Deel drie alweer van mijn culinaire regionale reistocht door eigen land. Dit keer Het Gooi, en tja, dan kom ik onvermijdelijk uit bij pannenkoeken. Of mag je tegenwoordig toch weer pannekoeken schrijven? Hoe dan ook, bij mij zijn ze zo groen als een zomerse boswandeling, en gaan ze als gevulde rolletjes in de oven.

Denkend aan Het Gooi zie ik een dorp van dertien straten met hooguit driehonderd inwoners, inclusief een voormalige koningin in een kasteeltje. Maar vooral: elk jaar bijna twee miljoen (!) bezoekers. Die komen van heinde en verre naar Lage Vuursche, net náást het Gooi (maar hee, deze associatieve reis moet je ruim zien). Ze komen voor het natuurschoon, maar toch vooral om er een pannenkoek te eten.

Zeventiende eeuw
Het begon allemaal in de zeventiende eeuw, toen er dwars door het dorp een nieuwe weg werd aangelegd, van Hilversum naar De Bilt. Een van de boerderijen langs de weg werd voor het gemak omgedoopt tot tolhuis, waarbij de boer als dank voor het extra werk van de landeigenaar af en toe wat bier en jenever kreeg toegeschoven. Dat bracht hem op het idee om zelf ook een glaasje te gaan schenken aan de passerende reizigers en aldus ontstond de eerste herberg van het dorp. Een paar generaties later, we zijn intussen in de negentiende eeuw, deden de pannenkoeken hun intrede als huisspecialiteit.

Recreëren
Vanaf dat moment liep het storm met de aanloop. Overigens toen nog niet als bekroning van een boswandeling, want in die tijd stonden er nog helemaal geen bomen. Het was landbouwgebied, met veengronden en hei en vooral schapen. Naarmate die overbodig werden en verdwenen, grepen de berken, eiken en lijsterbessen hun kans. Vervolgens werden ook nog hele stukken aangeplant met dennen en sparren voor de houtkap, en ziedaar het gevarieerde bos zoals we dat nu kennen. Een pleisterplaats voor wandelaars, fietsers, moutainbikers, ruiters en andere recreërende dagjesmensen. En die blieven allemaal pannenkoeken.

Gastronomisch upgraden
Nu zijn die natuurlijk van altijd en overal. Pancakes, palacinke en Pfannkuchen of crêpes, blini’s en zelfs okonomiyaki; zeg mij een land waar ze géén schijven bakken van meel, vocht en eieren. Al is ons land er bij mijn weten dan weer uniek in dat we ze eten als hoofdmaaltijd. Een beetje gespecialiseerde horeca-boerderij heeft tegenwoordig 250 verschillende smaken op de kaart staan. Van kip-kerrie tot pulled pork, van Franse stinkkaas tot shoarma, je kunt het zo gek niet verzinnen of het kan worden aangetroffen op een pannenkoek. Niet altijd met even appetijtelijk resultaat, als je het mij vraagt. Ook pogingen om de pannenkoek gastronomisch te upgraden zijn tot mislukken gedoemd. De allerlekkerste pannenkoek is en blijft de simpelste, met appel en spek. En stroop natuurlijk.

Kindertroostvoer
Veel mensen vinden een pannenkoek geen echt eten maar kindertroostvoer. Nog net een graadje erger dan patat of pizza. Maar vergis u niet, een echt goeie pannenkoek kan een groot genot zijn. Mits niet te dik en niet te dun, smeuïg en gaar van binnen en met knapperige randjes. En dat is dus heel iets anders die kant-en-klare gummischijven uit de supermarkt om op te warmen in de magnetron.
Natuurlijk gaan we vandaag pannenkoeken bakken, maar een variant die u gegarandeerd nog nergens in een restaurant bent tegengekomen. Hartig edoch beschaafd, als rolletjes uit de oven. Even groen als een lommerrijke boswandeling maar toch zomers fris dankzij de ricotta en citroen. En bovendien helemaal voor te bereiden, voor als u intussen inderdaad nog even een ommetje wilt maken.

RECEPT
Pannenkoekrolletjes uit de oven met spinazie en ricotta (vegetarisch)

Nodig voor 8 stuks:
600 g (panklare) spinazie
250 g ricotta
60 + 25 g versgeraspte Parmezaanse kaas
1 citroen (alleen rasp)
1 grote ui
1 knoflookteen
2 volle eetl kappertjes
snuf cayennepeper
olijfolie

Pannenkoeken:
3 grote eieren
250 ml melk
250 g bloem
zout & peper uit de molen

Snipper de ui en de knoflookteen. Fruit 5 minuten zachtjes in wat olijfolie in een wok of grote hapjespan. Voeg dan op hoog vuur hand voor hand al omscheppend de spinazie erbij en laat slinken.

Pannenkoeken: doe de helft van de iets afgekoelde spinazie inclusief zo veel mogelijk vocht in de blender. Voeg alle andere pannenkoekingrediënten toe en mix tot een glad en vloeibaar deeg. Te dik? Scheutje extra melk. Verhit een grote koekenpan (of twee), doe er dan pas een scheutje olijfolie in. Giet een grote soeplepel beslag erin, wentel goed rond tot de hele bodem bedekt is. Bak op middelhoog vuur 1-2 minuten tot de bovenkant droog is, draai om en bak de andere kant nog 30 seconden. Bak tot het beslag op is, u heeft nu als het goed is in ieder geval 8 pannenkoeken.

Vulling: doe de andere helft van de spinazie in een kom en voeg ricotta, 60 g parmezaan en de uitgelekte kappertjes toe. Rasp de schil van de citroen erboven. Breng flink op smaak met zout en peper en een snuf cayennepeper.

Samenstellen: Leg 8 pannenkoeken plat op het aanrecht. Schep op elk een dikke streep vulling, rol op en leg ze met de naad naar beneden tegen elkaar in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met de rest van de parmezaan. Tot zover de voorbereiding. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Oven tijdig voorverwarmen op 175 °C. Sprenkel wat olijfolie over de pannenkoeken en zet de schaal (zonder folie) 20 minuten in de oven tot de pannenkoeken warm zijn en de kaas voor een gezellig goudbruin korstje gezorgd heeft.
Lekker met een salade erbij.

TIPS:
• De eerste mislukt altijd? Dat is een mythe. Dan was de pan domweg niet heet genoeg.
• Kan ook met diepvriesspinazie, maar dan wel ontdooid (en niet à la crème).
• Idee: geroosterde pijnboompitten erdoor of walnoten/hazelnoten. Of een handvol gehakte peterselie of munt.
• Pannenkoeken over? Ook lekker koud als lunchwrap, met roomkaas en rucola ertussen, of zalm, of blokjes avocado, of bietjes, of verzin zelf iets.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (© Koken met Karin) als onderdeel van een Nederlandse zomerserie. Zie ook:
1. De Veluwe – Lamsstoofpotje met rozemarijn
2. De Wadden – Koude komkommersoep met garnalen
3. Het Gooi – Pannenkoekrolletjes uit de oven met spinazie en ricotta
4. De Flevopolder – Urker vistaart
5. De Zeeuwse kust – Griekse mosselen
6. De Kempen/De Peel – Prinsessenbonen met perzik
7. Zuid-Limburg – Abrikozenvlaai met lavendel en tijm

Kookboekentip
Wist je dat ik behalve deze website ook een hele trits kookboeken heb? Allemaal vol recepten die niet online staan. Verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen keuze.