In Tel Aviv (zie ook mijn reisverhaal uit Trouw) is ontbijten tot kunstvorm verheven: een tafel vol groentesalades, dipsauzen (die hier ook salade heten), zachte kazen, olijven, eiergerechten, warme challe, de onvermijdelijke techina en een grote kan versgeperst sinaasappelsap. Een kleurrijke, creatieve explosie, mogelijk gemaakt dankzij de strenge spijswetten tegen de combinatie van melk en vlees. Vooral in het weekend wordt er met volle overgave uitgebreid buiten de deur ontbeten. Dé lokale ontbijtklassieker is natuurlijk sjakjoeka (shakshuka*). Zowel Joden als Arabieren eten het al sinds mensenheugenis: een troostrijk geheel bestaande uit een dikke groentesaus met erin gegaarde eieren, bedoeld om met z’n allen uit de pan te smikkelen.

Alhoewel, in vleesrestaurant M25 at ik een verrukkelijke sjaksjoeka waarin de eieren vervangen waren door (schrik niet) boterzachte kalfshersenen. Maar dit geheel terzijde.
“Eerlijk gezegd valt sjaksjoeka in restaurants vaak tegen,” verzucht Jigal Krant, auteur van het nieuwe reiskookboek TLV en culinaire allesweter als het gaat om de lokale keuken. “Het wordt nooit zo lekker als thuis.” Zijn grootste bezwaar betreft de eieren die steevast gestold op tafel komen, terwijl volgens hem “het ultieme genot nu juist een romige dooier is, die als saus door de sjaksjoeka meandert en die je net voordat hij hard wordt met een vers stuk brood opveegt.” Hij bedacht een even simpele als geniale truc: eerst de eiwitten in de pan, later pas de dooiers. Natuurlijk kun je dit gerecht ook prima ’s avonds eten, zoals deze favoriete rokerige avondsjaksjoeka van Jigal zelf, “maar ook na een fikse kater komt hij ’s ochtends goed van pas”. Kan uiteraard ook zonder kip, voor wie geen vlees wil. Een fraai oranje geheel, komt dat even mooi uit dat ik net in een regenboogserie zit.

*) Noem je het nu op z’n Joods (en z’n Jigals) ‘sjaksjoeka’, of volgens de veel bekendere Arabische term ‘shakshuka’? Vanwege de gangbaarheid (en de zoek-vindbaarheid van dit recept) heb ik voor de titel toch maar voor het laatste gekozen. Verder gebruik ik beide termen gewoon vrolijk door elkaar heen. 

Rokerige sjaksjoeka (met kip en aubergine)

Zelf maken?
Nodig voor 2-3 personen:
4 eieren
1 grote aubergine
2 oranje paprika’s
5 trostomaten (400 g)
1 grote ui
5 gepofte knoflooktenen
1 enkele gerookte kipfilet
1 tl harissa
2 tl za’atar
1 tl gerookt paprikapoeder (pimentón)
snuf soemak
olijfolie
Erbij: techina (tahin) verdund met kneepje citroensap en water

Rooster de aubergine en paprika’s al omwentelend boven gaspitten tot zwartgeblakerd. Of anders in de oven (250 °C) onder de grill. Doe de zwartgeblakerde groente in een plastic zak en laat minstens een kwartier afkoelen, dan gaat het vel er makkelijk af. Snipper de ui fijn. Snij de tomaten in kleine blokjes en laat even uitlekken in een vergiet. Verhit een scheut olijfolie in een hoge koekenpan fruit de ui met de harissa, za’atar en pimentón. Voeg als de uien glazig zijn de tomaten toe en laat afgedekt op laag vuur in 15 minuten inkoken tot een dikke saus. Ontdoe intussen de aubergine en paprika’s van hun zwartgeblakerde vel, steeltjes en zaadlijsten. Snij de paprika in reepjes en de aubergine in blokjes. Voeg samen met de uitgeknepen knoflooktenen en zout toe aan de saus. Snij de kipfilet in kleine blokjes en doe erbij. Maak 4 kuiltjes. Splits de eieren en giet de eiwitten in de kuiltjes. Laat afgedekt stollen en wit worden. Voeg dan eidooiers toe en bestrooi met een snufje zout. Gaar nog 3 minuten. Bestrooi met soemak en schenk er sliertjes verdunde techina overheen. Serveer in de pan. Lekker met brood.

TIPS:
• De exotische ingrediënten vindt u bij Turkse/Marokkaanse winkels. Geen harissa? Chilivlokken. Geen za’atar? Oregano. Geen soemak? Peper uit de molen.
• U kunt de groentesaus helemaal vooraf maken. Goed opwarmen en dan pas de eieren in.
• Gepofte knoflook: Snij de onderkant van een hele – ongepelde – knoflookbol, besprenkel met olijfolie, verpak in alufolie en leg 40-45 minuten in de oven (190 °C). Blijft in folie of in een weckpot zeker anderhalve week goed in de koelkast.

Jigal Krant, TLV, uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, ISBN 9789038803548, €29,99

Dit recept is onderdeel van mijn regenboogserie in Trouw. Ook verschenen:
Rood – gerookte makreel met rode pittige saus
Geel – tropische cake met ananas
Groen – groene radijssoep
Blauw – Blauwe cakejes met amandelen (en blauwe bessen)
Paars – lila puree met coquilles
Bruin – stoofpotje van geitenbok met pruimen
Wit – Spaanse asperges met amandelen

 

Ook in deze serie:
• Reisverhaal met 10 lekkere tips voor Tel Aviv
• Kliekjesrecept shakshuka-frittata
• Drama met shakshuka…