Wie net als ik liefhebber is van Great British Menu, die leuke BBC-kookserie die je elk jaar wekenlang, dag in dag uit, aan je stoel gekluisterd houdt, die moet hem kennen: Marcus Wareing. Deze Britse chefkok (nog net geen 40) groeide onder de vleugels van Gordon Ramsay uit tot een gerenommeerde gastronomische perfectionist. Niet heel verwonderlijk dus, dat hij nu een kookboek uitbrengt getiteld Maak de perfecte…
Arrogant
‘t Is geen vrolijk lachebekje, althans die indruk is na zijn televisieoptredens blijven hangen, en ook enige arrogantie blijkt hem niet vreemd. Zodra hij goed en wel opgeklommen was in restaurant Pétrus in het Londense Berkeley Hotel doopte hij de tent om in ‘Marcus Wareing at the Berkeley’. Zo’n type. Maar koken, dat kan hij als geen ander. En hij kan het ook nog eens zo uitleggen dat de amateurkok ineens het licht ziet.
Valkuilen
Wat is de bedoeling van dit boek? Dat vertelt hij in het voorwoord: “Professionele koks hebben meer kennis dan leken, maar helaas is die kennis in veel kookboeken niet terug te vinden. Daarom dacht ik dat het goed was om eens heel diep in mijn recepten te graven en ze tot de basis terug te brengen, het hoe en waarom en ook de valkuilen aan te wijzen, en het geheim van de kok met iedereen te delen”. Gelukkig heeft hij zich wel gestort op maakbare thuisrecepten, niet op hoogstaande sterrencreaties vol schuim en mousse en druppels en dergelijke.
Damage control
Elk recept heeft een inleiding en een ingrediëntenlijst en een beschrijving, tot zover niks bijzonders. De extra toevoeging zit ‘m in het onderdeel ‘Maak je gerecht perfect’, waarin hij stap voor stap met behulp van foto’s de geheime kneepjes van het vak uit de doeken doet. Waarom moet je het vel van vis inkerven en wat kun je aan damage control doen als je dat inkerven tóch vergeten bent. Hoe maak je het perfecte flensjesdeeg (zeven) en hoe voorkom je dat linzen een gerecht grijzig maken (niet weken, maar even blancheren). Wat doe je met te nat geworden risotto (morgen balletjes van bakken) en waarom moet je cheesecake niet maken van light roomkaas (geen romige textuur) en niet in de koelkast zetten (dan wordt ‘ie keihard).
Perfect voor…
Handig! En wat fijn dat hij zijn kennis met ons leken wil delen. Een perfect boek voor mensen die koken leuk vinden, die ervoor open staan om hun culinaire prestaties te verbeteren en – vooral – die het interessant vinden om erachter te komen hoe koken precies in elkaar steekt. Wel een boek dat mannen volgens mij meer aanspreekt dan vrouwen, ook al lacht Marcus op de achterflap nog zo lief naar zijn twee zoontjes.
Morgen het recept uit het boek van perfect gegrilleerde zalm.
Marcus Wareing, Maak de perfecte…, uitgeverij Inmerc, ISBN 9789066115682, € 24,95
