Nergens wordt het leven uitbundiger gevierd dan in Tel Aviv, de vrolijkste en tolerantste stad van het Midden-Oosten, weet culicollega en radiomaker Jigal Krant, auteur van het boek TLV. Bovendien een stad waar alles draait om eten. Ik fietste met hem door de stad en dat resulteerde in een overzicht van de tien lekkerste lokale smaakmakers.

1. Pita
Het basismateriaal van de Israeli’s is de pita, werkelijk alles gaat in dit broodje. De allerlekkerste vindt u bij Miznon, wat letterlijk ‘snackbar’ betekent, maar dan wel eentje van een topkok, Eyal Shani. Onvergetelijk zijn ze: zacht, dik, fluffy, dampend warm uit de oven, mijlenver verwijderd van die kartonnige rondjes die we in Nederland kennen. Onder snoeiharde vrolijke muziek worden de broodjes volgestopt met van alles, naar keuze vlees of vegetarisch, terwijl de rij gestaag groeit, het terras volloopt en de techina niet aan te slepen valt.

Miznon, Ibn Gabirol St 23 (intussen ook filialen in New York, Wenen en Parijs)

2. Techina
Onmisbare saus op basis van gemalen sesamzaadjes die werkelijk overal in en op gaat. In ruwe vorm is het een pasta in een pot, aangelengd met water en citroensap wordt het een romige saus. Verwarrend genoeg heten ze allebei ‘techina’ (tahin). Jigal: “Zeg alsjeblieft nooit ‘techinasaus’, dat klinkt even afschuwelijk als pitabroodje, mozzarellakaas en tiramisutaart.” De Palestijnse merken (bijvoorbeeld Al Arz of Har Bracha) gelden als de beste en ze mogen gewoon mee terug in de handbagage.

3. Choemoes
Waar wij hummus vooral tussen een volkorenboterham stoppen met avocado, is choemoes in Tel Aviv een op zichzelf staand gerecht. Nimmer ruw of grof, maar juist zalvig fluwelig. Je eet het in een gespecialiseerd tentje, een choemoesia. Joden en Arabieren zijn het roerend eens: de beste plek is Abu Hassan, een piepklein kaal zaakje met eenvoudige houten tafels waar iedereen aanschuift. De choemoes arriveert in schaaltjes met enkel een scheut olijfolie en wat gehakte peterselie erover. Bestek is er niet, je veegt de dikke saus op met stukken pita. Specialiteit is de mesabaha: warme choemoes met nog gedeeltelijk hele kikkererwten en bovenop een prutje van tuinbonen plus hete pepersaus, op te lepelen met stukken ui.

Abu Hassan, Ha’Dolfin St 1, Jaffa

4. Chalva
In restaurants krijg je bij wijze van pepermuntje vaak een blokje chalva (halva) bij de rekening: een soort brosse marsepein, maar dan veel minder zoet, gemaakt van rauwe techina en suiker. Op de markt van Carmel pronken de snoepige torens in rijen naast elkaar. Naar keuze naturel, met pistache of andere noten, chocola, koffie of fruit. Eerst proeven, daarna snijdt de koopman een part af en verpakt dat in een stevig kartonnen doosje dat de vliegreis prima overleeft. Blijft maanden goed, maar liever niet in de koelkast, dan wordt het keihard.

5. Challe
Lehamim staat bekend als de beste bakkerij van Tel Aviv, letterlijk dag en nacht geopend. De manshoge rekken worden om de haverklap bijgevuld met lekkernijen, vooral met hun beroemde gevlochten challe (galle). Probeer ook beslist hun fameuze chocolade-babka, een heerlijk plakkerige laagjescake die doet denken aan een Zeeuwse bolus. Achterin de winkel zit een café-restaurant inclusief terras met uitzicht op een leuke snuisterijenmarkt (dinsdag en vrijdag).

Lehamim, HaHashmonaim St 103

6. Bloemkool
Een vrolijk gezicht bij pitasnackbar Miznon: drie agenten op het terras, waarvan er eentje een hele bloemkool wegwerkt als lunch. Maar wat voor een bloemkool! Van buiten knapperig met geroosterde randjes, van binnen zijdezacht en verrukkelijk. Met een lepel breekt u hem in stukken en dan is het een kwestie van oppeuzelen met de handen. Chefkok Eyal Shani geldt als de uitvinder hiervan en sindsdien staat het niet alleen in al zijn restaurants op de kaart, maar wordt het concept ook overal ter wereld gekopieerd. Zelf maken? Kook kleine bloemkolen (600 g) inclusief blad 5 minuten voor in water, smeer dan in met olijfolie en grof zeezout. Plaats in een tot bakje gepropt vel bakpapier en rooster 20-25 minuten onder de hete ovengrill (250 °C). Begiet met olijfolie, serveer met techina.

7. Sabich
Broodjes falafel en shoarma, die kennen we wel, maar in Tel Aviv is intussen sabich met stip het populairste streetfoot. Uiteraard is de basis weer een pita, nu gevuld met gefrituurde reepjes aubergine, gekookt ei, vier sauzen plus allerhande salades. Goedkoop, voedzaam, vegetarisch en vooral heel erg lekker: wat wil een mens nog meer? Probeer vooral die op de Frishman-straat, waar dezelfde eigenaar twee zaakjes naast elkaar runt: een kleine voor falafel en een nog veel kleinere voor sabich. Dat had hij beter andersom kunnen doen, want juist voor de sabich staat iedereen in de rij. Probeer te voorkomen dat er ook standaard patat en kaas in gestopt wordt, dan wordt het geheel iets te kapsalonnig.

Sabich Frishman, Frishman St 42

8. Za’atar
De ultieme smaak van Israel, waar echter vooral verwarring over bestaat. Want nee, za’atar is geen soort oregano of tijm maar echt een plantje van zichzelf. Prima te doen in gedroogde vorm, het heeft een lekker kruidig en tegelijkertijd wat muf aroma. Vaak zijn er ook soemak (frispeperige gemalen besjes), sesamzaadjes en soms wat olijfolie aan toegevoegd maar de meeste kant-en-klare mixen, ja zelfs die op de markten van Tel Aviv, bevatten van alles, maar juist géén za’atar. Wie wil weten hoe het precies zit, moet de tv-aflevering van ‘De koosjere hamvraag’ (ook van Jigal Krant) maar eens terugkijken.

9. Arak
De Fransen hebben pastis, de Grieken ouzo, de Turken raki, de Italianen sambuca, en de Israëli’s? Die hebben arak. Een sterke drank op basis van anijs, te nuttigen in kleine borrelglaasjes. U ontkomt er niet aan, want in menig restaurant krijgt u een glaasje aangeboden. De bedoeling is om het glas in één teug te legen, onder het roepen van ‘lechajim!’ Het instapmodelletje is de cocktailvariant met grapefruitsap.

10. Sjaksjoeka (shakshuka)
Hier vind je het recept.

Voor iedereen die niet meteen zelf kan afreizen naar Israel is er nu het boek TLV – recepten en verhalen uit Tel Aviv (uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, ISBN 9789038803548, € 29, 99), met naast recepten vooral veel achtergronden en mooie leesverhalen plus een fijne snuf humor.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw. Copyright: Koken met Karin.

Ook in deze serie:
• Recept shakshuka (sjaksjoeka)
• Kliekjesrecept shakshuka-frittata
• Drama met shakshuka…