Ik ben nog niet binnen of ik word door Sara Shawkat meteen in de keuken aan het werk gezet in aflevering vier van mijn reislustige zomerserie. De auteur van het kookboek Noomi belandde ooit op haar zevende vanuit Bagdad via Damascus in Zwolle en de inmiddels 34-jarige Amsterdamse heeft tegenwoordig nog maar één missie: de Iraakse keuken op de kaart zetten. We hebben afgesproken in het huis van haar moeder, die nu op familiebezoek is, maar die een grote keuken heeft. Plus een grote eettafel. Terwijl Sara de koelkast leeghaalt met alles wat ze al heeft voorbereid, kneed ik de favoriete kukkjes van haar moeder, een soort hartige ontbijtkoekjes met mozzarella erdoorheen. En een volgens Sara ‘hysterische hoeveelheid oregano’ maar dat hoort zo. ‘Je denkt toch niet dat ik van mijn moeder heb leren koken?’ reageert ze op een vraag van mij. ‘Mijn moeder heeft me lekker leren éten!’ Want in Irak wordt nu eenmaal alles teruggebracht naar het eten. Dat is het begin, de basis. ‘Ergens zijn we heel bourgondisch’, vertelt ze. ‘Als het buiten gevaarlijk en akelig is, dan hecht je heel veel waarde aan wat er binnen is. De dingen die wél kunnen, zoals eten, worden dan heel belangrijk. Irakezen weten zelfs onder de meest barre omstandigheden toch troost te vinden in lekker eten’.
Wil ik een lekker ijskoud flesje proeven van de door haarzelf op de markt gebrachte frisdrank noomi basra? Gemaakt van de gelijknamige zongedroogde limoenen die een grote rol spelen in de Iraakse keuken, waar zuur heel belangrijk is. Citroenen, sumak (zure rode besjes), granaatappelmelasse en dus vooral die noomi, vernoemd naar de havenstad Basra waar de limoenen gedroogd en wel arriveerden vanuit India. Het fris-aromatische drankje blijkt ook echt verrukkelijk. Vooralsnog alleen verkrijgbaar bij verschillende Amsterdamse horecagelegenheden en winkels, maar Sara droomt ervan dat het heel groot wordt, ook internationaal. De koekjes staan in de oven, nu hoeft alleen de stoof nog even opgewarmd. Sara vertelt dat stoofpotjes (marquat) hét kenmerk zijn van de Iraakse eetcultuur: ‘Je eet ze aan het eind van de middag na het werk, om een uur of vier. De bouillon maken we meestal van goedkope lamsbotten, die lang mogen trekken. Rijst erbij en klaar. Lekker makkelijk, zeker bij een groot gezin.’ Maar het kan ook vegetarisch, zoals deze courgettestoof met gele linzen (marquat shijar), het recept volgt zometeen. Heel belangrijk, benadrukt ze, om er veel citroensap over uit te knijpen. Erbij hoort altijd een schaal met wat ze ‘groensel’ noemt. Geen aangemaakte salade, maar een verzameling losse groente als snackkomkommers, gehalveerde uien (jazeker, rauw), groene Turkse pepers en bosjes verse kruiden. Om lekker op te knabbelen, want bij zo’n warme stoof is het fijn om iets fris erbij te eten.

Foto: Rosalie van der Does
Terwijl ze de tafel verder volzet met rijst, gefrituurde aubergine en allerlei sausjes vertelt ze dat Irakezen liefst drie warme maaltijden per dag eten. Even snel een bammetje is echt geen optie. Tijdens haar studie Psychologie piekerde ze er niet over om net als haar medestudenten krentenbollen of voorverpakte salades mee te nemen. Welnee, haar kluisje in de bieb stond volgestouwd met smaakmakers, zodat ze elke dag een lekkere lunch voor zichzelf kon maken. ‘Jarenlang werd ik uitgelachen omdat ik rijst at in de pauze’, grapt ze, ‘en nu is iedereen ineens massaal aan de poké bowl.’
Zodra de fotografe de deur uit is, ontdekt ze tot haar schrik dat ze de jajeek (koude yoghurtsoep) en molokhia (spinazieschotel) helemaal is vergeten! Die moet ik beslist ook nog proeven, en ik krijg bovendien een tas vol bakjes mee naar huis. ‘En de volgende keer kom je echt uitgebreid eten hoor’, zegt ze bij het afscheid. ‘Want dit is niet hoe ik ben opgevoed.’
RECEPT Iraakse courgettestoof (Marquat shijar)
Nodig voor 4 personen:
800 g courgette (liefst kleintjes)
200 g gele spliterwten
400 ml kokend water
1 witte ui
3 knoflooktenen
1 eetl ghee of boter
2 eetl olijfolie
2 theel kurkuma
2 theel kerrie
2 theel zwarte peper
1 ½ eetl groentebouillonpoeder
½ citroen
zout
Erbij: basmatirijst
Week de spliterwten minstens 3 uur. Kook ze in ruim kokend water met zout in 20 minuten bijna gaar. Giet af. Snipper de ui. Verhit de boter en olie in een hapjespan op halfhoog vuur en fruit hierin de ui glazig. Voeg kurkuma, kerrie, peper en bouillonpoeder toe, bak 3 minuten mee. Snij de courgette in dikke plakken. Voeg samen met het kokende water en de uitgeperste knoflooktenen toe aan de uien en laat 20 minuten zachtjes stoven. Voeg de spliterwten toe en laat nog 5 minuten stoven of tot de spliterwten gaar zijn. Voeg zout toe naar smaak. Knijp de halve citroen erboven uit en serveer met rijst.
TIP: Typisch Iraaks is om hierbij een mandje te serveren met wat snackkomkommers, blaadjes romainesla, punt- of babypaprika’s, radijs (met blad!), gehalveerde sjalotten en takjes verse kruiden als peterselie, dragon, basilicum. Hapje stoof met rijst, hapje groente, hapje stoof et cetera.
Dit recept komt uit het boek Noomi van Sara Shawkat, uitgeverij Fontaine, 256 pagina’s, € 33,99
Dit artikel verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).
Morgen de volgende aflevering! Deze zomerserie gaat langs de volgende landen:
1. Vietnam: gebakken vis met gemberdressing
2. Libanon: fatteh
3. Peru: gamba’s a la sumiso
4. Irak: courgettestoof
5. Japan: poffertjes met octopus
6. Georgië: gevuld kaasbrood

En zoals bij al deze lunches: met de restjes die ik mee naar huis krijg doe ik de maaltijd; s avonds op mijn eigen balkon nog een keer dunnetjes over.