Het is dat de visspeciaalzaken en marktkramen het totaalbeeld nog een beetje rechttrekken, maar de meestverkochte vis (in kilo’s) in de Nederlandse supermarkt is al sinds jaar en dag de panga of pangasius, filets van gekweekte meerval uit Vietnam. De ideale vis voor wie niet van vis houdt, want hij smaakt nergens naar. Gek genoeg voor veel mensen een aanbeveling. En nog lekker spotgoedkoop ook.

De Noordzeevissers worden er wanhopig van. Nu is het bijvoorbeeld volop de tijd voor schol, maar die raken ze aan de straatstenen niet kwijt. In de winkel hooguit zes, zeven euro de kilo en toch blieven we hem maar mondjesmaat. Die arme schol. Prima visje dat blakend en wel in groten getale ronddobbert pal bij ons voor de deur, en toch verdwijnt 90% van de vangst naar het buitenland. Jaar in jaar uit is er volop promotie voor de Pleuronectes platessa (‘pladijs’, zeggen daarom de Vlamingen), maar het mag niet baten.

Het Visbureau zit kennelijk zo met de handen in het haar, dat nu zelfs Marijke Helwegen is ingehuurd om als zeemeermin in een serie abominabel klunzige filmpjes de scholconsumptie te bevorderen. Inclusief aanbeveling in het bijbehorende persbericht dat het gaat om een “product met een neutrale smaak”. Nét panga.

Ik kan u nu al vertellen: verloren moeite. Het probleem is namelijk dat u niet weet wat u moet doen met een schol. Sterker nog: u weet van de meeste vissen niet hoe u ze moet tackelen, zoals ik gisteren al schreef. Daar ga ik de komende weken maar eens bij helpen. Even geen pakjes en zakjes maar vis. En als we toch bezig zijn, doen we ook meteen wat schaal- en schelpdieren. We gaan een scholletje bakken. Natuurlijk kan dat met filets, maar om de angst weg te nemen, en vooral omdat ze zo lekker zijn, doen we het eens met hele vissen.

Nodig pp:
1 schol (500 g)
beetje bloem
plantaardige olie
klont boter
zout & peper uit de molen

Begin met het kopen van schollen die in de pan passen, dus liefst niet al te groot, zeg max 500 gram per stuk. Vraag of de visboer ze schoonmaakt (kop, ingewanden en zijvinnen verwijderen) maar zelf laat ik altijd de staart eraan, dat oogt leuk. Spoel ze thuis goed af onder de kraan, vooral van binnen, daar willen nog wel eens restjes bloed en frutsels blijven zitten. Nee, dat is niet eng. Dep de vis droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper en haal daarna door een beetje bloem. Klop de overtollige bloem eraf. Tip van de visboer: maak een papje van een kopje melk en 2-3 eetlepels bloem en haal daar de vis doorheen. Ook lekker.

Laat een goeie, grote koekenpan, liefst met anti-aanbaklaag goed heet worden. Giet dan pas een ferme laag plantaardige olie in de pan (ezelsbruggetje: vis moet zwemmen) plus voor de lekker een klont boter. Laat samen heet worden. Leg de vis in de pan en bak op vrij hoog vuur ± 3 minuten aan de ene kant. Probeer niet te schuiven of schudden, dan gaat het vel kapot. Heus, hij laat vanzelf los van de bodem. Keer voorzichtig om met behulp van een spatel en eventueel die staart en bak ook de andere kant ± 3 minuten. Reken voor grote of dikke vissen iets meer, maar heus, vis is sneller klaar dan u denkt. Haal uit de pan en laat even uitlekken op keukenpapier. Bak dan de overige vis(sen). Vel toch kapot? Geen man overboord. Lekker is ‘ie toch wel.

Erbij:
Remouladesaus
1 grote eidooier
100 ml zonnebloemolie
1 sjalotje
2-3 zure augurken
1 eetl kappertjes
handje platte peterselie
kneepje citroen
1 theel Dijonmosterd
zout & peper uit de molen

Nee, remouladesaus is niet hetzelfde als ravigottesaus, ook al gebruikt de viskraam ze vrolijk door elkaar. Remoulade is op basis van mayonaise, ravigote (officieel ook nog eens met één t) is een dressing op basis van olie en azijn, zonder ei dus.

Een kleine keukenmachine is ideaal hiervoor. Klop eerst de dooier los met mosterd en een kneepje citroen. Giet dan beetje bij beetje terwijl de machine loopt de olie erbij tot een mayonaise ontstaat. Voeg augurken, kappertjes, peterselie en sjalotje toe (het helpt als die alvast een beetje in stukken zijn gesneden). Maal tot een geheel, zo fijn of bonkig als u zelf wilt. Breng op smaak met zout, peper, een lepel augurkenvocht en eventueel nog wat citroensap. Ja heus: in tegenstelling tot die van de viskraam is échte remouladesaus niet mierzoet, maar subtiel zuur. Wie bang is voor rauw ei, neemt 3-4 scheppen mayo uit een fabriekspot.

Tips:

1. Verplicht serveren met een partje citroen om uit te knijpen boven de vis. Nooit met zo’n geel plastic flesje: dat is weliswaar lekker lang houdbaar, maar smaakt daarom ook meer naar conserveermiddel dan naar citroen.
2. Hoe eet een mens een hele schol? Gewoon met een mes of lepel langs de lengte van de graat snijden (bovenop, in het midden) en het gare visvlees vanuit het midden naar de buitenkanten van de graat af los schuiven. En oefening baart kunst.

Volgend visrecept uit de serie: Gegrilde tonijn met sauce vierge.