Het was een opvallende aanblik in de Franse hypermarché. In de koelvitrine lag een compleet leverassortiment uitgestald: van kalf, rund, varken én kip. Kom d’r eens om in Nederland. Mijn slager om de hoek heeft kalfslever op bestelling en kippenlevertjes uitsluitend in de diepvries, want te weinig vraag en slechts beperkt houdbaar. Eigenlijk best onbegrijpelijk, want kippenlevertjes is namelijk lever voor beginners en nog spotgoedkoop ook. Kippenlevertjespaté is de allersimpelste en tevens verslavendst lekkerste vorm van carnivoor broodsmeersel. Nog gekker is het als je weet dat we in Nederland per persoon per jaar bijna drieëntwintig kilo kip eten. Het overgrote deel daarvan is filet van borst of (sterk in opkomst) dij. Daarna komen de poten, de vleugels en pas daarna de hele kip – ook al zo onbegrijpelijk, want hele kip uit de oven, mensen! Pas helemaal onderaan, met 1%, bungelt onze consumptie van orgaanvlees.

Maar ja, vraag maar eens aan iemand of hij/zij van lever houdt. Bah, brr, nee, is steevast het antwoord. Lust u wel paté of leverworst? Ja, dat dan vaak weer wel. Wat menigeen zich echter niet realiseert, is dat lever daarin toch echt dé cruciale smaakmaker is.
Nu moet ik bekennen dat ook ik geen fan ben van een heel bord vol gebakken lever. Nee, dan moet u een vriend van mij hebben. In een restaurant veert hij op als er kalfslever met ui op de kaart staat en zijn lievelingsgerecht om zelf te maken is gevulde paprika’s met kippenlevertjes. Laatst had hij iets nieuws uitgeprobeerd: risotto met kippenlevertjes. Helemaal lyrisch was hij, dit móést ik proeven. Hij maakte het nog een keer, speciaal voor mij, en inderdaad: verrukkelijk. De kippenlevertjes waren liefdevol versmolten met de rijst en het zachtgestoofde Italiaanse supertrio ui-wortel-bleekselderij. Ik daag alle levervrezers uit om het echt eens te proberen. Bovendien, als we vlees niet helemaal willen afzweren, is het een goed idee om dan ten minste zo veel mogelijk het héle beest te nuttigen. Van kop tot staart dus, en alles daartussen.

RECEPT Risotto met kippenlevertjes

Nodig voor 2 personen:
250 g kippenlevertjes
150 g risottorijst (arborio of carnaroli)
600 ml hete kippenbouillon
1 ui
1 wortel
2 stengels bleekselderij + blad
1 borrelglas Noilly Prat (of witte wijn)
40 g boter
1 theel kerriepoeder
1 eetl bloem
zout & peper uit de molen

Snipper ui, wortel en bleekselderij in piepkleine blokjes. Fruit lang, zeker 10-15 minuten, in de helft van de boter in een pan met dikke bodem. Maak intussen de kippenlevertjes schoon en snij in stukjes. Bestrooi met peper, zout, kerrie en bloem en hussel door elkaar. Bak in een koekenpan heel kort in een klontje boter tot het rauwe eraf is. Haal uit de pan en bewaar op een bord. Wie kippenlevertjes eng vindt, hakt ze nu nog wat kleiner, dan smelten ze straks helemaal weg in het geheel. Doe de risottorijst bij de ui-wortel-selderij en schep 1 minuut om. Voeg de Noilly Prat toe en laat uitbruisen. Giet alle hete kippenbouillon erbij en laat 15-20 minuten garen. Proef op zout, peper en gaarheid. Roer op het laatst stevig door elkaar en meng de kippenlevertjes plus de rest van de boter erdoor. Bestrooi met gehakte bladselderij.

TIPS:
• Kippenlevertjes kunt u bestellen bij de slager. Diepvries is ook prima, maar laat dan wel eerst rustig ontdooien.
• Intussen maakte ik ook een variant met vis: geen kippenlevertjes maar een blikje kabeljauwlever (ook wel: schelvislever). Zo mogelijk nog makkelijker, want die hoef je niet eerst te bakken, die roer je gewoon op het laatst door de risotto. Ook heerlijk!
• Kliekje risotto? Heel goed, dan kun je morgen risottoballetjes bakken. Jottem.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

WERELDGERECHTEN
Nu al derde druk, mijn gloednieuwe kookboek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. Te koop bij Libris, Bruna of bol.com, of bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar.
Of zal ik zelf eens voor je koken uit dit boek? Kom dan naar mijn wereldgerechtenkookboekdiner op 21 februari in Rotterdam!