Skordalia is een gerecht uit Griekenland, een ultraromige soort dip van aardappelpuree, vol knoflook en olijfolie. Verslavend lekker, je blijft ervan dippen. Weer eens wat anders bij de borrel dan hummus. En nog heel simpel om te maken ook. Een recept uit de net verschenen Aardappelbijbel.

Als zoon van een pionierende aardappelboer in de Noordoostpolder is het journalist Jacques Hermus (Dagblad van het Noorden) een doorn in het oog als hij wordt versleten voor een stadse meneer. Jazeker, hij woont intussen in de Randstad en zit intussen veel vaker met zijn handen op een toetsenbord dan in de grond, maar aardappelstof zit hem naar eigen zeggen in alle poriën van zijn lichaam. Ik spreek hem niet in een snackbar met friet, maar op een Amsterdams terras met een glas wijn naar aanleiding van zijn zojuist verschenen aardappelkookboek. Toen hij voor het eerst zijn eigen moestuin had, wilde hij nota bene vooral géén aardappels, vertelt hij. Te veel associatie met hard werken. Maar dat is natuurlijk onzin, voegt hij er meteen aan toe, want aardappels zijn juist zo makkelijk, je hoeft er niets aan te doen! Stop een ouwe pieper vol met van die enge uitlopers in de grond en een paar maanden later heb je handenvol nieuwe oogst. (Kijk maar, ik kweek ze zelf op mijn Amsterdamse balkon in een oude boodschappentas!)

Hij vroeg zijn uitgever of hij geen aardappelboek mocht schrijven. Het werd zelfs een Aardappelbijbel, nummer 39 alweer in deze serie kookboeken. Doorgaans hebben de kookbijbels een vast stramien van uitsluitend recepten, maar Hermus wist te regelen dat er ook achtergrondverhalen bij mochten. Want de aardappel kán niet zonder verhaal, zegt hij beslist. Juist omdat de aardappel door iedereen als vanzelfsprekend wordt gezien. Vroeger at hij ze elke dag. Zijn moeder kon geweldige puree en gebakken aardappels maken. ‘Als die goed zijn uitgevoerd, kun je mij wegdragen’, lacht hij. Het gaat allemaal om aandacht. Plus goede aardappels natuurlijk.

De gerechten uit het boek komen uit het receptenboekje uit de jaren vijftig van zijn tante, maar vooral van over de hele wereld, opgedaan tijdens zijn vele reizen. Een van zijn lievelingsrecepten uit het boek is desgevraagd Griekse Skordalia, een ultraromige soort aardappelpuree-dip vol knoflook en olijfolie. Je blijft ervan dippen, volgens hem, en het is weer eens wat anders bij de borrel dan hummus. Inderdaad, verslavend lekker, zo bleek. En simpel. Dat doet die doodgewone dekselse aardappel toch maar mooi!

RECEPT Skordalia

Nodig voor 4 personen (1 flinke bak):
6 middelgrote kruimige aardappels (750 g)
100-150 ml extra vergine olijfolie
6 knoflooktenen
2 el rodewijnazijn
zout
optie: wat peterselie
erbij: lekkere crackers of pita

Schil de aardappels, snij in stukken en kook gaar in gezouten water. Giet af en vang 100 ml van het kookvocht op. Doe kookvocht, knoflook, azijn en een ferme snuf zout in een keukenmachine en pureer glad. Doe er 100 ml olijfolie bij. Volgens Jacques Hermus kun je nu ook de aardappels in de keukenmachine erdoor mixen zonder het de gevreesde behangplakeffect omdat er voldoende vocht is, maar dat durfde ik toch niet aan. Ik haalde de aardappels dus door de pureeknijper en roerde er daarna met een pollepel het knoflookmengsel door. Proef en breng op smaak met olijfolie en zout.
Doe in een kommetje, giet er nog wat olijfolie bij en bestrooi voor de gezelligheid eventueel met wat peterselie. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur met crackers of stukjes pita.

TIP:
Als u het wat milder wilt qua knoflook kunt u de gepelde knoflooktenen eerst even 5 minuten koken in wat melk.
Of, tip van een attente lezer: leg de teentjes ongeveer 5 seconden in de magnetron, gewoon los op de plaat, op vol vermogen en erbij blijven tot je ze hoort ‘ploffen’.

Dit recept komt zoals gezegd uit het boek Aardappelbijbel van Jacques Hermus (uitgeverij Carrera, € 34,99). Dit artikel verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest: