Maandag was ik tijdens mijn wijnreis in het Zwarte Woud, in een heus kasteel bovenop een berg met eigen wijngaard (Schloss Eberstein) en eigen sterrenchef (Bernd Werner). Dé plek en dé man voor een workshop Schwarzwalder Kirschtorte bakken. Nu ja, bakken. Dat bakken had hij alvast gedaan. Wij, een clubje internationale journalisten, mochten alleen vullen en decoreren, elk onze eigen taart. Maar niet nadat de chef het even haarfijn voor deed. Voor wie nu denkt, pff, Schwarzwalder Kirschtorte, dat is toch zo’n suffe jarenzeventigklassieker, moet ik erbij zeggen dat ik aangenaam verrast was. Ook ik had er al zeker vijfentwintig jaar geen meer gegeten, maar deze was even simpel als verrukkelijk. Nu is natuurlijk wel het verneukeratieve dat deze taart mede zo heerlijk bleek omdat de chef zelf zijn eigen kersen, mooie kleine ‘Herz-Kirschen’, zelf had ingemaakt in suiker. Maar wij nemen noodgedwongen gewoon een pot. Dit recept is dus van Herr Werner, al heb ik de hoeveelheden wel iets aangepast aan huishoudelijke aantallen.

Nodig voor 1 taartje (6-8 beschaafde punten):Deeg:
75 g bloem
40 g maïzena
100 g suiker
Snufje vanillesuiker
2 volle eetl cacaopoeder
3 eieren, gesplitst
1 theel bakpoeder

Vulling:
1 pot kersen op sap (inclusief sap!)
100 ml Kirsch
1 eetl aardappelzetmeel of maïzena
400 ml slagroom
3 blaadjes gelatine (of zakje Klopfix)
50 g suiker
100 g pure chocola

Oven voorverwarmen op 180 °C. Splits de eieren boven twee kommen. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout, voeg tegen het eind de helft van de suiker en vanillesuiker toe. Mix de dooiers schuimig met de andere helft van de suiker. Zeef bloem, maïzena, bakpoeder en cacaopoeder. Lepel een beetje door het eigeel, schep er dan wat eiwit door. Dan weer wat meelmix erdoor roeren en weer eiwit spatelen. Tot alles gemengd is. Doe in een ingevette en met bloem bepoederde kleine, hoge springvorm (Ø 18-20 cm) en bak in ± 20-25 minuten gaar. Check met een satéprikker.
Laat helemaal afkoelen, haal uit de vorm en snij 2 keer doormidden, zodat je 3 gelijke lagen hebt. Kwast die rijkelijk in met kirsch.

Vulling 1: roer het aardappelzetmeel/maïzena los met wat kirsch. Laat de kersen uitlekken boven een pan. Breng het sap aan de kook, roer het maïzenapapje erdoor, laat weer even koken en binden. Giet eventuele kirsch die je nu nog overhebt erbij. Laat iets afkoelen. Hou 8 kersen apart voor de garnering, schep de rest erdoor.

Vulling 2: Klop de slagroom stijf met de suiker. Om hem stevig te houden, gebruikt chef Werner gelatine, maar je kunt ook een zakje Klopfix nemen. De gelatinemethode gaat als volgt: gelatine weken in koud water. Dan een lepel kirsch aan de kook brengen in een pan, van het vuur af de uitgelekte, nu slappe gelatineblaadjes erdoor roeren tot ze helemaal zijn opgelost. Iets af laten koelen en dan langzaam door de geklopte slagroom roeren.

Samenstellen: Verdeel de kersen over de deegbodem. Leg de 2e deegplak erop. Schep er een laag slagroom op. Leg de bovenste deegplak erop. Bestrijk de boven- en zijkanten met slagroom, gebruik een paletmes om het mooi glad te strijken. Maak met de laatste slagroom in een spuitzak bovenop 8 toefjes.

Druk overal een kers in. Bestrooi bovenkant en zijkanten met geraspte chocola. En vergeet niet te genieten van het uitzicht.