‘Holy moly!’ was mijn eerste gedachte toen ik dit gevaarte zag binnenkomen. CUISINE, 1000 klassiekers uit de Franse keuken van Françoise Bernard is letterlijk monumentaal. Het telt 1104 pagina’s en weegt enkele kilo’s. Zoveel, dat mijn keukenweegschaal er helemaal de kluts van kwijtraakte. Niet een boek voor op een boekenstandaard in de keuken, die zakt pardoes door z’n poten heen.

1000 recepten, 500 foto’s
Het lijkt een trend. Een béétje landenkookboek telt 1000 recepten, kijk maar naar Italië, Spanje en Griekenland. Dan mag Frankrijk natuurlijk niet achterblijven, immers, de bakermat van de bonne cuisine? Deze is ook nog eens voorzien van 500 paginagrote foto’s. De moed zinkt de montere amateurkok bijkans in de schoenen.

Franse appelmoes
Maar ja, hoe Frans is Frans? Op de allereerste pagina vind je al meteen een ‘Portugese soep’, even verderop gevolgd door ‘Pasta gebakken op Italiaanse wijze’, ‘Schotse eieren’ en ‘gratineerde spinazie op Romeinse wijze’. En hoe Frans is pasta met basilicum, paella van klipvis of appelmoes? Maar niet getreurd, al snel wordt het een feest der herkenning voor de rechtgeaarde francofiel. Fondue bourguignonne, kip vallée d’auge, coq au vin, tong meunière, île flottante, millefeuille, peren belle hélène. Wel jammer dat de Franse namen er niet altijd bijstaan, dat had zo leuk geweest voor de couleur locale maar ook voor de herkenbaarheid.

Hondshaai
En zowaar, er staan volop dingen in waar ik nog nooit van gehoord had, zoals ‘bouillabaisse van ei’. Er is geen canard à l’orange, maar wel eend met olijven of met perzik. Wat zou Runderpensvetrok zijn? En wie heeft er ooit gepaneerde hondshaai gegeten of gemaakt? Ach wat leuk, er is zelfs een ‘Salade van de chef’, dat is toch meestal met alles wat op moet? En hee wat gek, een apart hoofdstuk ‘Specialiteiten’ waar gazpacho en pekingeend gebroederlijk figureren naast bouillabaisse en kaasfondue.

Gans vullen
Registers zijn vaak lastig, zo blijkt ook hier. De cassoulet staat bij de T, van ‘traditionele cassoulet’. Zucht. Maar achterin dit immens grote kookboek vinden we ook bijlagen met très handige plaatjes van dieren en welk stuk vlees waar zit, inclusief de kenmerken en de ideale baktijd. Hoe vul je een gans? Wat is het verschil tussen vederwild (fazant, patrijs) en haarwild (haas, ree, wild zwijn)? Zelfs een hele pagina over orgaanvlees en eentje over tafel dekken en wijn serveren. Kijk, daar zijn die Fransen nou weer meesterlijk in. En dan ook nog een bleu-blanc-rouge leeslint.

Françoise Bernard, CUISINE – 1000 klassiekers uit de Franse keuken, uitg Lannoo, ISBN, 9789020984408, € 49,95