Afgelopen zomer ging ik voor de krant op reis vanuit de luie leunstoel, hoog tijd om deze heerlijke serie nu ook op mijn blog in het zonnetje te zetten. Geen gezeul met koffers en tenten, niet in de file met de caravan of oeverloos in de rij op Schiphol, welnee, lekker thuis blijven en toch kriskras over de hele aardbol reizen. Hoe dan? Via kookboeken. Want er is geen betere manier om een land te leren kennen dan door eruit te koken. Zes afleveringen lang ging ik lunchen bij een collega-kookboekenschrijfster en zo neem ik je mee naar steeds een ander land. We beginnen in Vietnam, en dan volgt deze week elke dag een nieuwe aflevering, uiteraard ook met een bijpassend recept.

‘Ăn ăn’ betekent ‘Aan tafel!’ en dat is precies wat ik ga doen bij Mai Nguyễn, auteur van het gelijknamige Vietnamese kookboek. Ze ontvangt me in haar enorme keuken met dito eettafel in Leiden, waar ze ook kookworkshops geeft. In 1975 moest haar familie vluchten uit Vietnam en belandde uiteindelijk via de Filipijnen in Nederland. Mai was toen elf. ‘Soms was het ronduit ellendig’, bekent ze, ‘maar toch herinner ik me nu vooral de fijne dingen’. En die gaan heel vaak over samen eten.

Terwijl ik een pepertje snipper voor de dressing en zij een zoete aardappel in sliertjes raspt, vertelt ze hoe ze al vanaf haar zevende moest helpen in de keuken. Ook in Nederland, toen haar moeder loempia’s begon te verkopen op de markt was het vaak hard werken. Met haar eigen gezin woonde ze jarenlang in Singapore, Hongarije, Sierra Leone en Libanon, maar overal kookte ze vooral Aziatisch. ‘Toen mijn kinderen op kamers gingen en steeds opbelden met vragen over gerechten, begon ik kookvideo’s voor ze te maken.’ Veel jongeren in Vietnam kunnen volgens haar ook niet koken, maar dat komt omdat je daar overal op straat kunt eten, dat is veel goedkoper.

Kreeften, kikkers en mossels
Terwijl Mai de zoete aardappel samen met garnalen door een beslagje haalt en liefdevol frituurt tot een soort vogelnestjes, oefen ik op de uitspraak van de Vietnamese gerechtnaam bánh tôm chiên. ‘Door de komst van de Fransen is de taal verwesterd’, legt Mai uit, ‘en toen werden accenten toegevoegd voor het behoud van de uitspraak.’ De Franse invloed strekte zich ook uit tot de keuken, met stokbrood, paté en artisjokken. En zelfs asperges, zo blijkt als ze een aspergesoep met krab (canh măng tây cua) op tafel zet. Zelf komt ze oorspronkelijk uit de Mekongdelta, in het zuiden, waar veel zoetwatervis en rivierkreeften gegeten worden, maar ook kikkers en zelfs riviermosselen. Mai ging er vaak terug om te logeren bij haar oma, alleen kwam ze dan nauwelijks de stad uit. Pas een paar jaar geleden maakte ze voor het eerst met haar kinderen een rondreis door heel Vietnam en verdiepte ze zich in de enorme culinaire diversiteit. Niet verwonderlijk, gezien de 3400 km van noord naar zuid.

Alles in een slablad
In haar kookboek wilde ze vooral ook recepten opnemen die mensen thuis eten, zoals die zoeteaardappelnestjes die intussen op een mooie schaal liggen of de heerlijke krokant gebakken vis (cá chiên nước mắm gừng). De kop wordt trouwens gezien als delicatesse, die dien je eerst aan te bieden aan de oudste gast aan tafel. Mai legt uit dat het de gewoonte is om alles op te maken; garnalen eet je met kop en staart en van het varken wordt het hele dier gebruikt. Geen rijstkorrel mag verspild worden, uit respect voor de enorme hoeveelheid werk die het kost om het te verbouwen. Ze bakt ook nog bánh xèo (pannenkoekjes met garnalen en spek) en zet tenslotte een grote schaal met slabladeren, verse kruiden en groente op tafel, want dat is een verplicht onderdeel bij elke Vietnamese maaltijd, waarbij je elke hap bij voorkeur eerst in een slablad wikkelt. En nu eindelijk: ‘Ăn ăn!’

RECEPT Vietnamese gebakken vis met gemberdressing (Cá chiên nước mắm gừng)

Nodig voor 4 personen:
2 hele forellen (schoongemaakt) (± 750 g)
2 knoflooktenen
olie om te bakken

Gember-vissausdressing:
30 g gember
½-1 rode chilipeper (naar smaak)
1 knoflookteen
3 el vissaus
3-4 el limoensap
3-4 el rietsuiker

Dressing: Hak de peper (met zaadjes) en knoflook fijn. Snij de gember in ragfijne reepjes. Meng met vissaus, limoensap en suiker. Te sterk? Voeg dan 2-3 eetl water toe.
Vis: Dep de vis droog met keukenpapier. Maak aan beide kanten schuine inkepingen in het vel.
Zet een wokpan met ruim olie op halfhoog vuur. Kneus de knoflooktenen (in hun velletje) en voeg toe. Verhit tot 160 °C. Schep de bruine knoflook eruit en leg de vissen erin. Bak elke kant in 4-5 minuten goudbruin. Let op: laat de vissen eerst 2-3 minuten ongemoeid bakken voordat je ze losmaakt van de pan of elkaar. Zo blijven de vissen mooi heel.
Leg de gebakken vis op een serveerschaal en giet pas op het laatste moment de dressing erover, zo blijft de vis krokant.
Lekker met witte rijst, plakjes komkommer of gestoomde groenten.

Dit recept komt uit het boek: An An van Mai Nguyễn, Uitgeverij Luiting Sijthoff, 224 pagina’s, € 32,99

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Morgen de volgende aflevering! Deze zomerserie gaat langs de volgende landen:
1. Vietnam: gebakken vis met gemberdressing
2. Libanon: fatteh
3. Peru: gamba’s a la sumiso
4. Irak: courgettestoof
5. Japan: poffertjes met octopus
6. Georgië: gevuld kaasbrood