Recht evenredig aan het vallen der blaadjes neemt ook de behoefte toe aan herfstig comfort food. Nu ik voor een vegakookboek al maanden bezig ben met oeverloos testen van vleesloze recepten, was ik wel toe aan een carnivoor verzetje in de vorm van een stoofworkshop met Iers rundvlees. Geen demonstratie maar echt de keuken in met een chefkok, dat leek me een buitenkansje.
Er waren zes chefs paraat, ik werd ingedeeld bij André van Doorn, tot voor kort achter de kachel bij restaurant Kasteel Heemstede in Houten. Een even rustige als inspirerende leermeester. De opdracht: verzin een stoofvleesrecept. Er was er een halve koe overgekomen uit Ierland en er stonden tafels vol met verse groenten, kruiden en smaakmakers. Dubben, overleggen, spullen kiezen en dan snel aan de slag. De chef doet even achteloos voor hoe je uien in precies even kleine blokjes snijdt terwijl hij vertelt dat je vlees altijd vooraf goed moet zouten en peperen, want achteraf krijg je de smaak er niet meer in. En de niet te kleine dobbelstenen eerst mooi bruin aanbraden, ook zo’n ijzeren regel. Smaak, smaak, smaak, daar draait het om.
Vanwege de beperkte tijd staan er zes crockpotten paraat, een soort snelkookpan, maar dan met een stekker. Daarin gaart een sappige stoofschotel in slechts anderhalf uur, in plaats van de gebruikelijke drie à vier uur. Echt een mirakel. Natuurlijk volgt een uitgebreide proefsessie, ook bij alle buren. Het blijken zes totaal verschillende stoofschotels te zijn geworden. Met één gemene deler: van alle zes wil ik wel een bakje mee naar huis, zo lekker.
Nog een overeenkomst: als ik de volgende dag alle zes recepten krijg toegestuurd, blijken ze allemaal een waslijst aan ingrediënten te bevatten. Een béétje chefkok kijkt namelijk niet op een dingetje meer of minder. Plus een garnituurtje, een cressje en een knappertje. Dat gaan we thuis allemaal niet doen hoor. Ik heb al grasduinend een perfecte en toch simpele herfststoofpot samengesteld en thuis uitgeprobeerd, gewoon in mijn eigen stoofpan. Heerlijk.
RECEPT Tropische herfststoofpot
Nodig voor 4-6 personen:
1 kilo doorregen riblappen (runderstoofvlees)
1 flespompoen
1 prei
1 grote ui
2 knoflooktenen
2 volle eetl tomatenpuree
250 ml runderbouillon
200 ml witte wijn
100 g gedroogde abrikozen
100 g gedroogde pruimen (zonder pit)
1 kaneelstokje
3 laurierblaadjes
1 steranijs
3 kruidnagels
1 reep sinaasappelschil
1 scheut balsamicoazijn
40 g boter
olijfolie
zout & peper uit de molen
Snij het vlees in flinke dobbelstenen, of vraag of die aardige slager dat doet. Bestrooi met zout en peper. Snij de prei in dunne ringen, snipper de ui en knoflook. Verhit boter en een scheut olie in een grote braadpan. Bak het vlees in porties al omscheppend bruin, schep eruit. Doe nu de groenten erin, eventueel met wat extra olie, en fruit zachtjes 5-10 minuten. Snij intussen de abrikozen en pruimen in reepjes en de pompoen (liefst zonder schil) in dobbelsteentjes. Voeg de tomatenpuree toe aan de pan en bak even mee. Blus af met de witte wijn en schraap aanbaksels los van de pan. Voeg de bouillon toe. Nu mag het vlees er weer bij, plus abrikozen, pruimen, kaneel, laurier, steranijs, kruidnagel, sinaasappelschil, kruidnagel, peper, zout en een ferme scheut balsamicoazijn. Laat met deksel op de pan op het allerlaagste pitje (eventueel met warmhoudplaatje) 4 uur heel zachtjes sudderen. Voeg halverwege de pompoen toe en duw goed onder. Lekker met rijst of aardappelpuree.
TIPS:
• Een stoofpot mag beslist niet koken, hooguit zie je af en toe een blub.
• Vlees toch nog taai? Dan gewoon een uurtje langer.
Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).
Portretfoto’s op locatie: Frank van Beek. Foto’s van de 6 stoofpotten: Studio WindhorstMarkus, styling Nicole de Werk.
Bewaar dit recept als pin op Pinterest:
Heb je al een boek? Naast ruim duizend recepten op deze website, heb ik intussen ook 18 kookboeken geschreven, vol recepten die níet online staan. Koop bij je lokale boekhandel of of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen wens. Voor de feestdagen? Dan moet je snel wezen!
