Of ik interesse had in een chocoladeworkshop van de patissier van Gü? Ja hoor, dan spring ik meteen op de fiets. Gisteren was Frédéric (Fred) Ponnavoy even voor een bliksembezoek in Nederland ter promotie van hun nieuwe chocolade-fondant-taartjes, je weet wel, die warme chocoladetaartjes die van binnen nog helemaal vloeibaar zijn en die de Fransen moelleux noemen. Deze (uiteraard) Franse patissier is vanaf het begin, 10 jaar geleden, betrokken bij het Engelse toetjesmerk Gü waarvoor hij al zo’n honderd desserts ontwikkelde. Die fondants heb ik gisteren ook gemaakt, maar ik was het meest onder de indruk van een ander recept: chocoladetaartjes met mango en koriandersuiker. Die zijn niet in de handel, maar kun je wel thuis maken. Zeker met de professionele tips van Fred erbij.

Nodig voor 6 grote of 12 mini-taartjes

Deeg:
350 g bloem
250 g boter
15 g cacaopoeder
125 g poedersuiker
1 volle eetl korianderkorrels
1 ei
snufje zout

Chocoladeganache (vulling):
160 g extra pure chocolade (70%)
60 g melkchocolade
300 g slagroom
1 eetl honing

Garnering:
1 mango
paar takjes verse koriander
paar eetl suiker

Deeg:
Rooster de korianderkorrels in een droge koekenpan al omscheppend tot ze lekker ruiken. Stamp fijn in de vijzel. Zeef de helft van de bloem met dit korianderpoeder en een snufje zout boven een grote kom. Het korianderpoeder gaat er vast niet allemaal doorheen, dat is niet erg. Doe de boter erbij en wrijf met je vingers tot een grof mengsel. Tip van Fred: als je het met je vingers doet moet de boter vrij koud zijn. Gooi je de hele bups in de keukenmachine, dan kan de boter beter op kamertemperatuur zijn. Kort mengen, want als je het te lang mengt, gaan de gluten werken en wordt het deeg elastisch en straks taai na het bakken. Je wilt juist een mooi kruimelig deeg. Zeef nu de rest van de bloem erboven, samen met de cacao en poedersuiker en wrijf weer met je vingers tot grof broodkruim. Tip van Fred: door de bloem in twee porties te doen, gaat het mengen met de boter makkelijker. Klop het ei los, giet erbij en meng erdoor tot je een nét samenhangend deeg krijgt. Vorm snel tot een bal, wikkel in folie en leg minstens een uur in de koelkast om te rusten en op te stijven.

Verdeel het deeg in 6 porties en rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier. Tip van Fred: zo plakt het deeg niet vast aan het aanrecht en hoef je ook geen bloem te gebruiken, wat de smaak van het deeg verandert. Tip van Fred: niet de deegroller draaien, maar het papier. Zo maak je met de deegroller steeds dezelfde beweging en krijg je een gelijkmatiger dikte/dunte. Bestrooi het deeg nu wel aan beide kanten met een beetje bloem. Tip van Fred: altijd van je af gooien met bloem, als je van bovenaf gooit, krijg je dikke klodders bloem in plaats van een waasje. Bekleed ingevette vormpjes met het deeg. Vul met een bakvulling. Tip van Fred: bakpapier is vrij grof. Bij kleine vormpjes is het makkelijker om (ovenbestendig!) plasticfolie te gebruiken en dat in 4 laagjes te vouwen zodat het extra dik is. Vullen met bonen, rijst of (in dit geval) linzen. Bak de taartbodempjes gaar in ± 10 minuten in een voorverwarmde oven op 175 °C. Laat helemaal afkoelen.

Ganache:
Hak beide soorten chocola in stukjes (of neem van die chocochips, dan ben je meteen klaar). Tip van Fred: neem altijd een mix van puur en melk, dan krijgt je ganache een mooi smeuïge, lepelbare structuur. De honing zit erin om dezelfde reden. Laat de chocola au bain-marie smelten boven een pan met heet water. Breng in een andere pan de slagroom met de honing nét aan de kook. Tip van Fred: níet chocola en room samen in één pan smelten (zoals, ahum, ik altijd doe…) want dan kan de chocola licht verbranden aan de bodem van de pan. Giet 1/3 van de hete melk bij de gesmolten chocola en duw /roer stevig met een flexibele spatel tot het gemengd is. Tip van Fred: niet lukraak roeren, maar echt beetje bij beetje de room erdoorheen werken, dan creëer je een mooie emulsie en krijgt de ganache bovendien een fraaie glans. Dan weer 1/3 room erdoor, mengen, en de laatste 1/3 room. Het is nu vrij vloeibaar. Doe in een schenkbeker. Tip van Fred: zet even de staafmixer erop voor een ultraglad resultaat. Laat iets afkoelen.

Samenstellen:
Tip van Fred: voor een mooi glad resultaat kun je de opstaande randjes van de taartbodems even glad maken met een Microplane-rasp. Giet de ganache erin de gebakken taartbodems, tot nét onder de rand en laat verder afkoelen en opstijven.

Garnering:
Wrijf kristalsuiker en verse korianderblaadjes in de vijzel door elkaar tot je geurig, groene suiker hebt.
Snij een paar flinterdukke plakken van de mango, steek er vormpjes uit naar keuze. Beleg elk taartje met mango en bestrooi met wat groene suiker.

Zo. Dat was indrukwekkend, niet? Het klinkt meer werk dan het is, ik heb het alleen zo uitgebreid mogelijk opgeschreven om je de echte profi-tips mee te geven. Overigens zijn het best heavy toetjes, ik waarschuw maar vast… Of maak gewoon twee keer zoveel kleintjes!