Polen blijkt nog veel meer een aardappelland dan Nederland en de stad Poznan (zie mijn reisverhaal) al helemaal, dus ik maakte een variant op dé lokale pieperklassieker.

Een aardappel in het Pools is ziemniak, maar niet in Poznan, daar hebben ze er een eigen woord voor: pyra. Zelfs de inwoners worden ‘aardappels’ genoemd, pyry.
Dat komt allemaal omdat dit de eerste plek was in Polen waar ze in de negentiende eeuw begonnen met grootschalige aardappelteelt. Dus natuurlijk is er ook een aardappelmuseum, dat huist in een kelder in het historische centrum van de stad. Aan de hand van allerlei taferelen met poppen wordt in vogelvlucht de geschiedenis van de aardappel getoond, vanaf de bakermat in Peru.
Niet alleen in Poznan, in heel Polen worden er veel aardappels gegeten. Volgens museumdirecteur Marcin Lutomski verstouwt een beetje Pool per persoon 105 kilo aardappels per jaar, in de communistische tijd was dat zelfs 250 kilo. Volgens de laatste cijfers van het RIVM – uit 2021 – eet de Nederlander gemiddeld 64 gram piepers per dag. Oftewel nog geen 24 kilo op jaarbasis. En dan noemen wij onszelf nota bene een echt aardappelland, apetrots op onze Van Gogh met z’n Aardappeleters!

Hedendaagse aardappeleters kunnen hun lol op in Poznan. Hét lokale gerecht is namelijk Pyry z gzikiem, aardappels met een soort cottage cheese. Werkelijk elk restaurant heeft het op de kaart staan, in talloze varianten. Eigenlijk heet die verse, kruimelige kaas in het Pools twarog, maar als je er vervolgens smaakmakers doorheen mengt, dan noemen ze het gzik. Radijs, bieslook en dille zijn de meest voorkomende ingrediënten. Soms is gzik glad en romig, soms bonkig. Soms simpel, soms uitbundig gedecoreerd. Ook de aardappel zelf komt in vele gedaanten. Doorgaans zijn het een paar in de schil gekookte exemplaren, in grove parten, maar het kan ook één grote pofaardappel zijn. Of een kroketje, een röstikoekje of een berg geroosterde krieltjes uit de oven. Met stip de meest bijzondere uitvoering was die van restaurant Concordia Taste: een soort bagel, niet van brood, maar van gzik, omhuld door een glimmend rood glazuur van rode ui en gegarneerd met eetbare bloemetjes. De aardappel kwam in de vorm van een luchtig mini-tulbandje, knapperig van buiten, romig van binnen. Beeldschoon en verrukkelijk.

De nieuwste trend is van chef Robert Makloviecz. Hij voegde geroosterde cannabiszaadjes toe en maakte zo dit overbekende gerecht ineens weer hip bij jongeren. Kortom, iedereen geeft er z’n eigen draai aan. Dan doe ik dat ook. Ik maakte een soort knapperige röstitaartbodem, en vulde die met gzik. Alleen nog even feestelijk garneren en voilà. Is het geen plaatje? En niet te vergeten: erg lekker.

RECEPT Pools rösti-taartje

Nodig voor 4 personen (voorgerecht):

Bodem:
500 g grote aardappels
50 g gesmolten boter
50 ml olijfolie
1 el maizena
1 tl zout

Vulling:
200 g cottage cheese (of hüttenkäse)
50 g crème fraîche
10 radijsjes
1 grote sjalot
wat verse bieslook
wat verse dille
zout & peper uit de molen
optie: eetbare (bieslook)bloemetjes en/of snackkomkommer

Bodem: Oven tijdig voorverwarmen op 200 °C. Rasp de aardappelen (met schil) met een grove rasp. Meng met 1 tl zout. Doe in een theedoek en knijp goed uit. Leg 15 minuten in een vergiet en knijp nog eens goed uit. Doe in een kom en meng grondig met olijfolie, gesmolten boter en maizena. Teken een cirkel van Ø 23 cm op een vel bakpapier, draai om en duw het mengsel hierop uit in een rondje. Bak 30 minuten onderin in de oven. Duw dan ondersteboven in een goed ingevette (boterkoek)bakvorm van Ø 21 cm. Verwijder het papier en zorg voor een opstaand randje. Zet nog 10-15 minuten terug in de oven tot goudbruin en knapperig. Ja, de randjes worden iets donkerder, maar dat is niet erg. Laat helemaal afkoelen. Dit kan dus ook al prima van tevoren.

Vulling: Meng de cottage cheese met de crème fraîche. Hou wat radijs, bieslook en dille apart voor de garnering. Hak de rest fijn, net als de sjalot. Meng alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Verdeel over de afgekoelde bodem. Garneer met het achtergehouden spul, en als je hebt ook met eetbare bloemetjes, zoals die van bieslook, maar borage, goudsbloem of oost-indische kers kan ook. Wat plakjes snackkomkommer past er ook goed bij.

TIP:
* Voor echte twarog ga je natuurlijk naar de Polski Sklep.
* Teveel gedoe? Serveer dan de saus (zo gepiept) gewoon bij gekookte of (zoals bij de foto hieronder) ovengebakken aardappels. Ook lekker!

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

WERELDGERECHTEN
Reislustig geworden? Dan kan ik je mijn kookboek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes van harte aanraden. Met 99 heerlijke recepten, allemaal geschikt voor bereiding in je eigen keuken, zonder dat je het land uit hoeft. Te koop in elke boekwinkel of bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar.