Elke dinsdag is er in mijn Normandische buurdorp een marktje van niks, maar wel met een geweldige visboer. Laurent vist op maandag, bij Dieppe, en verkoopt zijn vangst op dinsdag. Als ik aankom, staat hij echter appels te schillen, hét Normandische ingrediënt bij uitstek. Appels? Verbaasd kijk ik hem aan. Hij blijkt haringsalade te maken. Haráng, zeggen ze hier. ‘Al la fécampoise’, voegt hij eraan toe, met gerookte haring. Die heeft hij in vacuümverpakking, want hier in Normandië begint het haringseisoen niet zoals bij ons in juni, maar in november. Al wordt het seizoen volgens hem wel steeds korter, soms maar drie weken. De meeste haring zit tegenwoordig namelijk veel noordelijker.

Natuurlijk komt het gesprek onvermijdelijk op Hollandse nieuwe. Die is er dus al in juni, en we eten ‘m rauw, vertel ik, alsof hij dat nog niet wist. Rauw?! schrikt echter zijn vaste hulpje, een doorgaans zwijgzame jongeling die intussen voor een andere klant makrelen staat schoon te maken. Nou ja, leg ik uit, niet helemaal rauw, want gefermenteerd in zout. Ik weet even niet wat ‘gekaakt’ is in het Frans, laat staan ‘alvleesklier’. Enfin.

Die haringsalade is voorlopig nog niet gereed, dus wat neem ik dan? Makreel? Een van mijn lievelingsvissen, maar zelfs deze ooit verstandige keuze is nu heikel geworden. Wegens overbevissing staat hij namelijk sinds dit voorjaar op de rode lijst van de viswijzer. Al las ik laatst in de krant ook een artikel waarin een marien bioloog uitlegt welke vissen je met goed fatsoen nog wél kunt eten. Hij noemt makreel, ook bij hem favoriet, samen met haring, sardines en ansjovis. Want: betaalbaar, overvloedig én duurzaam. Intussen echter met naschrift dat makreel echt op de rode lijst staat.
Wat is wijsheid? Ik zwicht toch voor de makreel. Die was nu intussen toch al gevangen. Twee ferme jongens krijg ik mee, 750 gram voor nog geen zeven euro, een koopje. Terwijl die op een bedje van ratatouille de oven in gaan, google ik naar ‘salade de hareng à la fécampoise’. Ik vind allerlei recepten, maar nooit met appel. Eerstvolgende dinsdag toch even navragen bij de visboer.

RECEPT Makreel méditerranée

Nodig voor 2 personen:
2 (rauwe!) makrelen
1 gele paprika
1 courgette
200 g kerstomaatjes
1 eetl kappertjes
40 g olijven
75 ml witte wijn
1 knoflookteen
1 tak rozemarijn
optie: ½ citroen

Kruidenmix:
4 eetl olijfolie
1 eetl citroensap
2 theel oregano (of provençaalse kruiden)
1 theel gerookt paprikapoeder
snuf cayennepeper
zout & peper uit de molen

Oven voorverwarmen op 200 °C. Vraag de visboer om schoongemaakte makrelen. Snij de huid aan beide kanten 3x scherp in. Meng de kruidenmix en wrijf daar de vis mee in, ook de inkepingen.
Snij de paprika in blokjes, de courgette in kwart plakjes, de kerstomaatjes doormidden. Hak de knoflook en rozemarijn fijn. Doe alles in een ingevette braadslee. Voeg de kappertjes en olijven toe, plus zout en peper. Hussel. Giet de wijn erbij. Leg de vissen bovenop, eventueel met wat plakjes citroen erin. Zet 20-25 minuten in de oven. Lekker met stokbrood voor al het vocht in de ovenschaal.

TIP:
* Wie de koppen eng vindt, die kan de visboer er ook afhalen natuurlijk.
* Voor wie geen makreel wil: het kan uiteraard ook met andere vis. Hele vissen, of ferme stukken filet met vel eraan. Reken bij grotere vissen op een langere baktijd.
* Jaja, ik kreeg al post van menig lezer dat haring en appel een veelvoorkomende combi zijn. Zeker. Maar niet met gerookte haring (spekbokking).

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

 

NIEUW BAKBOEK
Nu overal in de winkel, mijn nieuwe bakboek De Zoete Oven. Met 99 foolproof zoete recepten om gelukkig van te worden. Bestel hier bij mij een gesigneerd exemplaar voor jezelf of voor iemand anders om cadeau te geven.

]