En, al eens op een cruise geweest? Ik nog nooit, en er ging een wereld voor me open, zoals ik vorige week schreef in mijn reisverslag in Trouw (Koken op een cruiseschip, €). Mijn reisgenoot en ik waren kennelijk de enige debutanten gezien de standaardopeningszin: “En, de hoeveelste is dit voor jullie?” Als first-timers werden we met enige vertedering aanschouwd. En dat terwijl ik vooraf nog door menigeen was uitgelachen. Een crúise?! Jij?! Met duizenden mensen in zwembroek in de rij voor het buffet? Nee, inderdaad, brr. Maar wie niet houdt van mensenmassa’s, maar wel van lekker eten, die moet gewoon een klein schip uitzoeken. Geen rijen, geen buffetten, geen zwembroeken, geen jengelende kinderen, geen entertainmenttoestanden, maar gewoon lekker varen, elke dag een andere plaats ontdekken en niks geen gesleep met koffers.

Beroepsdeformatie of niet, voor mij was vooral het eten belangrijk. Dus het eerste wat ik deed, was aanpappen met chefkok Jeffrey Miller. Hij is de ‘relief chef’ van rederij Windstar, de chef die collega’s vervangt als ze met vakantie zijn. De vloot telt in totaal zes schepen, en de chefs werken doorgaans in een ritme van vier maanden op, twee maanden af. In die tijd komt Miller. “De beste baan van de hele wereld,” noemt hij het zelf. Of ik niet met hem naar de markt mocht? “Oh absolutely!” riep hij meteen. Op de markt van Split kochten we samen vijftien kilo sardientjes en even later ook nog twintig kilo zeebaars. Terwijl die werd ingepakt, mijmerden we hardop over allerlei mogelijke bereidingswijzen. Hele vis in zoutkorst, dát is zo heerlijk, dan blijven alle aroma’s bewaard, zeiden we tegen elkaar. Of in een pakketje, op z’n mediterraans.

Tja, verzuchtte hij, alle vis wordt aan boord meteen gefileerd, hele vissen krijgen we echt niet verkocht aan de Amerikaanse clientèle. Bij Europese gasten zou het volgens hem vast anders kunnen. Nu is het natuurlijk zeer eervol om als Europeaan ingedeeld te worden bij een culinair meer avontuurlijk ingestelde menssoort, maar ik constateer ook in mijn eigen omgeving dat menigeen een hele vis maar eng vindt. Die kop! En dan die ogen! Ajakkes. Terwijl, heus, een hele vis juist zo feestelijk kan zijn, nog los van smaak en aroma. Speciaal voor mij maakte chef Miller een hele vis ‘en papillote’, en ik wist ook nog eens het recept bij hem los te peuteren. Dus ik zou zeggen: probeer het eens.

Zelf maken?
Nodig voor 2 (of meer) personen:
1 hele zeebaars (of: dorade, red snapper)
1 citroen
1 grote (banaan)sjalot (of 3 kleintjes)
handje platte peterselie
8 kerstomaatjes
6 lekkere groene olijven
6 lekkere zwarte olijven
1 scheut witte wijn
scheutje olijfolie extra vergine
zout & peper uit de molen

Vraag of de visboer de vis schoonmaakt (schubben eraf, ingewanden eruit), maar verder alles eraan laat, ja, ook de kop. Spoel hem thuis goed af onder de kraan en droog met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi de buikholte met zout en peper. Vul met dunne halve plakjes citroen, wat schijfjes sjalot en gehakte peterselie. Leg de vis op een groot vel bakpapier. Strooi de rest van de sjalot plus de tomaatjes en olijven eromheen. Bestrooi alles met zout en peper. Besprenkel met een scheutje olijfolie en witte wijn.

Dek af met een tweede vel bakpapier en rol/vouw alle uiteindes hermetisch dicht. Leg op een bakplaat in het midden van de oven en bak gaar.

Reken voor een vis van 400-500 gram op 20 minuten. Maak open aan tafel. Verdeel met twee lepels (die voelen precies waar de graten zitten) in stukken. En vergeet de wangetjes niet, het neusje van de zalm!

TIPS:
• Bakpapier ziet er sjiek uit, maar heeft de hinderlijke neiging om open te springen. Ik gebruik gewoon de nietmachine. Aluminiumfolie werkt wat dat betreft veel meer mee, maar is dan weer minder mooi om te serveren.
• Dit recept kunt u uiteraard moeiteloos uitbreiden voor meer personen. Hoe groter de vis, hoe langer in de oven, maar vergis u niet: vis is veel sneller gaar dan u denkt. Reken voor een kleiner visje op 15 minuten, voor een joekel op een half uur. U kunt ook 2 vissen naast elkaar inpakken. Zorg dan wel dat ze een eindje uit elkaar liggen, voor optimale garing. Papier niet groot genoeg? Twee aparte pakketten maken.

Dit recept verscheen eerder in Trouw. Copyright: Koken met Karin.