Wat weten we eigenlijk van de rijkdom van de Oekraïense keuken? Ik eerlijk gezegd niet zo veel. Maar gelukkig kreeg ik een kookboek uit Oekraïne en sindsdien bak ik paliushky: aardappelvingers, alias aardappelkroketjes uit de oven.

Er lijkt maar geen einde te komen aan de oorlog in Oekraïne, je zou de moed opgeven. Zo niet mijn Oekraïense vriendin Angela. Een paar jaar geleden vluchtte ze naar Nederland, vond hier de liefde en trouwde met een Nederlander. Elke ochtend belt ze echter als eerste met haar zus die is achtergebleven vlak buiten Kyjiv om te vragen of alles goed gaat. En ze vertelt hoe roerend de saamhorigheid nu is, ook tussen buren die elkaar voorheen helemaal niet kenden.
Een tijdje terug nam ze een Oekraïens kookboek voor me mee, van een bekende tv-kok, Ievgen Klopotenko. Een knappe jongen met dromerig groenblauwe ogen en krullend haar. Ukrainian cuisine in 70 dishes heet het boek, dat gelukkig in het Engels is. Volgens hem weet de wereld veel te weinig over de keuken van dit enorme land, al geldt dat net zo goed voor de inwoners zelf. Die komen desgevraagd vaak ook niet verder dan borsjt (bietensoep) en vareniki (dumplings). Vier jaar lang reisde hij door het hele land, raadpleegde hij honderd oude kookboeken en kookte hij vervolgens vlak voor de oorlog losbarstte dit zeer lezenswaardige kookboek bij elkaar.

Eén ding verenigt ons allemaal,’ schrijft hij in de inleiding, ’en dat is onze liefde voor borsjt. Door onze aderen stroomt geen bloed, maar borsjt. Al eeuwenlang.’ Zijn eigen kookgeschiedenis begon er ook mee, toen zijn vader hem op zijn achtste deze iconische nationale soep leerde koken. Grappig genoeg schittert het traditionele recept door afwezigheid, wel heeft het boek een vegan, een ijskoude en een groene variant. Die laatste is zonder bietjes, maar met zuring en brandnetels, dat moet ik beslist een keer uitproberen met het onkruid in mijn Franse tuin.

Maar eerst maakte ik wat andere recepten uit het boek, waarmee ik Angela wilde verrassen toen ze laatst bij me kwam eten. Verrast was ze zeker, alleen waren deze gerechten ook haar volstrekt onbekend. ‘Oekraine is heeeel groot,’ lachte ze.
We waren allebei zeer gecharmeerd van de paliushky, ´aardappelvingers´. Niet te verwarren met paluszki (Poolse pretzel-sticks), en natuurlijk al helemaal niet met plushki (zoete Russische broodjes). Het lijkt nog het meest op gnocchi, kleine langwerpige deegkussentjes gemaakt van aardappel. Doorgaans worden ze gekookt in water, maar Klopotenko maakt er een soort ongepaneerde kroketjes van, die hij gaart in de oven. Heerlijk met een pesto-achtig dipsausje erbij. Smachnoho!

RECEPT
Paliushky (Oekraïense aardappelkroketjes)

Nodig voor ± 18 stuks:
750 g kruimige aardappels
1 laurierblad
2 knoflooktenen
3 grote eidooiers
100 g bloem
paar takjes peterselie
zout & peper uit de molen

Groene dipsaus:
handje peterselie
handje dille
± 75-100 ml zonnebloemolie
50 g geraspte belegen kaas
sap van ½ citroen
1 knoflookteen

Oven tijdig voorverwarmen op 200 °C.
Kroketjes: Schil de aardappels, snij in stukken. Kook in ± 15-20 minuten gaar in water met zout, laurier en de 2 gepelde maar hele knoflooktenen. Giet af, verwijder laurier en knoflook. Stamp de aardappels fijn tot puree of haal ze door de pureeknijper. Voeg 2 losgeklopte eidooiers toe, plus bloem, de gehakte peterselie en flink zout en peper. Kneed door elkaar. Vorm er met de hand kroketjes mee, ik haalde er 18 uit van 50 gram per stuk. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Kwast in met de overgebleven losgeklopte derde eidooier. Bak in ± 15 minuten in de oven goudbruin.
Groene dipsaus: Doe intussen alle ingrediënten voor de saus in de blender en pureer tot een glad pesto-achtig geheel, met zoveel olie als nodig is. Breng op smaak met zout en peper.

TIPS:
* Meteen uit de oven zijn de kroketjes mooi opgebold, dus serveer ze liefst direct, met de saus erbij in een kommetje. Daarna zakken ze iets in, maar zijn ze nog steeds heerlijk. Of bak ze van tevoren en warm weer iets op in de oven.
* Dit specifieke boek van Klopotenko is voor zover ik heb kunnen nagaan niet te koop in Nederland. Wel zag ik bij bol.com een ander, recenter kookboek van hem. Ik meld het maar even.

Funfact: ik maakte uit het boek onder andere ook deze appelmoeskoekjes, koekjes gevuld met appelmoes dus. Zijn het geen dotjes?

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

WERELDGERECHTEN
Oekraïne schittert helaas door afwezigheid, maar je vindt wel gerechten uit 34 andere landen in mijn boek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. Te koop in elke boekwinkel of bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar.