Koken met Hollandse Nieuwe, is dat geen heiligschennis? Wellicht, maar dan mis je wel deze feestelijk gracieuze megasushi met haring, een prachtig en lekker voorafje.

Heeft u er al eentje verorberd? In stukjes gesneden of al bungelend afgehapt van het staartje? Met of zonder uitjes en zuur? Uiteraard heb ik het over haring, en dan vooral over Hollandse Nieuwe. Ze zijn er weer! De allereerste ben ik hoogstpersoonlijk gaan proeven in Noorwegen, want daar worden ze tegenwoordig gevist en verwerkt.
Waarom helemaal in Noorwegen, hoor ik u al vragen? In de jaren ’70 werd wegens overbevissing de haringvangst in onze eigen Noordzee stopgezet en verhuisde de hele boel een stuk naar het noorden. In Scandinavië zijn ze al sinds mensenheugenis dol op haring, maar niet volgens onze methode. Een maand per jaar nemen de Nederlanders daarom de verwerkingsfabrieken over. In plaats van het aldaar gebruikelijke marineren en inmaken in het zuur, worden de haringen met een ferme haal eerst ontdaan van hun kieuwen, het zogenaamde ‘kaken’. Daarna mogen ze een paar uur rijpen in zout. Dus haring lijkt wel rauw, maar is het in feite niet.
Vervolgens gaan ze verplicht minstens 24 uur de vriezer in, om het eventueel aanwezige haringwormpje te killen. Juist omdat de ingewanden er grotendeels in blijven, zorgen de aanwezige enzymen ervoor dat de haring zo karakteristiek mals en smakelijk wordt. Maar dan moet je wel echt vette haring hebben, minstens 16 procent, en die heb je alleen een korte periode in het voorjaar, rond juni. In één maand tijd worden er op deze manier 180 miljoen haringen verwerkt, waar we het vervolgens (samen met de Duitsers en de Belgen) een heel jaar mee moeten doen. Al die tijd blijft de vis diepbevroren. Het is de taak van de visboer om ze rustig te ontdooien en schoon te maken (lees: kop eraf, ingewanden en graten eruit). Tot 1 september mogen ze officieel Hollandse Nieuwe heten, daarna alleen nog ‘maatjes’. Dit jaar is de verse editie haring uitzonderlijk vet en heerlijk. Ga er dus vooral snel eentje halen en eet meteen op.

Lees hier nog veel meer over haring. Maar nu gaan we de keuken in. Een recept met haring is eigenlijk heiligschennis, maar ik probeerde het toch en ging op de Japanse toer. Geïnspireerd door een van de Nederlandse productieleiders in de fabriek, die vertelde dat het zo leuk zou zijn als de Japanners ook allemaal aan de Hollandse Nieuwe gingen, maar dat het maar niet wil lukken, helaas. Voor Japanners is de haring naar verluidt niet rauw genoeg. Maar volgens mij kan haring prima in de sushi. Ik maakte een feestelijk gracieuze megasushivariant, een prachtig en lekker voorafje.

RECEPT Sushitorentjes met haring

Nodig voor 4 personen (voorafje):
250 g sushirijst
3 haringen
2 snackkomkommers
6 radijsjes
75 ml rijstazijn
1 eetl suiker
1 theel zout
2 tl zwarte (of geroosterde) sesamzaadjes
2 el mayonaise
1 tl wasabi pasta
optie: 1 vel nori (in stukjes) of wat zeewierchips

Kook de sushirijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snij intussen de komkommer (met schil) en radijs in heel dunne plakjes. Doe in 2 aparte kommetjes. Verhit de rijstazijn met suiker en zout in een steelpan tot alles is opgelost. Giet 3 eetl alvast in een grote mengkom voor de rijst, verdeel de rest over de komkommer en radijs. Doe de gare rijst samen met het sesamzaad in de kom met rijstazijn en schep goed door elkaar. Laat afkoelen. Snij de haring (zonder staartje) in kleine stukjes. Leg 4 hoge kookringen (Ø 7 cm) op 4 bordjes. Schep in elk een flinke lepel sushirijst, duw glad. Verdeel de plakjes komkommer dakpansgewijs erover. Nu weer een laagje rijst. Dan de stukjes haring, ten slotte weer rijst. Garneer de bovenkant met plakjes radijs. Zet tot gebruik terug in de koelkast. Klop alvast de wasabi door de mayonaise tot een glad geheel.
Serveren: Snij met een mesje langs de binnenrand van de ringen, trek ze dan omhoog. Garneer de sushitorentjes met een toefje wasabimayonaise en eventueel wat zeewier.

TIP:
* De rijst plakt enorm, dus het is even een gefrut. Het scheelt om je vingers (of een lepel) steeds even in water te dompelen, dat maakt het makkelijker om de boel goed aan te duwen.
* Wasabimayonaise kun je ook kant-en-klaar kopen (bij de toko)

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:
Nieuw Vega boek
Gelukkig, de tweede druk van mijn nieuwe kookboek Vega zónder pakjes & zakjes is intussen eindelijk gearriveerd, en later deze week verschijnt ook de derde druk. Dus het boek is weer volop te koop bij alle boekhandels, ook bij die van jou, en natuurlijk ook bij bol.com. Maar een gesigneerd exemplaar bestellen via mijzelf kan natuurlijk ook.