Je wilt niet weten hoeveel mailtjes met vragen ik krijg. En hoewel ik keurig mijn best doe om iedereen van antwoord te voorzien, word ik er wel eens moe van om steeds dezelfde antwoorden te typen. Dan is het eigenlijk veel handiger om er maar een blogje aan te wijden.

Met stip op één, al jaren, is de vraag: “Wat bedoel je in je recepten met ‘boter’? Roomboter of margarine?” Het antwoord daarop vind je trouwens hier. Maar een goede tweede is de vraag: “In je recepten komt regelmatig wijn voor, waar kan ik dat door vervangen?” Meestal zijn kinderen de reden. Kinderen en alcohol, da’s inderdaad geen goede combi, hoewel ik me altijd afvraag hoe ze dat doen in Frankrijk, waar complete generaties zijn groot gegroeid met een wekelijkse portie boeuf bourguignon. Daar hoor of lees je nooit wat over. Maar goed, ’s lands wijs, ’s lands eer en après nous le déluge.

Want nee, in tegenstelling tot wat wel eens beweerd wordt, alcohol verdampt weliswaar tijdens het koken, maar nooit helemaal. Na twee uur sudderen is er nog altijd 10% aanwezig. Dus ja, het helpt om dingen lang te laten sudderen, wat je bij stoofschotels met vlees sowieso moet doen, maar als je echt 0% alcohol wilt, dan is er maar één oplossing: geen alcohol erin gieten.

Vaak zie ik suggesties opduiken om wijn te vervangen door druivensap, appelsap of bessensap (wat mij dan weer doet denken aan De Avonden van Gerard Reve waarin moeder een fles wijn heeft gekocht, qua feestelijk, maar zoonlief Frits ontdekt dat het slechts bessen-appelsap is. “’Bessen-appel,’ zei hij bij zichzelf, ‘bessen-appel. Help ons, eeuwige, onze God. Zie onze nood. Uit de diepten roepen wij tot u. Verschrikkelijk.’” Maar dit terzijde). Mijn advies in deze is: doe het niet. Wijn nooit vervangen door vruchtensap, niet van bessen, niet van appel, nee ook niet van druiven, dat maakt de boel alleen maar mierzoet. Dat moet je niet willen. Wijn geeft door zijn zurigheid smaak en diepte, geen zoetheid.

Aan de andere kant: azijn is echt véél te zuur. Ja ook appelazijn. Dus dat zou ik zeker niet doen. Hooguit een lepeltje, dat kan de smaak van een stoofschotel oppeppen zoals ook een kneep citroensap dat kan, maar beslist geen scheut.

De oplossing is eenvoudiger, namelijk integraal weglaten.
Als ergens een scheutje wijn in gaat, bijvoorbeeld bij vispakketjes in folie, dan kun je dat gerust weglaten. Ja, het scheelt smaak, inderdaad. Dus doe wat extra scheutig met kruiden, specerijen, plakje citroen, anders wordt het een flauwe hap.

Bij gerechten waar een grote plens in gaat, bijvoorbeeld bolognesesaus, kun je de wijn eveneens weglaten. Dat is een saus die langzaam al pruttelend juist moet inkoken, dus extra vocht vooraf is niet nodig. Mocht de boel onverhoopt gaandeweg te droog worden, dan kan er altijd nog een scheutje water (of bouillon) bij.

Bij gerechten waar wijn integraal deel uit maakt van het gerecht (lees: waar minstens een halve fles in gaat, zoals bij boeuf bourguignon of coq au vin), moet je misschien gewoon een ander recept kiezen. Hier is wel degelijk vocht nodig en je zou kunnen kiezen voor bouillon als vervanger, maar dan krijg je wel een fundamenteel ander gerecht. Dus maak dit lekker als er een keer volwassenen komen eten, of wacht tot je eigen kroost wat groter is.