Kürbiskernöl klinkt als een gevaarlijke IJslandse asvulkaan, maar het betekent pompoenpitolie uit Steiermark, de zuid-oostregio van Oostenrijk. Kürbis is het Oostenrijkse woord voor pompoen, vandaar. De Kerne zijn de pitten. En Öl mag voor zich spreken. Het is een wat stroperige donkere olie die aanvankelijk bruin oogt, maar oh klein wonder, eenmaal door de sla ineens groen blijkt. De smaak is zacht, nootachtig in de verte herinnerend aan pistachenootjes en zeer aromatisch. En niet te vergeten Heel Erg Lekker! Wat zeg ik? Verslavend lekker. In Steiermark hebben ze het flink te pakken, daar staan ze ermee op en gaan ze ermee naar bed. Werkelijk overal wordt het bij, door en over gebruikt. In salades, over jonge kaas, door de pesto, over de soep, door de pasta, op de risotto, over ijs, door de taart en niet te vergeten ’s ochtends door een roereitje of over een zachtgekookt of gebakken ei.
Geel-groen
De pompoenen zijn overigens niet de oranje jongens zoals wij ze kennen, maar geel-groen. Voor geïnteresseerden: de cucurbita pepo styriaca. Overal groeien ze in grote velden, hoewel ze in deze tijd van het jaar nog in het beginnende bloemstadium zijn. Zeeën van groene bladeren, die lijken op een vijver vol waterlelies, tot je ineens de gele bloemen ziet, die sprekend ogen als die van courgettes. Waarover binnenkort meer.
Pittenverhakselaar
Eten kun je de pompoenen niet, althans dat doen de Steiermarkers niet, het gaat om de pitten. Donkergroenzwarte pitten en het bijzondere eraan is dat ze niet in een wit vliesje zitten, zoals bij gewone pompoenen. En juist vanwege het ontbreken van dat vliesje, kunnen ze makkelijk geperst worden. In het najaar worden de pompoenen geoogst. Vroeger werden de pitten met de hand eruit gesneden, tegenwoordig rijdt een soort verhakselaar over het land en snijdt de pitten eruit. Het snijafval wordt uitgespuugd en blijft op het land liggen. Omdat het voor 90% uit water bestaat, droogt het razendsnel en na twee weken is er niets meer van over.
Veevoer voor vegetariërs
De pitten worden gewassen, gedroogd en dan geperst. Steiermark is bezaaid met oliemolens, zoals die van de eerbiedwaardig honderjarige firma Hartlieb waar ik afgelopen weekend een rondleiding kreeg. De pitten worden eerst vermalen tot een lichtgroene, taaie pasta. Daarna worden ze verhit tot 120 graden waardoor de olie loskomt en de massa verandert in grofkorrelige donkergroene pasta. Daarna begint het echte persen en ontstaan klotsend groene zeeën van olie. De uitgeperste pittenmassa zelf eindigt in harde, ronde koeken die gebruikt worden als veevoer. Maar ze worden ook vermalen en in poedervorm verkocht; vanwege het hoge eiwitgehalte (60%) strooien Steiermarkse vegetariërs ze graag over hun eten.
Vlek weg
De olie gaat tenslotte in flessen. Donkergroene flessen vanwege de extreme lichtgevoeligheid. Zet een schaaltje in de zon en de donkergroene kleur verdwijnt subiet. Dat is trouwens meteen handig bij vlekken op je kleding: hang je bloesje in de zon en de groene vlek lost vanzelf op. In Nederland is de olie mondjesmaat verkrijgbaar bij gespecialiseerde winkels. Echte Kürbiskernöl heeft een BOB (Beschermde Oorsprongs Benaming). Let op het Steiermark-keurmerk en laat je geen Chinese namaak in de handen stoppen.
Recepten nodig? Kijk hier voor ijs met pompoenpitolie of een salade caprese op z’n Oostenrijks.