Rick Stein, de bekende Engelse televisiekok en eigenaar van verschillende (vis)restaurants in het Engelse Padstow was vorige week in Nederland op promotietour voor zijn nieuwe boek Van kust tot kust. In een deftig belambrizeerde directiekamer van De Bijenkorf mocht ik hem interviewen voor mijn Trouw-rubriek De Heimweekeuken. Een vriendelijke man die op allercharmantste manier heel licht stottert terwijl hij gepassioneerd praat over eten.

Odyssee
Liefhebbers van de BBC kookprogramma’s kennen hem vooral van zijn verschillende Odyssee-series, zoals die waarin hij in een boot door een Zuidfrans kanaal toerde en overal aanlegde om te koken. Zijn meest recente serie voerde hem naar het verre oosten, van Cambodja tot Bangladesh via Sri Lanka en Bali. En wederom overal koken met de locals. Heerlijke televisie. Op de Nederlandse buis is hij bij mijn weten nog nooit te zien geweest, Nederlandse netmanagers hebben namelijk helemaal niks met eten, maar gelukkig willen de Belgen zijn series nog wel eens herhalen.

Kathedraal
Steins eerdere boeken waren vooral gelinkt aan zijn televisieprogramma’s maar dit is een boek met zijn persoonlijke favorieten. Niet zijn ‘all time favourites’, want die zijn in de loop der jaren al in andere boeken terecht gekomen. Dit zijn de favorieten die hij de laatste jaren heeft ontwikkeld en die hij overal ter wereld heeft opgedoken. “Echt goede lokale gerechten vertellen meer over de gedachten, gewoonten en voorkeuren van een vreemd land dan musea of een beroemde kathedraal.” Aldus Stein. “Volgens mij kun je mensen het best leren kennen door uit te vinden van welke gerechten ze houden.”

Keerpunt
Het boek is ingedeeld naar regio, en begint – uiteraard – met zijn eigen Groot-Brittannië en meandert dan via West-Europa naar het Midden- en Verre Oosten, Australië, Amerika en niet te vergeten India. De viscurry’s uit het zuiden van India waren voor hem namelijk een soort keerpunt op kookgebied. Voorheen werd een Engelse kok geacht zijn regionale roots te respecteren, wat alom leidde tot “armzalige replica’s” van buitenlandse gerechten. In India proefde hij hoe het ook kon smaken, en hoe simpel het kan zijn. Vanaf dat moment begon hij authentieke recepten in zijn Engelse restaurants te serveren.

Lezen
Een boek met veel visgerechten uiteraard, dat is nu eenmaal Stein’s handelsmerk, maar ook redelijk wat vlees. Zo bekent hij bijvoorbeeld dat zijn favoriete recept uit het Europese hoofdstuk côte de boeuf met béarnaisesaus is. Elk hoofdstuk wordt geïntroduceerd met wat persoonlijke verhalen, en ook elk recept zelf wordt ingeleid met een plukje ontstaansgeschiedenis, waarmee het ook een leuk boek wordt om gewoon al bladerend doorheen te lezen.

Keep it simple
Vooral de oosterse gerechten springen in het oog vanwege de vaak indrukwekkende ingrediëntenlijst, maar laat dat niemand afschrikken. Steins filosofie – “nou ja, dat is een beetje een zwaar woord, het is meer mijn gevoel over waar het bij voedsel om gaat” – is immers hou het zo simpel mogelijk. Maar wel altijd op basis van goede ingrediënten.

Bitterballen
Nederland schittert in het boek door afwezigheid, kennelijk hebben wij geen memorabele eetervaringen opgeleverd. Wel is er een smakelijk recept voor nasi goreng, het enige recept dat een beetje ‘van ons’ voelt. Na afloop van het interview praten we nog even over Hollandse delicatessen zoals de bitterbal, waar hij inderdaad wel eens van gehoord heeft. De dag erna vertelt de dame van de uitgeverij dat hij meteen na ons interview een café is ingedoken om bitterballen te gaan eten.

Rick Stein, Van kust tot kust, ISBN 9789043912730, uitgevrij Tirion, € 34,95