Waar kan mijn zomerse Ronde van Frankrijk anders eindigen dan in Parijs? Vaste slotetappe van de Tour de France, als de renners puur voor eer en glorie nog wat rondjes massasprinten over de Champs-Elysées. Is er iets Parijziger dan zo’n typisch Parijse brasserie? Zo’n chic maar toch hoogst toegankelijk etablissement-uit-de-oude-doos dat, heel handig, op de gekste tijden open is. Met hoge plafonds, comfortabele zitbanken, glas in lood en überkeurig besloofde obers die zich al sinds de vorige eeuwwisseling uit de naad rennen met op hun dienblad een tijdloos klassiek repertoire bestaande uit soupe à l’oignon, sole meunière of steak tartare. En toe natuurlijk profiteroles, een île flottante of aan tafel geflambeerde crèpes Suzette. Ik bestel er het liefst zo’n enorm plateau fruits de mer, van de huisvisman die op de stoep onafgebroken oesters open staat te maken. Behalve in de zomer, dan is ‘ie met vakantie. Maar dan doen we toch gewoon die andere brasserie-evergreen: steak béarnaise.
(Tip: zie hier mijn lijstje van favoriete Parijse brasserieën)
Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:
4 biefstukken
200 g boter (nooit margarine!)
3 eidooiers
50 ml witte wijn
50 ml dragonazijn (of wittewijnazijn)
1 sjalot
3 takjes verse dragon
kneepje citroensap
scheutje olijfolie
zout & peper uit de molen
Haal de biefstukken een half uurtje tevoren uit de koelkast. Snipper de sjalot en 2/3 van de dragon. Doe met de wijn, azijn en wat peper in een steelpan en laat inkoken tot er niet meer dan 2 eetlepels over zijn. Bestrooi de biefstukken met zout en peper. Bak in een hete koekenpan in wat olijfolie op hoog vuur 1 minuut aan elke kant, plus nog een minuutje (of 2) op lager vuur voor medium. Haal uit de pan, verpak in alufolie en laat rusten.
Terug naar de saus: smelt de boter in een schenkkom in de magnetron. Zeef het ingekookte azijnmengsel boven een stevige kom die precies past bovenop een pan met een laagje kokend water. Doe de dooiers erbij met wat zout en klop los met een garde. Giet nu al kloppend in scheuten de gesmolten boter erbij. Haal van het vuur als het te hard gaat. Proef op zout en peper, misschien nog een kneepje citroensap erbij? Roer tenslotte de rest van de dragon, fijngehakt, erdoor. Snij de biefstukken met een scherp mes in mooie plakjes en serveer met de lauwwarme saus.
TIP:
Ik maak elke zomer zelf dragonazijn door een paar takjes verse dragon in een fles goede wittewijnazijn te stoppen. Een paar weken in een donkere kelderkast en voilà. Ook lekker in de sla.
Dit was de zevende en laatste etappe in mijn zomerse Ronde van Frankrijk in Trouw. De overige afleveringen waren:
Purée de sardines (sardientjespuree)
Paris-Brest (soezenring met hazelnootroom)
Poulet aux pruneaux d’Agen (kip met pruimedanten)
Tian provençal (Provençaalse groenteschotel)
Quenelles de poisson (visrolletjes in tomatensaus)
Tartiflette (aardappelovenschaal met Reblochon)
