Gisteren vond in Amsterdam het allereerste Gastronomisch Symposium plaats onder de titel Gastronomische (r)evolutie. De interessante en gevarieerde lijst van sprekers had het publiek in groten getale doen toestromen. Maar wat bezielt een zaal vol keurige blanke 50-plussers om een dag lang te gaan luisteren naar mensen die práten over eten en de Nederlandse eetcultuur? En bestaat er überhaupt wel zoiets als de Nederlandse eetcultuur? Een dag vol dia’s, en in de pauze in de rij voor een bordje parelgort.
Culinair publicist Johannes van Dam, initiatiefnemer van het symposium, mocht de aftrap doen. Zijn lezing ging overde goede oude vaderlandse burgerkeuken die helaas de das om is gedaan toen goedbedoelende burgerdames met behulp van voedingsleer de simpele, snelle en goedkope arbeiderspot uitvonden voor de eenvoudige massa’s. Daarna is het nooit meer echt goed gekomen. Culinair is voor de Hollander paté met een aardbei. En je hoort kinderen hier nooit zeggen ‘Maman, je veux encore un peu de foie gras’. Ik bedoel maar. Verder nog de gebruikelijke vegen uit de pan naar ‘zogenaamde collega’s’, al dan niet ‘inmiddels op non-actief gesteld’. En oja, proeven gaat niet samen met gezelligheid, eten doe je het beste alleen. Er zal die dag nog vaak aan gerefereerd worden, zij het uitsluitend in tegenovergestelde zin.
Linda Roodenburg pakte het anders aan. Deze museumconservator en auteur van het Rotterdams Kookboek vertelde dat dé keuken voor álle Nederlanders niet (meer) bestaat vanwege alle buitenlandse invloeden. De gastarbeiders en rijksgenoten brachten hun heimwee-eten mee, maar ook hun gastvrije culturen van samen eten. Toch blijkt er nog geen grote culinaire meltingpot te zijn ontstaan, culturen leven net als hun keukens keurig naast elkaar. Ze illustreerde haar betoog aan de hand van soms hilarische lichtbeelden, zoals de uitermate onappetijtelijke beschrijving uit 1883 van kroepoek. Plus een interactieve quiz rondom foto’s van uitheemse ingrediënten als duizendjarige eieren en zwarte ramenas, waar de zaal verrassend goed raad mee wist. Leukste foto was een verzameling Knorr-zakjes van ‘wereldgerechten’. Roodenburg: ‘Knorr doet alle keukens van de wereld in een doosje, de variatie zit ‘m alleen in het lettertype op de verpakking, in de zakjes zelf zit overal dezelfde smaakversterker’. Toch gloort er hoop. Ook giganten als Albert Heijn beginnen zich met ‘rare ingrediënten’ en ‘zomaar zonder waarschuwing in de Allerhande’ aan te passen aan de diverse clientèle. Het wordt volgens Roodenburg echter pas interessant zodra er nieuwe gerechten gaan ontstaan, zoiets als puree van zoete aardappel met tajerblad en Halal schapevlees.
Naar de Wageningse hoogleraar Erik van der Linde werd reikhalzend uitgekeken. Moleculaire gastronomie is immers hotter dan hot. Science is cooking, het borrelt in de keuken, was de titel van zijn lezing. Dat viel helaas tegen. Van der Linde probeerde van alles, van een Brinkman-shuffle met losse microfoon tot praatjes met plaatjes over cappuccino met een croissantje. Zelfs Johannes van Dam werd nog het podium opgesleept voor een onduidelijk scène tussen ober en gast in een restaurant, maar het bleef allemaal wat warrig en erg aan de oppervlakte. Meer een inleiding op een inleiding tot de moleculaire gastronomie.
Filmjournalist Robert Neugarten had vervolgens een dankbaar klusje: filmfragmenten uit eetfilms laten zien en becommentariëren. Altijd leuk. Van het magistrale Big Night (eten als sociaal bindmiddel) tot de verontrustende tafelspeech in Festen (eten als sociale conventie). In het exuberante The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover hakt een kok razendsnel groenten terwijl zijn eega zich in de koelcel vermeidt met haar minnaar. En tenslotte het afgrijselijke banket met levende paling en soep met oogballen uit Indiana Jones. Hoog tijd voor de lunch!
De studenten van de Haagse Hotelschool hadden hun best gedaan op culinaire creaties als palingflensjes met appelstroop, haringsoep met bietenschuim en parelgort met snoekbaarsragout. In keurige lange rijen stond het publiek met een bordje in de hand. Ook was er een smaaktest: welke van de twee tomaten en twee stukjes kaas was ambachtelijk geproduceerd? En welke wijn kwam uit een fles of uit een zak? En last but not least: welke is het lekkerst?
Lees hier verder over het programma na de pauze.
