal, zoals ze bij Al Hoceima ook doen.

P.S.
Waar zijn de pakjes en zakjes? Die blijven even in de kast. Ik zit op het moment in een visserie. Lees hier het introductieverhaal.