Peru geldt de laatste jaren als de beste culinaire bestemming ter wereld en de restaurants staan steevast bovenaan de internationale ranglijsten. Die rijke gastronomische traditie is echter niet van recente datum, maar hangt nauw samen met de invloed van immigranten. Variërend van de Spaanse conquistadores die citrusvruchten, knoflook, uien, olijven en druiven het land in brachten tot de Japanse gastarbeiders met hun liefde voor (rauwe) vis en zeevruchten. Minder algemeen bekend is de invloed van Chinezen en Italianen. Na de afschaffing van de slavernij, in 1854, was er grote behoefte aan mankracht, waarna de Peruaanse regering 90.000 contractarbeiders uit met name Kanton naar Peru haalde. Die brachten meteen ook rijst, sojasaus en gember mee, plus het roerbakken. Ook een grote groep Italianen, vooral uit Genua, besloot hun geluk te beproeven in de nieuwe wereld, maar niet zonder ravioli, pasta-pesto en minestronesoep. Zo ontstonden er in het land uiteindelijk allerlei verschillende fusion-keukens.
Dit weet ik allemaal dankzij dé Peru-specialiste bij uitstek, Katinka Lansink Dodero (@cevicheceviche). Deze dochter van een Nederlandse vader en Peruaanse moeder probeert onophoudelijk, via kookboeken en workshops, de diversiteit van de Peruaanse keuken onder de aandacht te brengen. Onlangs deed ze dat door een serie typisch Peruaanse fusionhapjes te presenteren. Zo proefde ik onder andere gebakken wontons (‘wantan frito’) als voorbeeld van de Peruaans-Chinese ‘Chifa’ keuken. En van de Peruaans-Italiaanse ‘Bachiche’ keuken was er ‘ravioli a la Huancaína’, ravioli met limoenvulling en een saus van verse kaas en ají amarillo, dé nationale peper.
Dat inspireerde mij om thuis nog verder het fusionpad op te gaan. Ik maakte ravioli van wontonvelletjes (veel makkelijker dan zelf Italiaanse pasta maken) en serveerde die met Huancaína-saus. Van die klassieke Peruaanse saus, bedoeld voor bij de aardappelen, had Katinka me al eens haar recept gegeven. De ají amarillo is lastig te krijgen, dus ik deed het met een groene peper. Naar goed Italiaans gebruik voegde ook een handvol basilicum toe zodat de saus helemaal mooi groen werd.
Wat migratie al niet voor moois kan opleveren.
RECEPT Peruaanse wontonravioli
Nodig voor 20 stuks:
1 pak wontonvelletjes, ontdooid (toko)
Vulling:
1 bakje ricotta (250 g)
40 g geraspte parmezaan
25 g pijnboompitten
1 limoen
zout & peper uit de molen
Huancaína-saus:
1 bol mozzarella
50 ml koffiemelk
1 handvol basilicum
½ groene peper (zonder zaadjes)
1 sjalotje
1 knoflookteen
2-3 el plantaardige olie
Vulling: Rooster de pijnboompitten in een koekenpan, laat afkoelen. Meng samen met de parmezaan door de ricotta. Rasp de schil van de limoen erboven fijn. Breng flink op smaak met zout en peper.
Saus: Doe alle ingrediënten in een hoge kom. Pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout, peper en een kneep limoensap (van die kaalgeraspte limoen). Bewaar op kamertemperatuur.
Vullen: Schep steeds een dessertlepel vulling op een wontonvel. Kwast rondom in met water, leg er een tweede vel op en duw de randjes goed dicht. Steek recht af, bijvoorbeeld met een geribbelde pastasteker. Bewaar de ravioli tot gebruik afgedekt tussen twee theedoeken. Kook ze in ± 4-5 minuten gaar in een grote pan water met zout.
Serveren: Giet de saus in 4 diepe borden, verdeel de uitgelekte ravioli erover.
TIPS:
• Ají amarillo, de bekendste Peruaanse peper, is een mooie dikke oranje peper die na verhitting geel wordt. Hij is online te bestellen via westlandpeppers.com. 
• Katinka schreef intussen 2 kookboeken over de Peruaanse keuken: Casa Peru en Cocina Nikkei. Ze werkt nu aan een bijbel van de Peruaanse keuken.
Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).
Bewaar dit recept als pin op Pinterest:
WERELDGERECHTEN
Voor nog veel meer Wereldgerechten, inclusief Peruaanse, kun je natuurlijk terecht in mijn kookboek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. Nu al vijfde druk! Te koop bij Libris, Bruna of bol.com, of bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar.
