Vorige week was ik op persreisje in de Auvergne waar ik me vooraf al verheugde op de lokale kazen. En terecht. De Auvergne is van origine een arme boerenstreek, maar kaas maken kunnen ze er als de beste. Ze hebben er zelfs vijf met een AOP (Appellation d’Origine Protégée), een officieel keurmerk dat ze bestempelt als echte streekproducten, vergelijkbaar met de BOB beschermde oorsprongsbenaming voor onze Hollandse Goudse en Edammer. Ik praat je even bij, want bij de betere Frans georiënteerde kaaswinkel in Nederland kun je ze vaak ook vinden.

Saint-Nectaire:
De bekendste van het vijftal. Meer dan 250 kaasmakers in de streek maken deze kaas rondom het gelijknamige dorpje in de bergen. Een ronde, vrij platte witte kaas met zachte korst, geliefd om zijn zachte, hazelnootachtige smaak. Voor één kaasje is 14 liter melk nodig. Ik ben langs geweest op de Ferme GAEC de l’Oiseau (vrij te bezoeken tussen 9 en 6) in Chambon-sur-Lac, waar je kunt zien hoe hij gemaakt wordt. De verse kaas wordt in ronde mallen eerst 2×12 uur onder druk gezet (halverwege omdraaien), mag dan 6 dagen drogen en vervolgens 6 weken rijpen in de kelder van vulkanisch gesteente, wat in dit geval zorgt voor een mooie grijze schimmelkorst. En een wel bijzonder smakelijke uitvoering, echt smeltend zacht in de mond. Ik heb alleen spijt dat ik niet meteen een hele kaas heb meegenomen. Zeker omdat de eigenaar me verzekerde dat je hem nog kunt invriezen ook. Ze maken er trouwens ook yoghurt en fijne droge worst, want naast koeien hebben ze er ook varkens. En trouwens ook schapen en kippen. Maar dit terzijde. We hadden het over kaas.

Cantal:
Een harde, gele kaas uit het gelijknamige departement Cantal, het meest hooggeleden onderdeel van de Auvergne waar je in de winter ook kunt skiën. Hij rijpt minstens 30 dagen, wat ook weer gebeurt in de bergen, in voormalige spoortunnels. Je hebt ‘m in drie categorieën: 1-2 maanden gerijpt (jeune), 3-6 maanden gerijpt (belegen, wat ze hier ‘cantal entre-deux’ noemen) of ouder dan 6 maanden (vieux), mijn persoonlijke favoriet, echt een kaas met karakter. Trouwens ook de kaas die in het beroemde lokale aardappelgerecht truffade gaat. Nee geen truffels, als je dat zou denken.

Bleu d’Auvergne:
Er komen twee bekende blauwschimmelkazen uit de Auvergne, maar ze verschillen enorm. Bleu d’Auvergne is een sterke, romige schimmelkaas gemaakt van rauwe melk. Hij is flink ‘persillé’, zoals ze hier zeggen, ‘gepeterselied’ oftewel voorzien van blauwe schimmel. Daardoor een pittig kaasje.

Fourme d’Ambert:
Veel milder is de Fourme d’Ambert, ook een blauwschimmelkaas, maar dan romig en glad en duidelijk herkenbaar aan zijn unieke cilindervorm, wat ronde plakken oplevert. Naar verluidt waren zelfs de Galliërs er vroeger al dol op. En daar kan ik me alles bij voorstellen.

Salers:
De meest bijzondere kaas komt uit het dorpje Salers, waar mooie bruine Salers-koeien de melk leveren voor deze echte boerenkaas. De kaas wordt alleen gemaakt tussen 15 april en 15 november, wanneer de koeien in de wei staan en gras eten. Gras, gras, en enkel gras. De kaas rijpt minimaal 3 maanden tot 2 jaar. De vorm is ook opvallend: geen petieterig Frans kaasje, maar een grote ronde tonvormige kaas. Deze heb ik helaas niet ter plaatse kunnen proeven omdat het nog te vroeg was, maar ik ga zeker een keer terug.