Waar laffe poedermixen en kant-en-klaarproducten vooral grossieren in zout en zoet, ben ik dol op zuur. Op citroenen natuurlijk, te pas en te onpas, maar ook op tafelzuur. Augurken, zilveruitjes en piccalilly: ik heb het standaard paraat om gerechten mee op te peppen.
Uit een potje: Kesbeke Amsterdamse Piccalilly
Augurk, wortel, bloemkool, ui, bloem, mosterdmeel, voedingszuur: azijn, zout, soja-eiwit, verdikkingsmiddel; guarpitmeel, zoetstof: natriumcyclamaat/saccharine, kleurstof: geelwortelextract, saffloer.
Vroeger wemelde het in en rond Amsterdam van de inlegfirma’s, maar familiebedrijf Kesbeke (sinds 1948) is een van de weinige die zijn overgebleven. Een bezoek aan de kleine fabriek is elke keer weer een feest, al is een gesprek voeren met de huidige directeur, kleinzoon Oos, nog niet makkelijk. De telefoon gaat continu. Een heftruck rijdt af en aan met pallets vol verse augurken. Hij werpt een blik in een container: ‘Moet er niet meer azijn in die atjar?’ Er komt iemand melden dat er een lekkend dak is in loods 2 en of hij de loodgieter wil bellen. Dan is er weer een probleem met de snaar van de blikkenvuller.
Hoewel de baas zich overal mee lijkt te bemoeien, ligt zijn hart bij productontwikkeling. In het keukentje naast zijn kantoor is hij dagelijks aan het experimenteren. ‘De kunst is om producten te bedenken waar mensen een paar centen méér voor willen betalen’, verklapt hij. ‘Ik kan niet op tegen die goedkope productie uit India, ik moet het hebben van vernieuwing en topkwaliteit.’ Zo ontstond bijvoorbeeld zijn Jonnie&Oos-lijn, een samenwerking met driesterrenchef Jonnie Boer.
Ik krijg een doos vol potten mee naar huis plus instructies hoe je zelf piccalilly maakt. Omdat hij werkt met procenten raakte ik de kluts kwijt, maar na enig knutselen kwam ik tot dit puike resultaat.
Lekker bij stamppotten, ja ook lente-stamppotjes. Zelf gebruik ik het ook graag als sladressing, bijvoorbeeld door rauwe witlof met appel, rozijnen en zilveruitjes.
Zelf maken? Mijn recept voor piccalilly is intussen opgenomen in mijn kookboek De vrolijke tafel . Verkrijgbaar in de boekhandel of te bestellen via deze website.
