Zo’n anderhalf jaar geleden mailde een lezeres dat ze pepersaus wilde maken voor de kerst, en of het klopte dat ik dat recept in al die jaren nog nooit in deze rubriek had behandeld? Sterker nog, dat er ook geen pepersaus stond in mijn kookboeken of op mijn website? Nee inderdaad, wat gek, antwoordde ik, en dat ik het met stip op mijn actielijstje zou zetten. Afgelopen december mailde ze heel bedeesd nog een keer. Of het nog ging lukken voor de kerst? Oeps.
Ik ben reuze blij met alle lezerspost vol tips en verzoeken en alles wordt zorgvuldig genoteerd op mijn inspiratielijst, met in grote letters ‘To Do’ erboven. Alleen is het probleem dat die reeks alleen maar langer wordt in plaats van korter. Er valt gewoonweg niet tegenaan te koken. Dus ik antwoordde de lezeres beschroomd dat het er nog altijd niet van was gekomen en dat kerst 2024 helaas niet meer ging lukken, maar kerst 2025 zéker.
Ik moest er weer aan denken toen van de week, wachtend in de rij bij de slager, mijn oog viel op een koelvitrine met een stapel bleekgele plastic zakjes Verstegen ‘Classic pepper sauce’. Ik neem aan om op te warmen, al stond dat nergens bij, alleen ‘Gebruik: naar smaak’. Na het lezen van het ingrediëntenlijstje had ik daar alleen niet zo’n trek meer in:
Water, zonnebloemolie, vetpoeder (boter, olie, glucosestroop, melkeiwit), melkeiwit, gemodificeerd maiszetmeel, tarwebloem, zout, bouillon (geconcentreerde runderbouillon, maltodextrine, gistextract, suiker, zout, gekarameliseerde suiker), whiskey, aroma’s (bevat smaakversterkers: mononatriumglutamaat en natriumguanylaat, soja), tomatenpuree, specerijen (0,5% peper, 0,1% roze peperbessen), zuurteregelaar: glucono-delta-lacton, stabilisator: xanthaangom, verdikkingsmiddel: guarpitmeel, natuurlijke aroma’s (bevat melk, selderij), voedingszuren: melkzuur en citroenzuur, conserveermiddelen: kaliumsorbaat en natriumbenzoaat, kleurstoffen: karamel en carotenen, antioxidant, ascorbinezuur.
Dit moest een teken van boven zijn. Hier lag een belangrijke taak voor mij weggelegd. Een pepersaustaak. En niet pas in december, nee, onmiddellijk. Ik probeerde van alles uit, maar deze klassieke Franse versie met cognac beviel het beste.

RECEPT Pepersaus

Nodig voor 4 personen:
1 afgestreken eetl vierseizoenenpeperkorrels
1 sjalotje
50 ml cognac
150 ml runderbouillon
125 ml slagroom
20 g boter
kneep citroensap
zout

Kneus de peperkorrels door ze even te stampen in een vijzel, of spreid ze uit over een snijplank en duw erop met een zware pan. Het moeten grove stukjes worden, maalsel uit de pepermolen is te fijn. Snipper de sjalot en fruit zachtjes 5 minuten in de boter in een steelpan. Giet de cognac erbij en laat op hoog vuur uitbruisen. Voeg de bouillon toe plus de gekneusde peperkorrels. Laat inkoken tot de helft. Giet de room erbij en laat nog eens 2-3 minuten pruttelen en indikken tot u een streep kunt trekken op de achterkant van een pollepel. Proef en breng op smaak met zout en een kneep citroensap.
Niet dik genoeg naar uw zin? Los dan een theelepel maizena op in wat water, roer door de saus en laat even meesudderen. Geschikt bij alle soorten gebakken vlees, maar ook heel lekker bij met maple syrup geratineerde wortels uit de oven.

TIP:
* Het kan met gewone zwarte peperkorrels, maar de roze peperbesjes uit de vierseizoenenmix maken het wel extra lekker. Ik kreeg trouwens een tip van een andere lezeres dat die leuke roze besjes niet zo goed zijn voor je pepermolen, die kunnen gaan verkleven waardoor de molen niet meer goed werkt. Enfin, voor dit recept hoef je sowieso geen molen te gebruiken.
* Het kan ook met (afgespoelde) ingemaakte groene peperkorrels uit zo’n potje. Die kunt u heel laten, die hoeven niet gestampt.
* Mocht u vlees hebben gebakken in een koekenpan, dan is die (ongewassen!) pan ideaal als basis voor het maken van de saus.
* Door groentebouillon te gebruiken kunt u deze saus natuurlijk ook vegetarisch maken. Maar die cognac hoort er wat mij betreft echt in.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

WERELDGERECHTEN
Voor nog veel meer lekker sauzen kun je natuurlijk terecht in mijn kookboek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. Nu al vijfde druk! Te koop bij Libris, Bruna of bol.com, of bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar.