In deel drie van deze lekkere wereldkeuken-zomerserie ga ik lunchen bij Katinka Lansink Dodero, dochter van een Nederlandse vader en een Peruaanse moeder. Ze schreef een kookboek over de Peruaans-Japanse fusionkeuken, Cocina Nikkei. Een unieke combinatie van Japanse verfijning en Peruaanse kleurrijke uitbundigheid met veel lokale ingrediënten en sausjes. Ontstaan dankzij de talloze Japanse immigranten die eind negentiende eeuw naar het Zuid-Amerikaanse Peru trokken. Na de afschaffing van de slavernij was er namelijk een groot tekort ontstaan aan plantagearbeiders en werd van overheidswege van alles in de strijd gegooid om buitenlandse gastarbeiders te trekken, zoals met fraaie slogans als ‘Leef vlak bij het strand in een land waar het nooit regent, verfrist door een zachte bries.’ Met grote culinaire gevolgen.

Katinka komt net uit haar werk gerend, maar heeft al van alles voorbereid. Terwijl ze een ijskoud glaasje chicha morada (limonade van paarse mais met ananas) inschenkt vertelt ze over het belang van lokale producten. Niet zomaar alles laten invliegen, in Nederland heb je namelijk ook prima aardappels, vis en quinoa. Haar moeder is haar grote voorbeeld. Die kookte vroeger thuis altijd Peruaans, maar omdat Peruaanse ingrediënten niet verkrijgbaar waren, deed ze dat met Nederlandse spullen. En juist omdat ze improviseerde met wat er wél was, heeft ze de liefde voor de keuken van Peru kunnen doorgeven aan Katinka en haar twee broers, waarvan er één een Peruaans restaurant runt, Nazka. Ze vraagt of ik de gyoza (Japanse ravioli) wil bakken. Die blijken gevuld met een onverwachts ingrediënt, namelijk eendenlever. Wel beslist een diervriendelijke variant, benadrukt ze. En zo gek is het trouwens niet, want in Peru wordt heel veel eend gegeten. In haar compacte keuken vol potten met zowel gedroogde als verse pepers (ajies) ga ik op zoek naar een koekenpan, terwijl Katinka lachend vertelt hoe ze op vijfjarige leeftijd per ongeluk een flesje tabasco half leegdronk omdat ze dacht dat het roosvicee was. ‘Daarmee werd ik een soort Obelix die in de ketel met toverdrank was gevallen’. Ze is nog altijd dol op pittige sausjes, en dat komt goed uit, want niet voor niets noemden de Inca’s chilipepers al ‘het echte goud’. Ze nam contact op met een Westlandse kweker die intussen allerlei Peruaanse pepers teelt, en samen brachten ze ook een serie sauzen op de markt, ‘want Peruanen doen overal zelfgemaakte sauzen op, onder en doorheen’. Terwijl ze gember fijnsnijdt voor de sumisosaus die hoort bij de gamba’s (zie het recept hierna), geeft ze een kleine geschiedenisles over hoe de smeltkroes van de Peruaanse keuken ontstond: ‘De Spaanse veroveraars introduceerden citrusvruchten en uien, de Chinese contractarbeiders brachten sojasaus, gember, lente-ui en rijst mee en de Japanners hun liefde voor alle soorten vis en snijtechnieken.’ Later, in 1959 ontstond in het allereerste Peruaans-Japanse restaurant vervolgens de tiradito, het Japanse zusje van het bekende Peruaanse gerecht ceviche. Waar Peruanen de vis altijd ‘garen’ in kleine blokjes in een zogenaamde ‘tijgermelk’ op basis van heel veel limoensap, sneden de Japanners de vis in dunne rauwe plakjes, als sashimi, en overgoten die pas op het laatst met tijgermelk, aangevuld met sojasaus en gember. De Nikkei keuken was geboren en is inmiddels uitgegroeid tot grote gastronomische hoogten. Peruanen gaan hiervoor graag naar een restaurant, maar natuurlijk kun je het ook thuis maken. Katinka bakt nog even snel de gamba’s, en dan kunnen we plaatsnemen aan haar lage Japanse eettafel. De gebakken gyoza staan er al, maar ook nigiri masu kabayaki (rijsthapjes met forel), maki acevichado (sushirolletjes met ceviche bovenop) en spiesjes met pulpo in olijvensaus (een beroemde Peruaanse classic). Alles gaat schoon op, en dat is maar goed ook, want eten laten staan geldt in Peru als hoogst onbeleefd.

RECEPT Peruaanse gamba’s met misosaus (Gamba’s a la sumiso)

Nodig voor 4 personen:
2 kilo grote gamba’s
150 ml olijfolie

Saus 1 (salsa sumiso):
1 el witte miso
2 tl honing
1 el limoensap
1 komkommer
1 el gember

Saus 2 (salsa chalaca):
5 snoeptomaatjes
1 rode ui
½ Spaanse peper
2 el korianderblaadjes
1 limoen
snufje zout

Saus 1: Snij de gember in flinterdunne reepjes en zet even 5 minuten in koud water. Klop de miso, honing en limoensap glad. Verwijder de waterige kern van de komkommer en snij hem dan (met schil) in dunne reepjes. Meng komkommer en uitgelekte gember door de saus.
Saus 2: Hak de tomaatjes, rode ui, peper en koriander fijn. Meng met wat zout en het sap van de limoen.
Leg de gamba’s in de olie. Verhit de grillpan tot flink heet. Gril de gamba’s 5 minuten aan elke kant. Ze zijn klaar als de schalen bruin beginnen te worden. Leg ze op een bord en serveer met de twee sausjes erbij. Eet met je vingers!

TIP: Vega-alternatief: neem repen aubergine in plaats van gamba’s.

Dit recept komt uit het boek Cocina Nikkei van Katinka Lansink Dodero, uitgeverij Luiting Sijthoff, 244 pagina’s, € 29,99
Zie ook mijn artikel over haar vorige boek Casa Peru, plus heerlijk aardappelrecept.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Morgen de volgende aflevering! Deze zomerserie gaat langs de volgende landen:
1. Vietnam: gebakken vis met gemberdressing
2. Libanon: fatteh
3. Peru: gamba’s a la sumiso
4. Irak: courgettestoof
5. Japan: poffertjes met octopus
6. Georgië: gevuld kaasbrood