Gerechten met ‘en meurette’ erachter zijn gebaseerd op de Bourgondische klassieker van gepocheerd ei in rodewijnsaus (oeuf en meurette). Maar het kan toevallig ook heel goed met vis. Een fraai staaltje brown food om heel gelukkig van te worden.

Elke zondag rond het middaguur is het zaak om de telefoon bij de hand te houden. Dan appt Hanneke Schouten namelijk haar vrijdagse afhaalmenu naar haar telefoonlijst. Normaal gesproken runt ze in haar eentje het mini-restaurant Bouchon du Centre in Amsterdam, maar intussen is ze noodgedwongen overgestapt op één keer in de week take-away. Doorgaans is ze in een kwartiertje strak uitverkocht. Wie niet op tijd terug appt, vist achter het net. Dan zijn de 70 driegangenmenu’s vergeven en moet je weer een week wachten op gekonfijte varkenswangen, wildzwijnstoof, of fricassée de St. Jacques. Haar uiensoep is beroemd, net als haar paté en croute en kippenlevertjesparfait.

Sinds de tweede coronagolf hebben de meeste restaurants zich noodgedwongen op het afhaalconcept gestort, niet altijd met evenveel succes. Maar Schouten gooide al meteen in het voorjaar het roer om, want ja, de vaste lasten. Je kunt haar gerust een doorgewinterde veteraan noemen. Al decennialang doet ze alles in haar uppie, dus naast heerlijke menu’s bedenken en bereiden kan ze vooral heel goed plannen en organiseren.

Al is de lol er wel vanaf, bekent ze aan de telefoon. 70 porties vis pocheren is vijf uur werk, nog los van drie uur voor de saus. Twaalf kilo aardappels kosten haar een dagdeel. “Nogal monomaan productiewerk,” verzucht ze monter. “Mensen staan er helemaal niet bij stil dat ik nu veel minder inkomsten heb, maar wel veel meer werk, plus nog eens drie keer zoveel administratie. Gelukkig kan ik niet zonder koken, maar verder is het echt overleven.” Ze mist de variatie en de interactie. Al is ze blij met haar trouwe klantenkring. Voor iedereen die erbij wil op de app-lijst zegt ze: kom liever straks een keer bij me eten, als ik weer open ben. Ze hoopt op eind januari.

Thuis maakte ik een kleine portie na van haar zeewolf ‘en meurette’. Gebaseerd op de Bourgondische klassieker van gepocheerd ei in rodewijnsaus, maar dan dus met vis. Het hoort eigenlijk met zoetwatervis, maar zeewolf werkt ook goed.

RECEPT
Zeewolf ‘en meurette’ (vis in rodewijnsaus)

Nodig voor 4 personen:
600 g stevige witvisfilet (zeewolf of snoek)
500 ml lichte rode wijn (bijv. beaujolais)
200 g lekkere spekjes (van de slager)
250 g kastanjechampignons
1 ui
75 g zilveruitjes (potje)
50 g boter
3 takjes tijm
1 afgestreken eetl bloem
zout & peper uit de molen

Snij de vis in handzame stukken, bestrooi met wat zout en zet apart, daar wordt hij steviger van.
Snipper de ui, snij de champignons in vieren. Smelt de helft van de boter in een braadpan en laat ui, champignons en spekjes samen 10 minuten zachtjes bakken. Schep de bloem erdoor. Giet de wijn erbij, plus peper en losgeriste tijm. Breng aan de kook en laat zonder deksel 15 minuten op laag vuur sudderen en inkoken. Doe de uitgelekte zilveruitjes erbij. Proef op zout en peper. Dit kan prima van tevoren, dan warmt u de saus daarna weer op. Dan heeft u intussen tijd om bijvoorbeeld wat (Roseval) aardappeltjes en broccoli te koken voor erbij.
Laatste moment: Verhit een grote koekenpan en smelt de rest van de boter erin. Bak de vis heel kort even rondom aan. Schep uit de pan, roer de aanbaksels los met een scheutje water en deponeer vis én vocht bij de kokendhete rodewijnsaus. Pocheer 3 minuten onder een deksel. Serveer in diepe borden.

TIP:
Of doe de afhaalmethode van Hanneke: koude saus en aangebakken vis in een ovenschaal en dan 20 minuten garen in een voorverwarmde oven (180 °C).

Dit recept verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.

Kookboekentip
Wist je dat ik behalve deze website ook een hele trits kookboeken heb? Allemaal vol recepten die niet online staan. Zoals bijvoorbeeld De makkelijke keuken. Dat is de bestseller ‘Het grote zónder pakjes & zakjes kookboek’, maar dan in een compleet nieuwe jas. Voor al mijn boeken geldt: verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen keuze.