Eigenaardig dat garnalenkroketten – zelf zeggen de Vlamingen hardnekkig ‘garnaalkroketten’ – zelden boven de Belgische grens opduiken. Hooguit in een enkel hoofdstedelijk horeca-etablissement op een lunchboterhammetje*. En dat terwijl ze zo onvergetelijk lekker zijn, zelfgemaakt helemaal. Onmisbaar onderdeel zijn wat mij betreft de Hollandse alias grijze garnalen. Zelf pellen heeft een enorm voordeel: al dat pelafval levert een zeldzaam fenomenale bouillon op. Jazeker, dat pellen is even een klusje, maar schakel gewoon wat familieleden in en het wordt nog gezellig ook.

Vooruit, ik verklap nog een geheimpje: twee soorten paneermeel. Fijn gruis dekt de vulling goed af, iets grover zorgt voor een ultraknapperig korstje. Geen pakje nemen hoor, gewoon even malen van oud brood. Enige uitzondering: panko (flinterig Japans broodkruim, uit supermarkt of toko) werkt ook perfect voor de buitenkant. Derde geheim: de dag tevoren beginnen en een blaadje gelatine toevoegen, anders lopen de gebakken kroketten leeg.

Zelf maken?
Nodig voor 16 stuks:
750 g ongepelde Hollandse garnalen (liever wat meer, voor het snoepen tussendoor)
75 g boter
100 g bloem
1 blaadje gelatine
fijn en grof paneermeel
2 eieren
100 ml droge sherry
50 ml slagroom
snuf cayennepeper
zout en peper uit de molen
plantaardige olie om te frituren

Pel de garnalen, als het goed is, hebt u nu nog zo’n 250 gram over. Doe alle verwijderde koppen en pantsers in een zeef, spoel af en laat uitlekken. Verhit een scheutje plantaardige olie in een braadpan en bak het afval hoog vuur al omscheppend 5 minuten tot bijna verbrandens toe. Oh, die geur! Giet er 750 ml water bij en laat even sudderen. Giet af door een zeef boven een schone kom of pan en stamp goed met de pollepel alle smaak uit het afval. Zorg dat u 300 ml hebt.

Leg het blaadje gelatine alvast te weken. Smelt de boter, doe alle bloem erbij en laat al roerend en duwend met de pollepel 5 minuten garen. Voeg scheut voor scheut de garnalenbouillon toe en roer tot een glad zalmroze geheel. Blijf nog zeker 5 minuten roeren en voeg intussen sherry en room toe. Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper. Proef! Roer de uitgelekte gelatine erdoor tot het helemaal is opgelost en ten slotte de garnalen. Schep over in een rechthoekige ovenschaal en zet afgedekt een nacht in de koelkast om op te stijven en door en door koud te worden.

Doe de twee soorten paneermeel in twee diepe borden. Klop de eieren los in derde bord. Snij de stijve salpicon (zo heet kroketragout officieel) in de schaal in 16 gelijke stukken. Rol er met koele handen kleine kroketjes van. Let op: ze worden straks groter door de korst. Haal de kroketten eerst door het fijne paneermeel, dan door het losgeklopte ei, dan door het grove paneermeel. Laat liefst nog een half uurtje opstijven in de koelkast.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180 °C en bak de kroketten in kleine porties in circa 4 minuten mooi bruin.

Lekker met partjes citroen om uit te knijpen en wat ultrakort meegefrituurde takjes krulpeterselie.

TIPS:

1. Garnalen gepeld voor iets anders? Bewaar het afval in de vriezer voor een bouillon of saus op een later moment.
2. Echt geen zin in zelf pellen? Neem 250 g gepelde garnalen en 300 ml (zelfgemaakte) visbouillon. Is niet hetzelfde, maar toch ook lekker.
3. Ook lekker: wat fijngehakte peterselie door de ragout.
4. Ongebakken kroketten kunnen maandenlang bewaard worden in de vriezer. Liefst ontdooien voor het bakken, of anders zeker 8 minuten rekenen.

P.S.
Waar zijn de pakjes en zakjes? Die blijven even in de kast. Ik zit op het moment in een visserie. Lees hier het introductieverhaal.
*) Naar aanleiding van dit artikel in Trouw kreeg ik al menig mailtje waar garnalenkroketten in ons land allemaal wél te krijgen zijn, dus ehm, doe geen moeite ;-).