U had intussen wellicht al begrepen dat ik fan ben van Drs. P. Menig pennevrucht heeft het bij ons thuis geschopt tot gevleugelde uitdrukking. Denk: ‘Ja, Omsk is een mooie stad, maar net iets te ver weg’ tot ‘Vrijheid blijheid, daar niet van, maar zoiets is niet meer normaal.’ Vooral in de auto is het fijn luidkeels meegalmen met ‘Tante Constance en tante Mathilde’ of ‘Er ligt alweer een juffrouw in het trapportaal’. Mijn vakgebied indachtig, koester ik echter met name zijn lyrische odes aan sla, ananas en ba ba-ba ba-bananen en het ‘snufje sassafras’ dat zo mooi rijmt op Herodias. Maar met stip bovenaan staat natuurlijk de evergreen ‘Knolraap en lof, schorseneren en prei’.
We zijn in deze vierdelige kookserie intussen bij de schorseneren aanbeland, en die zijn waarschijnlijk niet voor niets de meest vergeten der vergeten groentes. De bijnaam keukenmeidenverdriet zal daar vast een rol bij gespeeld hebben, te danken aan het kleverige vocht dat vrijkomt bij het schoonmaken. Geen lolletje voor de keukenmeid, maar laten we er nu ook niet al te dramatisch overdoen, schorseneren prepareren valt reuze mee.
Wat ze u ook wijsmaken, de droge methode werkt het best: Leg een schorseneer voor u neer op een krant. Snij met een dunschiller van boven naar beneden de zanderige zwarte schil eraf waarbij u de stengel steeds een slag ronddraait. Denk aan asperges. Ook hier geldt: goed schillen, niet van dat zuinige, tot alle zwarte restjes verdwenen zijn. Heen en weer, heen en weer. U ziet moeiteloos waar u gebleven bent, want de binnenkant is lelieblank. Maar alras ziet u daarop allemaal kleine zweetdruppeltjes ontstaan en die zijn nu juist zo kleverig. Om bovendien te voorkomen dat het wit razendsnel verkleurt tot bruin, poneert u de geschilde stengels meteen in een bak (of gootsteen) gevuld met water en wat citroensap, dan blijven ze wit.
Nee, dan is die andere bijnaam een stuk leuker: armeluisasperges. Vandaar dat ik ze heel aspergiaans combineer met ham en kaas. Trojka hier, trojka daar, is dat nu niet wonderbaar?
Schorseneren uit de oven (met ham en kaas)
Nodig voor 4 personen:
800 g schorseneren
200 ml slagroom
1 ei
100 g achterham
100 g parmezaan
1 eetl Dijon-mosterd
versgeraspte nootmuskaat
zout & peper uit de molen
kneep citroensap
wat boter
Oven voorverwarmen op 200° C. Schil de schorseneren met een dunschiller, snij ze in stukjes van 4-5 cm en spoel goed schoon. Bewaar ze meteen in een bak water met wat citroensap, tegen het verkleuren. Kook ze in water met zout in ± 10 minuten beetgaar (check of een mespunt er makkelijk in gaat). Klop slagroom, ei, mosterd, nootmuskaat, wat zout en flink wat peper glad in een grote kom. Snij de ham in reepjes, rasp de parmezaan grof. Meng alle ham en de helft van de kaas door de room. Giet de schorseneren af en schep erdoor. Doe de hele bups over in een met boter ingevette ovenschaal (Ø 20 cm). Bestrooi met de rest van de parmezaan. Gratineer ± 20 minuten in de oven tot goudbruin en lekker bubbelend. Serveer met een lekkere salade.
Dit recept verscheen eerder in Trouw en is onderdeel van een vierdelige serie. Zie ook knolrapen, lof en prei..
Copyright: Koken met Karin.
