Het moet niet gekker worden. Kaasfondue uit blik? Jazeker, bedenker Ray Heistek liet me proeven en ik was aangenaam verrast. Gemaakt van drie verschillende soorten kaas van een boer uit Zuid-Holland, met een fijn wijnige nasmaak. Heistek, van huis uit kok, noemt zichzelf kaasbaas. Al tien jaar runt hij een eetwinkel in Assendelft met traiteurmaaltijden en delicatessen. Vooral zijn kaasfonduepakket is een hardloper: geraspte boerenkaas met het recept en een fles wijn erbij.

Foodfestival
Toen hij voor het eerst deelnam aan een foodfestival wist hij het meteen: kaasfondue natuurlijk. Dat bleek een hit, vele festivals volgden en steevast waren de pannen niet aan te slepen. Bovendien bleek menigeen graag een portie te willen voor thuis. Nee, zeg, geen zak geraspte kaas, maar graag kant-en-klare fondue. Alleen, hoe dan? Heistek, praktisch type, kocht op Marktplaats een inblikmachientje en begon te experimenteren met kaasfondue in blik, op te warmen in een pannetje water.

Ontplofte blikken
Twee jaar duurde zijn zoektocht. Welke kaas – leermoment: verkeerde kaas zorgde voor ontplofte blikken – welke wijn, welke temperatuur, welke pasteuriseermethode. Aanvankelijk deed hij in zijn eigen winkel drie uur over twaalf blikken. Maar toen deed hij mee aan een wedstrijd voor nieuwe eetproducten, de Amsterdam Food Pitch 2018 (zie ook tip onderaan), en hoewel hij niet won, gaf dat wel de boost die hij nodig had.

Picknick
Lang verhaal kort: nu kan hij tot wel 500 blikken per dag maken in een heuse inblikfabriek en is zijn kaasfondue te koop in 70 winkels door heel Nederland. Grappig detail: de oorspronkelijke blikken van 750 ml gelden in de Zaanstreek voor 2 personen, in de rest van het land voor 3 à 4 personen. Vandaar dat hij op verzoek nu ook een kleiner blik heeft gemaakt. Krijgt hij het rustiger, nu de zomer eraan komt? Integendeel, klanten nemen de blikken graag mee naar camping, boot of picknick, zo blijkt.

Voor wie toch zelf aan de bak wil, heb ik het oorspronkelijke recept van kaasbaas Ray Heistek losgepeuterd. Ga vooral naar een goede kaasboer en laat je adviseren over de gebruikte kazen, de mix is belangrijk voor smaak en consistentie.

RECEPT Boerenkaasfondue
Nodig voor 2 (of 3) personen:
250 ml droge witte wijn
500 g boerenkaas (150 g jong-belegen, 300 g boeren-belegen en 50 g extra-belegen)
1 knoflookteen
1 eetl maïzena
peper uit de molen
optie: 2 eetl bieslook

Rasp alle kazen of vraag dat aan de kaaswinkel. Schenk de wijn in een pan die geschikt is om fondue in te maken, een aardewerken caquelon of gewoon een ouderwets gietijzeren pannetje. Pers de knoflook erboven uit en breng de wijn tegen de kook aan. Roer de maïzena los met 50 ml koud water en voeg al roerend toe. Blijf roeren tot de boel glad en licht gebonden is. Deze volgorde klinkt ongebruikelijk, maar is volgens Heistek hét geheim waardoor de fondue gegarandeerd niet gaat schiften. Voeg nu hand voor hand de geraspte kaas toe en blijf op matig vuur roeren tot een glad geheel met klassieke trekdraden. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel wat gehakte bieslook.

Klassiek hierbij: veel (stok)brood. Wie gezond wil doen, gaat ook in de weer met gekookte krieltjes, paprikareepjes en bloemkoolroosjes. Of serveer alleen met een groene salade.

TIPS:
• Ook wereldberoemd worden met een eetproduct? Dan moet je snel wezen: nog tot en met 29 maart kun je inschrijven voor de Amsterdam Food Pitch 2019. Hoofdprijs: een plek in het rek van organiserende groothandel De Kweker plus ondersteuning bij het verder ontwikkelen en lanceren van het product.
• Zie www.kaasfondueinblik.nl voor verkoopadressen van de kaasfondue in blik.

Dit recept verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.

P.S. Smaakt dit recept naar meer? Probeer ook eens een kookboek van Koken met Karin, vol nieuwe recepten die allemaal niet op deze website staan.